木糖添加量对面团流变学特性与面包品质的影响.pdfVIP

木糖添加量对面团流变学特性与面包品质的影响 郭萌萌1 ，任玲玲2 ，杜金华1 ，肖林3 ，覃树林3 ，王聪1 ? ， ， ? 1 山东农业大学食品科学与工程学院 山东 泰安 271000 ? ， ， ? 2 山东泰山生力源集团股份有限公司 山东 泰安 271000 ? ， ， ? 3 山东龙力生物科技股份有限公司 山东 禹城 251200 拉伸仪/product/902.html 摘 要 添加木糖代替面包配方中的蔗糖，采用直接发酵法制作木糖面包。采用粉质仪法、拉伸仪法测定添加 木糖前后面团的流变学特性，研究木糖添加量对面团流变学特性和面包品质的影响。结果表明? 木糖添加量越 高，面团的粉质指数越低，稳定和断裂时间越短，软化度和公差指数越高? 添加木糖可使面团的吸水量减少，对形 成时间无影响。随木糖添加量的增加，面团的拉伸能量、拉伸阻力和拉伸比降低，而延伸度增加? 但是随醒发时 间的增加，木糖添加量与拉伸特性各指标间相关系数降低，木糖对面团拉伸特性的影响效果减弱。配方中添加 1. 5% 的蔗糖即可满足面包酵母生长需求。添加木糖对面包的规则度影响较小，但可使面包的体积和比容变小， 感官品质变差? 木糖添加量 3. 0% 时面包硬度最小，超过 3. 0% 时面包体积、比容和感官得分明显降低。添加木 糖可提高面包的水分保持能力和抗氧化能力，对酸度和酸价无影响。 关键词 木糖，添加量，面团流变学特性，面包品质 ， ? ? ， 木糖是一种新型的无热量甜味剂 主要通过无机 麦特精粉 水分含量 14% 山东泰安大汶口金兴面 ? ， ? 酸水解农业植物纤维废料如玉米芯、棉籽壳、甘蔗渣 粉厂 燕子牌面包即发干酵母 法国乐福斯公司 面包 ， ， ? 等制取。木糖不但是制备木糖醇的重要化工原料 而 改良剂 安琪酵母股份有限公司 起酥油、蔗糖、脱脂 ， 且作为一种功能性添加剂广泛应用于食品加工领域。