如何做好在库食糖保管养护工作.doc

如何作好在库食糖保管养护工作 第一部分 白砂糖产品的主要指标对仓储的意义及库存食糖质量劣变机理 第一节 影响白砂糖仓储的主要指标 食糖在储存期间由于养护不善，可能会发生各种质量变化，其中最常见的质量变化类型有吸湿溶化、干缩结块、发酵酸败、变色变味等。 下面我们要探讨食糖质量劣变的机理，只有找出食糖发生质量变化的原因，才能有针对性地采取养护措施，防止或延缓质量下降，延长储存期限。 白砂糖的技术要求，GB317－2006，感观，理化，微生物，指标的基本概念。 影响白砂糖产品仓储的主要指标依次为：蔗糖分、还原糖分、色值、二氧化硫和干燥失重。 蔗糖分是所有糖品最重要的质量指标，是糖品中所含蔗糖的量。蔗糖分越高说明糖越纯，其他杂质含量越少;相反则其他杂质含量相对会高。 还原糖的增加使食糖易吸潮，更易使食糖色值增加，加快蔗糖的转化，久之使食糖自溶，变味带酸，潮湿的糖很容易滋生微生物和瞒虫，危及消费者的身体健康。 色值是食糖与用户沟通的桥梁，色值越低感观越好。 白糖在生产过程中需利用二氧化硫的还原作用进行还原漂白蔗汁，如企业生产工艺控制不当，会造成二氧化硫残留量超标，二氧化硫对人体健康有损害。 成品糖水分含量是重要的技术经济指标之一，它直接反映生产工艺和产品质量情况;另外成品糖水分含量对贮存有重要的影响。 第二节 库存食糖质量劣变机理 食糖在储存期间由于养护不善，可能会发生各种质量变化，其中最常见的质量变化类型有吸湿溶化、干缩结块、发酵酸败、变色变味等。 1、食糖的吸湿溶化 食糖吸湿溶化的原因分为内因和外因；内因是食糖本身具有的吸湿性；外因是储存环境温湿度的变化。 1.1、食糖的吸湿性 食糖的吸湿性是指其吸附水蒸汽分子的能力。对食糖吸湿性起主导作用的是食糖成分中的还原糖含量，除此之外，晶粒大小、灰分和本身含水量的高低都会在不同程度上影响食糖的吸湿性能。 1.1.1、还原糖分对吸湿性的影响 还原糖具有保持一定量水分的作用，食糖中还原糖含量越高，吸湿点越低，平衡水分越高。糖是多羟基化合物，羟基具有极性，能与水分子以氢键相联结，形成水合作用。这说明食糖的吸湿性与食糖成分中存在的羟基有关。然而，当糖分子中羟基具有一定空间排列和糖分子具有一定空间构型时，能形成分子内氢键和分子间氢键，这样羟基便丧失其活性，不能与水结合了。因此，对于一定量的食糖，其活性羟基的多少，便决定了它的吸湿性强弱。还原糖的活性羟基大大超过蔗糖，所以还原糖吸湿性较大。 还原糖与蔗糖在不同条件下吸湿量比较，见表1： 20℃放置9天20℃放置25天蔗糖吸湿量%0.0318.4还原糖吸湿量%5.176.6在食糖品种中，白砂糖纯净度高，含还原糖分少，所以吸湿性较小；原糖是带蜜糖，含还原糖分多；绵白糖为了保证其独特的品质特征—绵软性，还要人为地加入还原糖，所以原糖和绵白糖吸湿性较大。 白砂糖和绵白糖在相同条件下的吸湿量比较，见表2： 1.1.2、晶粒大小对吸湿性的影响 食糖从空气中吸收水蒸汽分子除化学吸附外，还包括物理吸附。 吸附量的大小与食糖晶体的比表面积有关，比表面积越大，其表面能越大，吸湿性越强。 从化学热力学可知，在恒温恒压下，任何物系都有自动向自由能减少的方向进行的趋势，表面能也有自动减小的趋势，可以通过吸潮、溶化，互相粘结成较大集合来降低其比表面积，减小表面能。 食糖晶粒越细小，其表面能越大。为了降低表面能，小晶粒糖比大晶粒糖具有更加显著的吸潮倾向，这是一个自发进行的过程。 绵白糖和非机制法生产的红粉糖吸湿性都比较强，除了它们含还原糖分较高外，晶粒细小是一个不容忽视的因素。 1.1.3、灰分对吸湿性的影响 食糖中的灰分主要来源于糖料成分和制糖澄清工序加入的澄清剂。灰分在晶体中可分为两部分：一部分在煮糖过程中被吸附进入晶体的晶格中，从而降低了晶体的晶格能和液化热；另一部分则附着于晶体表面，这部分灰分的存在，降低了其表面的光滑完整性，增加了晶体的不饱和性和表面活化能，使吸湿容易。 据实验分析，食糖的灰分组成主要是钾、钠、钙、镁及亚硫酸盐，其中钙盐和亚硫酸盐约占灰分的80% 以上，而这两者都是较强的吸湿剂，它们的存在必然增加食糖的吸湿性。甘蔗糖厂生产的丙糖— 赤砂糖和土糖厂生产的土红糖灰分含量都较高，它们的吸湿性也较强。 1.1.4、食糖水分对吸湿性的影响 食糖本身含有的原始水分增加时，由于水的极性比糖羟基的极性要大，水分子会阻碍糖分子内氢键和分子间氢键的形成，使活性羟基增加，加大水合作用。同时，水分子之间也可以以氢键的形式联结起来，这样便由单分子层水发展到多分子层水，使食糖的吸湿性增强。不同含水量的原糖吸湿性不同。 在相同条件下吸湿增重比较，见表3 原始水分0.45 的糖样1和原始水分1.9O 的糖样2。