果蔬绝密,偷偷看.docxVIP

速冻：一般是指运用现代冻结技术，在尽可能短的时间内将食品温度降低到其冻结点以下的预期的低温，使其所含的全部或大部分水分随着食品内部热量的外散而形成合理的微小冰晶体，最大程度地减少生命活动和生化变化所必需的液态水分，最大程度地保留食品原有的天然品质，为低温冻藏提供一个良好的基础。 败坏：凡不符合食品食用要求的变质、变色、变味、分解和腐烂都属于败坏。引起的原因（微生物败坏、酶败坏、理化败坏） 果蔬罐藏：是果蔬加工的一种重要方法，它是将新鲜果蔬原料经过预处理后，装入能够密封的容器内，添加或不添加罐液，排气‘密封，再经高温处理，杀死能引起食品腐败、产毒及致病的微生物，同时破坏果蔬原料的生命活性，维持密封状态，防止微生物再次入侵，容器中的食品借以在室温下长期保存的方法。 干制：是指在自然或人工控制的条件下促使食品中水分蒸发，脱出一定水分，而将可溶性固形物的浓度提高到微生物难以利用的程度的一种加工方法。 酸败：脂肪暴露在空气中会自发进行氧化作用，产生酸臭和口味变苦的现象。促进酸败：温度、光线、水汽、金属 单结晶：冻藏过程中食品物料中冰晶的大小、形状、位置等都发生了变化冰结晶的数量减少，体积增大的现象。 重结晶：是指冻藏过程中食品物料中冰结晶的大小、形状、位置等都发生了变化，冰结晶的数量减少、体积增大的现象。 糖制：利用高浓度糖液的渗透脱水作用，将果品、蔬菜加工成糖制品的加工技术。 返砂：糖制品在贮藏期间表面或内部出现晶体颗粒的现象。 返潮：流糖，指果蔬糖制品在包装、贮存、销售过程中吸潮，表面发黏的现象。 防止糖制品返砂或返潮，最有效的办法：控制原料在糖制时蔗糖与转化糖之间的比例。 蔬菜腌制品的发展方向：低盐、增酸、适甜 蔬菜腌制：凡是将蔬菜经预处理后，在经过部分脱水或不经过脱水，利用食盐渗入蔬菜组织内部，以降低其水分活性，有选择的控制微生物发酵，抑制腐败微生物活动，增强其保藏性能，保持其食用品质的保藏方法 填空 1．果蔬中的含氮物质主要是蛋白质和氨基酸，蔬菜中的含氮物质比水果高，一般含量在0.6%-9%之间，其中以豆类含量最多，叶菜类次之，根菜类和果菜类含量最低，果蔬中关系最大，影响最多的是氨基酸 1．鲜味剂：谷氨酸，天门冬氨酸 果蔬中所含的单糖：葡萄糖，果糖 蜜制和煮制最大的差异在于加热与否，蜜制是在常温下进行的糖制，因此又称冷制 微生物的发酵作用：一乳酸发酵二醋酸发酵三酒精发酵 果蔬加工的目的：防止腐败变质，并保存其营养价值。 果蔬化学组成分为水和干物质。 8、果胶质的存在形态——原果胶（protopectin），果胶（pectin）、果胶酸（pectin acid） 10、脂溶性色素：叶绿素、胡萝卜素 水溶性色素：花青素、花黄素 11、单宁——多酚类物质，分为水解型单宁、缩合型单宁 12、单宁的性质：一、单宁与铁作用生成黑色化合物，与锡长时间共热呈玫瑰色，遇碱变蓝 13、果蔬败坏原因：微生物败坏、酶败坏、理化败坏 16、护色~排氧抑酶 17、霉菌和酵母菌一般都不能忍耐罐头的热处理和在密封条件下活动； 18、?若罐头中水分活度在0.85以下，大多数细菌均不能引起食品败坏，产毒或致病?（pH—罐头中游离酸而不是总酸量）19、?到目前为止，还没有人发现肉毒梭状芽孢杆菌在pH低于4.5的厌氧环境中可以产生毒素 22、罐藏容器—金属罐:镀锡铁罐、涂料镀锡铁罐、铝罐、镀铬铁罐非金属罐:玻璃罐、蒸煮袋23、?罐桃品种—黄肉、不溶质、粘核品种24、?开罐时的糖液浓度为12％～16％（折光计）25、果蔬罐头的适宜温度一般为10℃～15℃，相对湿度70％～75％ 27、?水分子在食品中被束缚的程度，通常用水分活度（Aw）表示 30、影响干制品保藏的环境条件：温度（0~2摄氏度最好，10~14摄氏度下为宜），湿度（65%以下），光线（避光包装和避光储藏）。 31、冰结晶的形成包括冰晶的成核和冰晶的成长过程。 33、“3l原则”---清洁，冷却，精心。“3p原则”—原料，加工工艺，包装。“3T原则”—冷藏链中贮藏和流通的时间，冷藏温度，产品耐磨性 34、果蔬糖制品：果脯蜜饯类，果酱类 35、吸湿性和潮解：果糖＞葡萄糖＞麦芽糖＞蔗糖 问答 1．果蔬加工产品分类：一、果蔬罐藏品 二、果蔬汁 三、果蔬干制品 四、果蔬糖制品 五、果蔬腌制品 六、速冻食品 七、果酒和果醋 2．酸的加工特性：一、新鲜果蔬及其制品的风味，主要决定于糖和酸的种类，含量及其比例；二、（对杀菌条件的影响）-对微生物的活动有着重要影响；三、有机酸能与铁、锡等金属反应，促进设备和容器的腐蚀作用，影响制品的色泽和风味；四、有机酸还与果蔬中的色素物质的变化和抗坏血酸的保存性有关。 3、果蔬加工预处理：选别，分级，清洗，去皮，切分，修整，烫漂，硬化，抽空 粗选（剔除不合要求