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PAGE  烹饪专业综合理论试卷 第 PAGE 12页（共12页） 绝密★启用前 盐城市2016年普通高校对口单招第三次调研考试 烹饪专业综合理论 试卷 本试卷分第Ⅰ卷和第Ⅱ卷两部分。第Ⅰ卷1页至4页，第Ⅱ卷5页至12页。两卷满分 300分。考试时间150分钟。 第Ⅰ卷（共100分） 一、单项选择题（本大题共40小题，每小题2分，共80分。每小题只有一个正确答案。） 1. 将烹饪原料分为主料、辅料和作料的分类依据是 A．原料的性质 B．加工与否 C．商品种类 D．烹饪运用 2. 中筋粉中的湿面筋重量一般为 A．15%～20% B．25%～35% C．36%～40% D．45%～55% 3. 湖北省石首产的“笔架鱼肚”是 A．黄唇肚 B．鳗鱼肚 C．黄鱼肚 D．鮰鱼肚 4. 下列属于酱卤制品的是 A. 道口烧鸡 B. 章丘烤肉 C. 广东叉烧肉 D. 辣小排 5. 制作“京冬菜”的主要原料是 A．卷心菜 B．大白菜 C．乌叶菜 D．小青菜 6. 哈士蟆油是雌性哈士蟆输卵管的干制品，其捕捉的最佳季节是 A. 冬季 B. 春季 C. 秋季 D. 夏季 7. 下列属于食用藻类的是 A. 紫菜 B. 石耳 C. 口蘑 D. 鸡枞 8. “凤梨”是指 A．鸭梨 B．香梨 C．菠萝 D．山楂 9. 产生葱的辛辣味是 A. 辣椒碱 B. 椒脂成分 C. 蒜素 D. 姜油酮 10. 我国制作色拉油和人造奶油的主要原料是 A. 豆油 B. 花生油 C. 麻油 D. 菜籽油 11．我国面点制作技术最早采用油酥分层工艺的时期是 A．汉代 B．唐代 C．宋代 D．清代 12．制作小笼包、蟹黄包采用的酵面是 A．烫酵面 B．碰酵面 C．嫩酵面 D．戗酵面 13．制豆沙馅时，红豆要 A．沸水下锅 B．热水下锅 C．温水下锅 D．冷水下锅 14．制作汤团多采用的制皮方法是 A．按皮 B．捏皮 C．擀皮 D．拍皮 15．粢饭糕采用的成熟方法是 A．煮炒 B．蒸炸 C．蒸煎 D．煮烤 16．下列属于广式面点的是 A．千层油糕 B．波斯油糕 C．生磨马蹄糕 D．狗不理包子 17．“南瓜饼”在宴席面点组配中最适宜的季节是 A．春季 B．夏季 C．秋季 D．冬季 18．全蔬菜作馅，经过挤压处理后水分仍然较多，很松散，一般需加入 A．面粉 B．油脂 C．盐 D．小苏打 19．能使面点制品酥松、丰满、有层次的辅助原料是 A．食用油脂 B．糖 C．蛋 D．乳品 20．宴席面点成本一般占宴席总成本的 A．20% B．15% C．5%～10% D．3% 21. “中国烹饪发展进程中，海产品用量激增，”表现在中国烹饪的 A．萌芽时期 B．形成时期 C．发展时期 D．成熟时期 22. 以下不适合家畜肠初步加工的方法是 A．里外翻洗法 B．冷水漂洗法 C．盐醋搓洗法 D．灌水冲洗法 23. “汆丸子”原料的刀工成型规格是 A．粒 B．米 C．末 D．茸 24. 蟹的出肉加工方法一般用 A．挤法 B．剔法 C．剥法 D．压法 25．下列适合蒸发的原料是 A．玉兰片 B．香菇 C．银杏 D．海参 26. 下列适用沸水锅焯料的原料是 A．萝卜 B．牛肉 C．山药 D．鸡翅 27. 下列菜肴要求主料数量多于配料，主料突出，主、配料互相补充的是