食用菌深加工和质量安全技术研究进展.pdf

DOI :10.16768/j .issn.1004 -874x.2004.06.028 72 广东农业科学 　2004 年第 6 期 　 食用菌深加工和质量安全技术研究进展 吴清平1 , 吴军林1, 2 , 韦明肯1, 2 (1 .广东省微生物 研究所/ 广东省菌种保藏与应用重点实验室 , 广东 广州 　510070 ; 2 .中国科学院南海海洋研究所 , 广东 广州 　510301) 　　摘 　要 :介绍了食用菌功能性食品的保健功 能 , 综述了常用的 食用菌保 鲜技术 , 概述了有 关食用菌 质量安 全技术 和 深加工技术的研究状况 , 并展望了其在我国食用 菌生产中的应用前景及食用菌功能性食品广阔的开发前景 。 关键词 :食用菌 ;功能性食品 ;保健功能 ;保鲜技术 ;质量安全 中图分类号 :S646;T S255 .3 　　文献标识码 :A 　　文章编号 :1004 -874X(2004)06-0072-04 　　食用菌是继植物性 、动物性食品之后的第三类食 单糖以糖苷键连接而成的高分子多聚物 。食用菌多糖 品 ———菌物性食品 , 其味道鲜美 , 而且含有丰富的蛋白 可通过淋巴细胞 、巨噬细胞 、网状内皮系统的作用而调 质 、多种微 量元素和 维生素 , 被世界 公认为“健 康食 节机体的免疫功能 , 提高身体抵抗病毒和细菌的入侵 品” 。 食用菌具有含水量高 、组织脆嫩 , 在采收和贮运 能力 。目前虽然只有灵芝多糖 、茯苓多糖 、香菇多糖 、 过程中极易造成损伤 , 引起变色 、变质或腐烂等特点 , 裂褶多糖等用于临床 , 但食用菌多糖已经在抗肿瘤 、抗 加强实用型的食用菌贮藏保鲜和高技术含量的深加工 衰老 、降血糖等治疗方面显示出诱人的前景 。随着多 技术研究和开发已成为食用菌生产发展的一个重要课 糖的制备 、结构 、合成 、药理学及临床学的不断深入 , 食 题 。此外食品安全的问题正越来越引起全球的关注 , 用菌多糖的开发应用将具有更广阔的前景[ 1] 。 研究开发高灵敏度 、高准确性的检测手段是保证食用 1 .2 　丰富的微量元素 菌产品安全的关键 。 食用菌中富含硒[ 2] 和锗 , 硒是人体必需的微量元 我国是 食用菌生产大 国 据中国食 用菌协会统 。 素之一 , 是谷胱甘肽 过氧化物酶不 可缺少的 组成部 计 , 2002 年全国食用菌产量达到 876 万 t , 占全球产量 分 。 世界上有 40 多个国家和地区缺硒 , 我国有 72 % 的 总产 值在全国 种植业 中仅次于 粮 棉 油 65 %, 、 、 、 的地区属于缺硒地区 。 近几年的流行病 学研究表明 果 菜 居第六位 产值 亿元 全国从业人员 、 , , 400 ～ 500 ,