净菜鲜切菜.doc

净菜（鲜切菜） 释义 　　净菜也称新鲜消毒蔬菜，即用新采摘的蔬菜，经过整理(如去掉不可食部分、切分等)、洗涤、消毒等加工操作，在无菌环境中，真空包装而制成的一种产品。 产品标准 　　目前国家对净菜尚无统一标准，以下为部分地方和人士对净菜所确定的产品标准： 　　1、已摘除了蔬菜的不可食部分，如烂叶、黄叶，不可食用的根、须等。 　　2、农药残留量低于国家标准，如敌杀死每公斤小于0.2毫克， HYPERLINK /view/314330.htm \t _blank 速灭杀丁每公斤小于1毫克。 　　3、初步消毒，无致病菌，细菌总数低于15万个/克。 　　4、防止再污染，具有一定的货架期。 　　武汉市2009年2月确定“八无八有”合计16条标准[1]，计划在全市超市和集贸市场推广净菜： 　　八无是：无农药残留超标，无重金属残留超标，无亚硝酸盐残留超标，无其他污染，无青帮老叶，无泥沙，无杂物，茎叶类菜无根须； 　　八有是：有生产标准，有产销记录，有质量检测，有产品包装，有采收和保质日期，有注册商标，有食用说明，有冷链储运。 工艺流程 　　新鲜蔬菜→整理(去掉不可食部分)→洗涤→预煮→冷却→切段、块→洗涤→过秤→装袋→封口→成品(贮藏在冰箱中)。过秤、装袋、封口在无菌操作间进行。 　　操作要点说明： 　　①预煮：菜：水＝1：3，并加入0.5％柠檬酸不断搅拌。对于块茎类、根茎类，如胡萝卜、菜花，预煮温度95～100℃，时间45～50秒。对于茎类、含叶绿素较多之蔬菜，如芹菜、蒜薹、油菜等，预煮温度100℃，时间10～20秒，要求水沸后加入。预煮要彻底，又要尽量保持其风味、色泽、组织状态，特别是不能软烂或呈粗纤维状。 　　②冷却：以流动水或冷风冷透，不冷透产品很易变色。 　　③封口：封口时真空度接近0.1兆帕，封口应紧密、平整。 　　④无菌室控制：采用空气过滤器过滤空气，工作前必须用紫外灯消毒30分钟。 　　⑤成品保藏：以低温避光保存为佳。 　　(六)产品质量指标 　　贮藏在冰箱内保存1周仍很新鲜，劣变程度很低，食用品质良好。 产品特色 　　蔬菜新鲜，方便卫生，可直接进锅烹饪，冰箱保鲜可达1周。 操作要点 　　1、蔬菜采收的总原则是及时而不损，达到保证质量减少损耗的目的，不同蔬菜，采收的成熟度，时间和方法不同1视具体情况而定。 　　2、根据坚实度、清洁度、大小、重量、颜色、形状、成熟度、新鲜度，以及病虫感染和机械损伤等各方面对蔬菜进行分极，通常分极的级别有特级、一极、二极三极，净菜加工原料，应选择特级和一极品。 　　3、清洗的目的是除去蔬菜壳面沾附的泥沙、尘埃和大量的微生物，喷过防治病虫害药剂的原料，更应注意洗净，清除药害，一般需用0.5%~1.0%盐酸溶液或0.05%~0.1%高锰酸钾液或每公斤600毫克浓度的漂白粉先浸泡数分钟，再洗净药剂。常见的洗涤设备有旋转滚筒式冲洗机，刷式清洗机，振动式清洗机和组合式清洗机。 　　4、常用的消毒方式有巴式杀菌和工厂化辐照灭菌两种。 　　5、净菜的保鲜处理一般有预冷、涂蜡、化学处理、植物激素处理等几种方法。 6、净菜的包装一般采用塑料薄膜袋，兼有包装和气调贮藏功能。每个包装都要标明商品名称、重量或数量、品种、产地等。 净菜加工及其品质控制关键技术 ????科技进步与社会发展带来了蔬菜消费的全新格局：安全、新鲜、营养、方便。陈旧落后的蔬菜供应方式：大批带泥毛菜用卡车或普通棚车散装运输，集市堆积销售，经济效益低下，种种弊端明显。约40年前，净菜(minimally?pro-cessed?vegetables)在国外问世，至今高品质的净菜已成为发达国家蔬菜消费的主流。研究净菜加工。促进其快速发展，意义显然。????一、净菜的含义????净菜加工决非简单的清洗整理，所谓净菜是以无公害蔬菜为原料，在适合的低温环境下，加工处理、贮运销售的有一定保质期、优质、卫生、方便的生鲜蔬菜商品，其可食比例极高(90％)，可直接进行烹调。净菜加工事实上是传统的完整果蔬的贮藏保鲜技术与蔬菜加工的前处理工艺技术的有机结合。????二、原料的质量控制????(一)原料的采收。采收的根本目的是尽可能获得优质，健全的产品。与采收直接相关的问题是采前田间管理，最适采收期的确定和采收的有关技术要求。????在接近采收前，掌握正确的灌溉时间和灌溉量，严格按照蔬菜施药的相关法规进行。有的蔬菜在采前喷洒一定浓度的Ca(右上2+)盐可使组织的硬度和弹性得以改善并减轻生理病害；一定浓度的乙烯利可改善果皮色泽并促进成熟；一定浓度的赤霉素可推迟成熟过程，延长货架期等。最适采收期因不同蔬菜种类品种、产地等迥异，就净菜言，必须具有本品种特有的满足鲜食要求的色、香、味和组织结构特征，即达到商业成熟度；采