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6 外文翻译 译文
采后热处理对番茄品质和抗氧化水平影响
Gloria Soto-Zamora, Elhadi M.Yahia, Jeffrey K.Brecht, Alfonso Gardea 译者:林菊
摘要:‘Rhapsody’番茄分别在34-38℃大气条件下与5%O2,38℃条件下热处理24h相比较,以测定伴随热伤害时,热处理应用于减少氧分压时是否能减少与压强有关的氧化变化。水果在4或10℃条件下保存30日。在温度为10℃的贮藏期间,将未加热的水果与在34℃空气中加热24h的水果相比较其区别。在所有处理中, 4℃的贮藏条件抑制了类胡萝卜素的形成。在大气或5%O2条件下热处理的果实损失了大量的抗坏血酸和异抗坏血酸。在贮藏末期,番茄的谷胱甘肽还原酶活性与所有水果相似,而最初是在5%的氧气中热处理的番茄的谷胱甘肽S -转移酶活性高于其他种类的水果。‘Rhapsody’番茄在于10℃贮藏30日之前先于34℃的空气中加热24h,从而导致最后番茄抗氧化成分的损失,在色泽上也有适度改变。减少氧气含量既不会提高为减少冷害而热处理的有利影响,也不会从热处理的消极影响中保护番茄不受损伤。
关键词:番茄;采后;类胡萝卜素;番茄红素;抗坏血酸;异抗坏血酸;半胱氨酸;谷胱甘肽;谷胱甘肽还原酶;谷胱甘肽-S-转移酶
引言
番茄是全世界范围内一类重要的农产品。番茄和以西红柿为原料的产品因为多方面因素而被评为健康食品。它们低脂肪,低热量,不含胆固醇,是纤维的良好来源。此外,西红柿中富含维生素A和C,β-胡萝卜素,番茄红素(Mangels, Holden, Beecher, Forman, Lanza, 1993)和一些其他抗氧化剂(Davies Hobson, 1996)。根据流行病学研究,番茄类胡萝卜素在预防疾病,如癌症,白内障疾病和心胀病等方面具有重要作用(Siemensma, 1996; Agarwal Rao, 2000; Rao Rao, 2003)。抗氧化剂的单独和协同效应以防止或延缓氧化反应,从而延缓退行性疾病,包括癌症,心血管疾病,白内障和一些其他疾病(Block, Patterson, Subar, 1992).
然而,西红柿在温度低于11℃时对冷害很敏感(Cheng Shewfelt, 1988).热处理已被报道过可改善冷害,除此之外,还有其他的一些有利因素,如控制成熟度,腐败度,虫害等(Lurie, Laamim, Lapsker, Fallik, 1997; Yahia Ortega, 2000).热处理应用于控制气体成分主要是研究大多数水果的控制虫害方面(Ortega Yahia, 2000; Yahia Ortega, 2000)而不是其他影响因素,如改善冷害等。热处理对果蔬的抗氧化成分具不利影响(Jonsson, 1991),然而,降低氧分压可防止这些消极影响。本实验就是研究西红柿在34℃或38℃大气条件下或5%O2,38℃条件下采后热空气处理24h后,西红柿的质量和抗氧化剂的改变。
实验原料和实验方法
取生长于温室(Agros, Colon, Quere′ taro)中的西红柿(Lycopersicon esculentum, Mill. cv Rhapsody)。采收绿熟期的西红柿,并马上运到实验室,挑选出大小,颜色,质地均匀一致的果实,每160个西红柿为一组,把它们分成同类型的四组。将未经热处理的西红柿于4℃和85%的湿度(气压亏损0.19KPa),或10℃和85%的湿度(气压亏损0.19KPa)的条件下,贮藏30日。第二组于38℃,50%的湿度(气压亏损2.68 KPa)的空气中加热,另外一组于38℃,50%的湿度(气压亏损3.33 KPa)在含5%的氧气(平衡氮气)加热,最后一组于34℃,50%的湿度(气压亏损2.68 KPa)的空气中加热。对不同批号的西红柿,重复使用热空气处理。加热后的西红柿马上放在水中冷却至室温,达30分钟,然后如同上述的将其贮藏于4℃或10℃条件下。在将西红柿进行贮藏之前,应对每一单个样本进行评估,随后在贮藏期间,每三天都要取出样品。
热处理和气调处理都是在一个密闭,可控温,强气流的室内进行的(Ortega Yahia, 2000; Yahia Ortega, 2000)。这个密闭容器(高156厘米,宽70厘米,深132厘米)由不锈钢构建所成(Techni-Systems, Chelan, WA, USA)。通过电加热棒使这个容器的温度比室温高,四个1000W,230V的电加热元件使这个电热棒在20-60℃范围内保持±0.1℃的变化。每两个端口通过四个雾化喷嘴来提供湿度,一个用于压缩气体,一个用于压缩水分。当压缩气体通过喷嘴时,利用文丘里效应从加湿水库中吸引了蒸馏水,然后再重新蓄到喷
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