食品感官评定基本理论.pptVIP

食品感官评定Sensory Evaluation of Food; 教材及参考书目;教学的目的与要求 ;教学内容与要求;理论部分;实验(选做);第一章　食品感官评定概述 ;安全 高质量 有营养、有益健康 美味可口;食品分析;食品感官分析是利用人体感官对食品进行分析鉴别的方法，即利用人体五官的感觉---味觉、嗅觉、视觉、听觉和触觉，对食品的各项指标如色、香、味、硬度等做出评判，并用符号或文字做试验记录的数据，然后对试验结果进行统计分析，得出结论。;食品感官评定的作用;食品感官鉴评在新产品的研制、食品质量评价、市场预测、产品评优等方面 也都已获得了广泛应用。 ;第二章 食品感官鉴评的基础; 感官：由感觉细胞或一组对外界刺激有反应的细胞组成，这些细胞获得刺激后，能将这些刺激信号通过神经传导到大脑。 比如：人的五官; 感官的特征 ; 感 觉 的 分 类;感觉的类型; 二、感觉的度量 ; ; 三、感觉的变化现象 ; 对比增强现象。两个刺激同时或相继存在时，一个刺激的存在造成另一个刺激增强的现象 。 对比减弱现象。一种刺激的存在减弱了另一种刺激的现象。 变调现象。两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质变化的现象。 相乘作用。两种或两种以上的刺激同时施加时，感觉水平超出每种刺激单独作用效果叠加的现象。 阻碍作用。某种刺激的存在阻碍了对另一种刺激的感觉。 ;第二节 味觉及食品的味觉识别 ; 一、味觉生理学 ; ;E-上皮 TB-味蕾 TA-终止于各类分支末端或囊状受体结构的三叉传入神经 FA-终止于味蕾的味觉传入面神经; ; 二、基本味; ; 三、味觉理论 ; 伯德罗(Beidler)理论; 酶理论 ; ; 其它理论 ; 四、影响味觉的因素; ; ; (二)介质的影响 ; ; (三)身体状态的影响; ; 2、饥饿和睡眠的影响; 3、年龄差别 ; 五、各种味之间的相互作用 ; ;有人专门研究了咖啡因与其它味之间的相互作用，结论如下：; ;六、食品的味觉识别;1、四种基本味的识别 ;2、四种基本味的察觉阈试验 ;第三节 嗅觉和食品的嗅觉识别 ;一、嗅觉与气味; 人类的嗅觉比视觉原始，比味觉复杂。人类没有进化到直立状态之前，原始人主要依靠嗅觉、味觉触觉来判断周围环境。随着人类转变成直立姿态，视觉和听觉成为最重要的感觉，而嗅觉等退至次要地位。尽管现在嗅觉已不是最重要的感觉，但嗅觉的敏感性还是比味觉高很多。;人类最敏感的苦味物质与最敏感的气味物质在重量上相差数万倍。 最敏感的气味物质：甲基硫醇1.41X10-10M 最敏感的呈味物质：马钱子碱1.6X10-6 M（苦）; 食品的味道和气味共同组成食品的风味特征影响人类对食品的接受性和喜好性，同时对内分泌亦有影响。因此，嗅觉与食品有密切的关系，是进行感官鉴评时所使用的重要感觉之一。;在人类和高等脊椎动物中，通过吸入鼻腔和口腔，在这些感官的嗅感区域上形成一个感应，产生一个不同于所见、所尝和感情的感觉。具有产生这种感觉潜力的物质被称为气味物质。;海宁(Henning)曾提出过气味的三棱体概念，他所划分的六种基本气味分别占据三棱体的六个角。而所有气味都是由这六种基本气味以不同比例混合而成的。;芳香味;Amore氏分类法;二、嗅觉过程和嗅觉特征;（一）嗅觉过程;(二)嗅觉特性;1、极高的灵敏度;狗的嗅觉能力比人高得多，主要是由于狗的鼻腔上部覆盖着嗅觉粘膜，嗅粘膜的表面有许多的皱折，其面积约为人类的4倍。狗灵敏的嗅觉感受器是嗅粘膜内的嗅细胞，大约有2 亿多个，是人类的40倍，这些嗅细胞的表面有许多粗而密的绒毛，这就扩大了细胞的表面积，从而增加了与气味物质的接触面积。狗敏锐的嗅觉在生活中占有十分重要的地位，被人类充分利用到众多的领域。;;嗅觉疲劳产生的原因; 疲劳时的变化（1）; 疲劳时的变化（2）;混合物所含的成分可以清楚地确认出来。 混合后气味特征变为不可辨认，即混合后无味。 这种现象又称中和作用。 与某种单一成分有相似之味，但却有所不同。 混合后原来的气味特征彻底改变，形成一种新的气味。 其中一种气味可能占优势，而不易闻出其它气味，这种现象称为掩蔽效应。;三、嗅觉的衡量;嗅味阈是一种嗅感物质被感知的最低浓度值以及嗅觉对嗅感物质变化所察觉的最小范围。嗅味阈越低说明被测试者的嗅觉越灵敏。 影响嗅味阈测定的因素包括：测定时所用气味物质的纯度；所采用的试验方法及试验时各项条件的控制；参加试验人员的身体状况和嗅觉分辨能力上的差别等。;（二）香