设计思维语境下的分子料理3D打印新机遇.docVIP

PAGE  PAGE 14 设计思维语境下的分子料理3D打印新机遇 　　摘要： 　　传统意义上的3D打印设备通常使用塑料等原料，被用于快速原型等领域，面临困局。随着其技术的逐渐普及，3D打印装备制造业正面临着激烈的竞争，2013年数据显示，3D打印板块股集体陷入低迷，同质化与打印效果的困境逐渐影响着市场对3D打印装备制造的信心。2013年，中国餐饮行业总收入为2.54万亿元，作为日常生活的永恒刚需，设计思维将孕育未来餐饮巨头，并为3D打印创造新机遇。 　　关键词： 　　设计思维 食品3D打印 分子料理 　　传统3D打印的困境 　　被媒体炒作在风口浪尖的3D打印，在传统市场面临困局。 　　3D打印市场研究机构Wohlers Associaties Inc的调查显示，2013年，全球部分3D打印公司的股价涨幅超过一倍，而同时该市场的年营收却仅仅增长27%至28亿美元。从今年年初至今，3D打印市场的两大领导品牌3D Systems Corp和Stratasys Ltd的股价分别下跌了40%和19%，这也让整个3D打印板块股集体陷入低迷。亚洲发达国家日本在早年引入3D打印技术后，其3D打印的企业普及率依旧不容乐观。据日本共同社7月11日报道，日本大阪商工会议所10日发布的调查结果显示，非大型企业中3D打印机的使用率仅为9.2%。 　　3D打印的应用场景亟待开拓新的思路。 　　1.3D打印食品兴起 　　1.13D食品打印机 　　3D食品打印机是将3D打印技术应用到食品制造层面上的一种机器，主要由控制电脑、自动化食材注射器、输送装置等几部分组成，它所制作出的食物形状、大小和用量都由电脑操控，其工作原理和操作方法与3D打印机相似。与传统的食品生产相比，它不需要采购生鲜菜品，不需要配作料和油料，不需要厨师介入，不需要锅子，也不需要加热设备，整个过程是自动化、无人操作的，甚至可以远程操控，打印好的食品是熟的。整个厨房没有油烟味，没有辛辣味，非常干净和整洁，只用一台3D食品打印机就取代了电磁炉、冰箱、烤箱、微波炉和煤气灶等厨房设备。 　　3D食品打印机使用的打印材料是可食用的食物材料和相关配料，将其预先放入容器内，将食谱输入机器，开启按键后注射器上的喷头就会将食材均匀喷射出来，按照“逐层打印、堆叠成型”制作出立体食物产品。使用者可以自主决定食物的形状、高度、体积等，不仅能做出扁平的饼干，也能完成巧克力塔，甚至还能在食物上完成卡通人物等造型。 　　1.23D食品打印机的现状 　　世界首款3D食品打印机是西班牙创业公司NaturalMachines研制出的名为“Foodini”的食品打印机，是一款融“技术、食物、艺术和设计”于一身的家用食品机械，通过多个喷嘴的不同组合，可以制作出各种各样的食物，如汉堡、披萨、意面和糕点等多种食品。 　　3D打印食品原料简易，多为粉末或液浆，搭配方便，易保存且保质期长，这些特征使其在航天食品领域得以应用。2013年美国宇航局，投资研究经费开发3D食品打印机，方便宇航员在空间作业时使用。可以带去太空的新鲜食品类型有限，而3D食品打印机即能提供新鲜食物又保证营养，同时设备体积小节省空间。 　　传统的饼干多采用模具来进行表面图案的印刻和形状的固定，由于油脂作用，经过烘焙之后往往无法保持应有形状，不适合复杂细致的几1可印花。而采用3D打印技术，在适当地改变配方之后，制成的饼干可以保持完美的形状，可以印制复杂的形状。 　　食品打印多用于难以手工制作的食品制造上，例如某些食品虽然材料单一，但需要比较复杂的制作方式，手工很难完成，而采用食品打印就方便快捷多了。 　　Periard认为食品打印有两大优点：①适用性广，操作简单方便使用，即使没有技术背景的用户也可以很快熟悉食品打印机的使用；②食品打印具有很大的创作空间，灵活性高，对于创意非凡的厨师以及其他使用者，是很大的创意施展平台。 　　3D食品打印操作简便，制作速度快，食材搭配灵活，创作空间高。产品特征鲜明多样，口感独特，方便咀嚼，有趣好玩，营养好吃，其消费人群不受年龄限制，不仅吸引孩童，更方便老年人以及进食困难、吞咽困难的病人等。相信随着3D技术的高速发展和广泛应用，3D食品打印的市场空间和销售范围也会不断增大。 　　2.分子料理 　　时下，国际烹饪界流行语――分子厨艺，什么是分子厨艺呢？Gastronomie Moleculaire（分子厨艺），其本质就是用科学的方式深入理解食材分子的物理，化学特性，然后采取新颖手法及先进技术创出“精确”料理，重新诗释美食的定义。将科学理论全面应用于料理而形成举足轻重的学派归功于法国科学家HerveThis，他也是“分子厨艺”名称的创始人。HerveThis曾提出分子美食学有5项目标：研究