化学与食品选编.ppt

化学与生活;二、化学与生产、生活及科学技术的联系; 化学与食品 ; 1 食品的主要化学成分 食品：可食的、含有易消化营养素的物质。;营养素：能被人体吸收后产生热量、促进发育、修复组织的物质。 食品中的化学成分：水、脂肪、蛋白质、糖、无机盐、维生素;食品的化学组成;　　;（一）食品中的水分及其作用;（一）食品中的水分及其作用;食品; ???????????????????????????????????????????????????????????????????????????;（二）油脂及其结构;食品;油脂及其结构; 脂肪是在常温下呈固态的甘油酯。成年人约占体重的13.2％。每天需摄入约60g脂肪，每克脂肪在人体内能产生37.7kJ热量，比糖和蛋白质热量要高一倍多。 脂肪是人体内储存和供应能量的重要物质，对人体起保暖作用能帮助脂溶性维生素（A、D、E、K）等的消化吸收，耐饥饿，能延长食物在体内的消化过程。　　; 维生素D的合成就是以胆固醇为原料的，人体内激素、胆汁的合成也以胆固醇为原料。 血液中含量高于标准值时可引起动脉硬化，并导致高血压病症。;食品;脂肪摄入过少，皮肤可因缺少脂肪的充盈和滋润，而显得干涩无光泽。 脂肪摄入过多，易使皮下脂肪堆积，引起肥胖。又可造成皮肤脱屑、脂溢性皮炎、痊疮等皮肤病，影响皮肤健美及美容。;（三）蛋白质;蛋白质的元素组成及近似百分比（各种蛋白质的含氮量很接近，其平均值为16%） ; 蛋白质是维持生长和修补更新的主要材料。 蛋白质在人体内起调节消化、呼吸、血液循环、神经活动等作用，维持毛细管正常渗透压和身体的酸碱平衡。 蛋白质是人体热量来源之一。每克蛋白质在体内氧化后能产生16.7kJ热量。 成年人每天摄入蛋白质不得少于60g，否则会引起营养缺乏症，如体重减轻、发育迟缓、乏力，浮肿等症状。;食物; 蛋白质约由20种不同氨基酸组成。 必需氨基酸：苯丙氨酸、色氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、苏氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸等8种是人体不能合成的，必须靠食物摄入（婴儿还需组氨酸）。 含以上8种必需氨基酸的蛋白质叫完全蛋白质（如蛋蛋白、酪蛋白、球蛋??），否则叫半完全和不完全蛋白质（如玉米蛋白、胶蛋白）。; 主要由碳、氢和氧三种元素组成，分子通式为 Cn(H2O)n 人们吃任何糖类化合物后，必须在体内水解成葡萄糖，才能被人体吸收和利用。每克葡萄糖氧化后能产生16.7kJ热量。当糖类化合物进入体内时，一部分被氧化而供身体热能消耗，另一部分以糖原形式储藏在肝和其他部分，供紧急时用。　 ;1、单糖：凡不能被水解成为更小分子的糖。 如：葡萄糖、果糖、半乳糖。 2、寡糖：凡能水解成少数（2~6个）单糖分子的糖。如：蔗糖、麦芽糖和乳糖。 单糖和寡糖能溶于水，多有甜味。 3、多糖：凡能水解为多个单糖分子的糖。 如：淀粉、纤维素等。;单糖、双糖在食品应用方面的物理性质;2 溶解度：各种糖都能溶于水。但溶解度不同，果糖的溶解度最高，其次是蔗糖、葡萄糖、乳糖等。各种糖的溶解度随温度增高而增大。;多糖类在食品应用方面的特性 ;◆人体的血糖：血液中的葡萄糖。 ◆来源：食物中的糖类、肝糖原的蓄积、以及某些氨基酸、脂肪酸和乳酸的转化。 ◆人体正常血糖含量为：每100毫升血液中约80~100毫克葡萄糖。; 人体中只有淀粉酶而没有纤维素酶，因此人类只能吃五谷杂粮生存。牛、马等动物体内既有淀粉酶，又有纤维素酶。 纤维素在体内不易消化，主要功能是刺激肠蠕动，有助于防止阑尾炎、心脏病和直肠癌。主要来源是干果、鲜果、蔬菜及全谷类。 ;;;;;（五）无机盐;♀钙约占成人体重的2%，人体中的钙99%以上存在于骨骼和牙齿中，其余1%存在于体液及柔软组织中。 ♀成人每日钙的需要量为600~800毫克，孕妇及发育期儿童每日的摄入量为1500~2000毫克。 ♀虾米、小鱼等海产品和乳制品中含量较多。 ; 磷约占成年人体重的1%，是人体中除了钙以外最多的矿物元素。 磷和钙一起构成骨骼和牙齿，占身体总磷量的80%，其余10%在肌肉中，10%存在于脑、神经、内脏中。 食品的钙磷比例以1：1.5最合适，有利于骨骼的发育。; 成人体内含有约75克钠，在细胞外液中以氯化钠、磷酸氢二钠、碳酸钠、碳酸氢钠等形式存在。 它的主要作用是调节细胞内外渗透压，使细胞膜对体液保持通透性。它们还是酶的激活剂，能增进酶的催化能力。人不吃盐，食欲就会减退，甚至四肢无力，这就因为氯离子有提高淀粉酶催化的能力。 人体每天排尿和排汗中含氯化钠约4.5g，所以人体每天应补充4～10g食盐。;成人身体中约含有170克钾，它在细胞内液中以氯化钾、磷酸二氢钾、碳酸钾、碳酸氢钾等形式存在，与钠一起调节体内组织液的酸碱平衡