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NO.1 梳理主干 填准记牢 * NO.1 梳理主干 填准记牢 * 专题一　传统发酵技术的应用 1. 不同浓度的亚硝酸钠标准溶液 不同泡制天数的泡菜滤液 样品管 最接近 亚硝酸盐含量随泡制时间的变化 乳酸菌 2. 杀灭杂菌 增加乳酸菌的数量 无氧呼吸 细胞质 温度 腌制时间 食盐用量 乳酸菌数量增多，杂菌数量减少 乳酸菌比杂菌更耐酸 梳理主干，填准记牢 果酒制作 果醋制作 菌种 原理 条 件 温度 空气 时间 酵母菌 菌 无氧呼吸产生 (1)O2、糖源充足：糖→ (2)有O2、无糖：乙醇→ →醋酸 酒精发酵 最适为 前期： 氧 后期： 氧 需充足的氧气 10～12 d 7～8 d 醋酸 酒精 18～25 ℃ 需 不需 醋酸 乙醛 30～35 ℃ 冲洗 果酒 果醋 红葡萄皮的色素进入发酵液 人工培养 蛋白酶 铺厚些 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 灭菌后 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 以抑制微生物生长 12% 调味、杀菌 15～18 ℃ 乳酸菌 乳酸 抑制杂菌生长 中毒 亚硝胺 对氨基苯磺酸 玫瑰红色 亚硝酸盐的计算方法： 样品中亚硝酸盐含量（mg） 取样量（40ml滤液的质量，kg） 适宜的PH，温度