食品检测技术(实验部分).ppt

实验 油脂新鲜度的检验　　　　--酸价、过氧化值的测定;感官指标 凝固时色泽、组织状态：白色或带黄色，组织细腻，呈软膏状。 融化时色泽、透明度：微黄色，澄清透明。 气味及滋味：有猪油固有的香味及滋味 理化指标：如表10-2所示：;1.油脂酸价测定;酸价过高对人体的危害：在一般情况下，酸价和过氧化值略有升高不会对人体的健康产生损害。但如果酸价过高，则会导致人体肠胃不适、腹泻并损害肝脏。 酸价的影响因素 ：油脂酸价的大小与制取油脂的原料、油脂制取与加工的工艺、油脂的贮运方法与贮运条件等有关。如：成熟油料种子较不成熟或正发芽生霉的种子制取油脂的酸价 要小。甘油三酸酯在制油过程受热或解脂酶的作用而分解产生游离脂肪酸，从而使油中酸价增加。油脂在贮藏期间，由于水分、温度、光线、脂肪酶等因素的作用， 被分解为游离脂肪酸。于油中而使酸价增大，贮藏稳定性降低。;实验目的;操作步骤;计 算;*;注意事项;2.过氧化值（Peroxide Value , 简称Po.V）;测定原理： 油脂在氧化过程中，氧与不饱和碳链化合而生成过氧化物。碘化钾与过氧化物反应可释放出碘，再用硫代硫酸钠标准溶液滴定析出的碘以求得析出的碘量，间接得知油脂的过氧化物的含量。;操作步骤;实验操作;结果计算;判断标准;注意事项;*