食品中常用防腐剂及其毒性效应.doc

《毒理与健康》课程论文 PAGE  PAGE 3 姓名 学号 专业 班级 食品中常用防腐剂及其毒性效应 摘 要：食品防腐剂是一类具有抑制微生物增殖或杀死微生物的化合物。防腐剂抑制与杀死微生物的机理十分复杂，在食品的生产过程中，要正确选用防腐剂，注意其种类、性质、使用范围、价格、毒性、防腐剂的并用及其他因素。目前我国常用的化学防腐剂有苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、丙酸盐、对 羟基苯甲酸酯类、脱氢醋酸及其盐类等。 关键词：辅料；防腐剂；化学防腐剂；毒性毒理； 食品中含有丰富的蛋白质、碳水化合物和脂肪类营养物质，在物理、化学和生物等因素的作用下，可以失去原有的色、香、味、形而发生腐烂变质，其中 有害微生物的作用是导致食品腐烂变质的主要原因。工业化以前，人们采用晒干、盐渍、糖渍、发酵等传统的方法来保藏食品；现代食品工业的发展，人们采用很多新技术来保藏食品，如采用罐藏、真空包装、充气调理、包装等多种包装方法来保藏食品，同时也采用多种杀菌技术，如高压灭菌、辐照杀菌、电子束杀菌等，储藏一般采用冷藏、冻藏等方式。但不管采用哪一种技术，都不能确保万无一失，因而对大多数食品而言，使用防腐剂作为第二道防线来确保食品的货架期显得尤为重要。 1 食品防腐剂的防腐机理 食品防腐剂是一类具有抑制微生物增殖或杀死微生物的化合物。防腐剂可以防止食品在储存、流通过程中受到微生物繁殖而引起的变质，提高食品的保存 性，保持食品的优良品质和营养成分，延长食品的食 用价值。开发和选用食品防腐剂的标准是“高效低毒”，高效是指对微生物的抑制效果好，而低毒是指对人体不产生可观察到的毒害。尽管生物的基本代谢过程有很多相同和相似之处，但每一类生物的代谢是有很大差异的，一般各种物质都是直接通过微生物的细胞膜进入细胞内反应，任何对其生理代谢产生干扰的物质都可以干扰微生物的生长。因此很多物质对人体无任何不良影响，但对微生物的生长影响很大，由于不同类微生物的结构特点、代谢方式是有差异的，因而同一种防腐剂对不同的微生物效果不一样。 2 防腐剂应具备的条件 目前世界各国用于食品防腐的药剂种类很多，食品防腐剂应该符合卫生标准，食品防腐剂本身应该性质较稳定，与食品不发生化学反应；加入到食品中后在一定的时期内有效，在食品中有很好的稳定性；防腐剂应在低浓度下具有较强的抑菌作用；防腐剂本身不应具有刺激气味和异味；防腐剂不应阻碍消化酶的作用，不影响肠道内有益菌的作用，对人体正常功能无影响；防腐剂应价格合理、使用方便等。 3 防腐剂使用的注意事项 与各类食品添加剂一样，防腐剂必须严格按中国《食品添加剂使用卫生标准》规定添加，不能超标使用。在食品的生产加工过程中，由于防腐剂在种类、性质、使用范围、价格和毒性等不同的情况下，应严格按规定使用。 4 常用的食品防腐剂 我国常用的化学防腐剂有苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、丙酸盐、对羟基苯甲酸酯类、脱氢醋酸及其盐类、富马酸及富马酸二甲酯等。 4.1 苯甲酸及其盐类 苯甲酸亦称安息香酸、苯酸、苯蚁酸，分子式C 7 H 6 O 2 ，相对分子质量 为122.12；苯甲酸钠又称安息香酸钠，分子式 C 7 H 5 NaO 2 ，相对分子质量为144。 4.1.1 苯甲酸及其盐类的性能 苯甲酸为一元芳香酸，酸性较弱，25% 水溶液的pH 值为 2.8，杀菌、抑菌效力随介质的酸度增高而增强，在碱性介质中则失去杀菌、抑菌作用，防腐最适pH2.5～4.0。苯甲酸对酵母菌、部分细菌效果很好，对霉菌的效果差，但在允许使用的最大范围内(2g/kg)，在pH4.5 以下，对各种菌都有效。苯甲酸亲油性大，易透过细胞膜，进入细胞内，从而干扰了微生物细胞膜的通透性，抑制细胞膜对氨基酸的吸收。进入细胞体内的苯甲酸分子，电离酸化细胞内的碱储，并能抑制细胞呼吸酶系的活性，对乙酰辅酶A 缩合反应有很强的抑制作用，进而起到食品防腐作用。苯甲酸钠在酸性食品中能部分转为有活性的苯甲酸，防腐机理同苯甲酸。由于苯甲酸钠比苯甲酸更易溶于水，而且在空气中稳定，抑制酵母菌和细菌的作用强，因此比苯甲酸更常用。 4.1.2 苯甲酸及其盐类的毒性 苯甲酸的大鼠经口LD 50 为2.7～4.44g/kg，最大无作用量为0.5g/kg。在人体代谢中，苯甲酸被人体吸收后，大部分在 9～15h 内与甘氨酸化合成马尿酸，剩余部分与葡萄糖醛酸化合形成葡萄糖苷酸而解毒，并全部进入肝脏，最后从尿液中排出。苯甲酸是比较安全的防腐剂，按添加剂使用卫生标准使用，目前还未发现任何毒副作用。 4.2 山梨酸及其盐类 山梨酸为 2,4- 己二烯酸，又名花椒酸，分子式为C 6 H 8 O 2 ，相对分子质量为 11