08-碳水化合物.doc

碳水化合物、蛋白质和脂类代谢 江华，何桂珍，唐云，詹文华，于康 学习目标: 了解碳水化合物、蛋白质和脂肪代谢的基本生化过程。 了解三大营养素在疾病状况下可能发生的变化 学习要点: 葡萄糖是机体碳水化合物代谢的主要物质 氨基酸是合成结构蛋白、激素、酶的基本成分 应激代谢时营养支持的作用 机体不储存游离氨基酸，脂肪是人体能量储存的基本形式 一．碳水化合物 (一) 概 述 植物通过光合作用，把水和二氧化碳合成为一种含有碳、氢和氧三种元素的物质，其反应式如下：6CO2＋6H2O光合作用C6H12O6＋6O2。因为它是碳和水经光合作用形成的化合物，所以称为碳水化合物（carbohydrates）。碳水化合物亦称糖类化合物，均由C（碳），H（氢），O（氧）三种元素组成，因其分子中H和O的比例通常为2：1，与水分子的H和O比例一样，可用通式Cm （H2O ）n表示。但有些化合物如乙酸（C2H4O2）、乳酸（C3H6O3）等，其组成虽符合通式Cm （H2O ）n，但结构与性质却与糖类化合物完全不同。而某些碳水化合物的组成并不符Cm（H2O ）n 通式，如鼠李糖（C6H12O5）、脱氧核糖（C5H10O4）等。于是在1927年，国际化学名称委员会建议用“糖”（sugar，saccharides）来代替“碳水化合物”。在营养学上，糖是一个很宽泛的概念，对人类极其重要，是能量的最主要来源，占食物供给总热能的60％左右。在实际生活中因为长期所形成的习惯，中文的“糖”一般指带甜味的精制糖或者糖果，所以碳水化合物这一称谓虽不准确，还是被广泛用作糖类的总称。按照组成糖类成分的糖基个数，可将糖类分为单糖、寡糖、低聚糖、多糖和糖的结合物。糖基数大于10个的碳水化合物称为多糖。常见单糖有丙糖、戊糖和己糖等，人体内存在的己糖主要为葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖等；常见双糖为蔗糖、乳糖、麦芽糖等；多糖如淀粉、纤维素、壳多糖等；糖的结合物有糖脂、糖蛋白和蛋白多糖。 (二) 生理情况下的碳水化合物消化、吸收与代谢 1、食物中的碳水化合物 人类饮食中含有三种类型的碳水化合物。(1).多糖：包括糖原、直链淀粉和支链淀粉，它们以淀粉（葡萄糖多聚体）形式存在。糖原可以从非素食饮食中得???，而直链和支链淀粉则由于其植物源性的原因只能由素食饮食中获取。(2). 寡糖：饮食中有两种形式的双糖可以被利用，分别是：蔗糖（被称为餐厅用糖）、乳糖（是一种可以在牛奶中得到的双糖）。(3).单糖：主要的单糖是葡萄糖和果糖。其它在饮食中存在的碳水化合物主要有：酒精、乳酸、丙酮酸、果胶、糊精以及肉中的碳水化合物。 饮食中含有大量的纤维素，其中的D-葡萄糖残基以β-1,4糖苷键连接，而人体只能分解α-1,4糖苷键，因此不能被消化。 2、碳水化合物的消化（表-1） 人体内消化碳水化合物的酶被称为淀粉酶，它在消化道各部位的分布和种类是不同的。(1). 口腔: 消化这些碳水化合物的酶被称为淀粉酶。唾液中唯一的淀粉酶是唾液淀粉酶。 (2). 胃: 胃液中含有很微量的淀粉酶，在碳水化合物的消化过程中起着极其微小的作用。(3). 肠道：小肠中消化碳水化合物的消化酶主要来源于两个地方：一是胰液，其中消化酶为胰淀粉酶；二是小肠分泌物即小肠液，主要的消化酶有麦芽糖酶、乳糖酶、精糊酶和海藻糖酶。 表1 碳水化合物的消化 部位消化液酶底物终产物口腔唾液唾液淀粉酶多糖（煮过的淀粉）双糖（精糊和麦芽糖）胃胃液胃淀粉酶淀粉酶活性微弱其作用可以忽略不计小肠胰液胰淀粉酶多糖双糖（精糊、麦芽糖和乳丙糖）小肠小肠液蔗糖酶蔗糖葡萄糖和果糖麦芽糖酶麦芽糖和乳丙糖葡萄糖乳糖酶乳糖葡萄糖和半乳糖精糊酶精糊、麦芽糖和乳丙糖葡萄糖海藻糖酶海藻糖葡萄糖3、碳水化合物的消化和吸收 碳水化合物消化后的最终产物是单糖，主要包括葡萄糖、果糖和半乳糖。其中葡萄糖占了80%，余下的则是果糖和半乳糖。 碳水化合物主要是以葡萄糖、果糖和半乳糖的单糖形式在小肠内吸收。(1). 葡萄糖的吸收：葡萄糖是以和钠离子共同转运的形式，从小肠粘膜转运进入肠内皮细胞，其能量是通过钠离子和糖分子结合到转运蛋白释放中得到的。通过内皮细胞，葡萄糖以异化扩散的方式进入门静脉，钠离子则稍后转移至细胞间隙。然后利用ATP释放的能量主动转运至血液中。 (2).半乳糖的吸收：半乳糖通过和葡萄糖相同的方式从小肠内吸收。(3). 果糖的吸收：果糖是通过异化扩散的方式进入血液中。其中有一些果糖转化成了葡萄糖，然后依上述方式进行吸收。 4、碳水化合物的代谢 代谢是食物经历化学和能量转换的过程。食物在消化和吸收之后必须能被机体利用。机体对食物的利用是通过氧化过程完成，碳水化合物、蛋白质和脂类缓