厨师培训资料.pptx

厨师培训宝典 吴继伟 ;宿迁嬉戏谷动漫王国有限公司;1、领导主持厨房部的全面工作，贯彻落实〈〈公司HACCP食品安全管理体系〉、（6T现场管理模式）〉，全面完成本部经营管理指标。 2、负责培训本部员工岗位职责、作业规程和绩效考核规章制度并组织落实。 3、深入进行市场调查和精心进行菜品设计，为酒店的经营决策和市场定位提供可靠依据。 4、负责厨房管理和配合公司及餐饮经理对本部员工的招聘；考勤、考核等日常管理工作。 5、组织物料市场巡查，主持制订厨房原料采购和产品生产计划，精心进行菜单设计，不断开发、引进、研制新产品，以满足客户消费需求。 6、加强生产成本控制，封闭内部物流管理系统，合理制定产品价格，并根据季节特点和市场原材料价格及时调整价位，在充分论证宾客承受能力的基础上，努力完成销售、利润指标。;7、主持制订厨房管理规程和奖惩制度，并组织落实。 8、负责本部员工的职业道德教育和技术、技艺培训，不断提高全体人员的生产技术和工艺水平。 9、以宾客需求为中心，保证前台和后厨信息反馈畅通，及时处理客户投诉。 10、组织“走出去，请进来”，进行技术交流和市场调研，努力使本店的管理水平、生产技术和产品质量处于同行业前列。 11、负责厨房设备、设施的管理和保养以及已领用用品，用具、物料的保管和使用管理工作，降低能源消耗，厉行节约，减少浪费。 12、贯彻落实安全措施，提高消防安全观念，教育所属人员熟练使用消防设备，对不安全因素严查深纠，防微杜渐，确保安全。 13、完成领导交办的其他任务。 ; 工作规程; 工作规程; 工作规程;二、餐前准备阶段（40分—60分）;二、餐前准备阶段（40分—60分）;二、餐前准备阶段（40分—60分）;三、就餐实施阶段(3—4小时);三、就餐实施阶段(3—4小时);四、餐后清理阶段;四、餐后清理阶段;2.砧板厨师职责;2.砧板厨师职责;工作规程; 二、餐前准备阶段（40分—60分） 2.1 9：35—10：00；16：45—17：00了解一天关于本岗的投诉和建议，了解预定情况，清楚本岗厨师长的要求，切实落实执行。 3.2.2 10：00—11：15；17：00—17：15备好开餐所需主配料，贮备好用具，严格按标准加工原材料，配合炒锅做好原料加工和冷风机柜的摆放。 3.2.3 11：15—11：30；17：15—17：30检查原料加工是否完成，填写原料检查表、自检表、自检卡，清理周边卫生，等待厨师长检查，及时上报菜品沽清情况。; 三、就餐实施阶段(3—4小时) 1. 11：30—13：20；17：30—20：20根据标准菜单配制菜肴，检查飞单机所出菜单，了解客人要求，及时将配菜送到打荷台。 2、预测下一餐时（天）的预定情况，提前备料加工。 3、腌渍精加工后的原料。 4、完成领导交办的其他任务。; 四、餐后清理阶段 1、清理生产制作现场，将剩余物料进行保鲜封存。检查锁闭本人负责的物料用品橱柜。 2、打扫整理厨房卫生，清理地面，清除生产、加工间内垃圾。 3、检查整理用具、设备并妥善存放，将发现的设备故障和不安全因素及时向厨师长报告，填写《公司餐饮部管理日志》。 4、关闭所用电、气、照明等设备，检查无误后向厨房值班员报告，检查合格后方可下班，若本人是值班员应向餐饮值班经理报告。; 3.炒锅厨师职责; 5、精心爱护和正确使用厨房设备，严格遵守操作规程，确保生产安全。 6、厉行节约、减少浪费，在保证饭菜质量的前提下，尽量减少原料消耗，提高毛利率。合理利用下脚料。 7、提高消防安全意识，学会并熟练使用消防设备，发现隐患及时排除，并向上级及时汇报。 8、完成领导交办的其它任务。 ; 工作规程; 二、餐前准备阶段 9：35—11：30；16：45—17：30 1、彻底清理灶台，料台和地面卫生，将厨具、用品、料盒，抹布洗刷擦拭干净，摆放整齐。 2、检查操作设备、工具是否齐备完好，电、油、气等动力系统工作是否正常，餐中正确使用。 3、备齐工作中所用原料、调料、小料，并逐一检查辨别质量是否合格。 4、了解宾客预定情况和套餐菜单，设计安排本餐时操作程序。精心刷锅，用火烧锅，用油炼锅，做好生产准备。 5、准备完毕，净手、洗手、听到“走菜”的口令，立即开始操作。; 11：30—13：20；17：30—20：20认真按照标准菜单制做各种菜肴，专人专做、保质保量做好菜肴出品，菜肴出品动作利落，荷台菜肴出品标准，在暂无菜品状态时，简单清理周边卫生，之后保持站姿，禁止乱串岗。; 四、餐后清理阶段 13：20—13：30；20：20—20：30做好负责区域的卫生及各项物品摆放整齐，原料物料归位，解决