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采后热处理对番茄品质和抗氧化水平影响 Gloria Soto-Zamora, Elhadi M.Yahia, Jeffrey K.Brecht, Alfonso Gardea 译者：林菊 摘要：‘Rhapsody’番茄分别在34-38℃大气条件下与5%O2,38℃条件下热处理24h相比较，以测定伴随热伤害时，热处理应用于减少氧分压时是否能减少与压强有关的氧化变化。水果在4或10℃条件下保存30日。在温度为10℃的贮藏期间，将未加热的水果与在34℃空气中加热24h的水果相比较其区别。在所有处理中， 4℃的贮藏条件抑制了类胡萝卜素的形成。在大气或5%O2条件下热处理的果实损失了大量的抗坏血酸和异抗坏血酸。在贮藏末期，番茄的谷胱甘肽还原酶活性与所有水果相似，而最初是在5％的氧气中热处理的番茄的谷胱甘肽S -转移酶活性高于其他种类的水果。‘Rhapsody’番茄在于10℃贮藏30日之前先于34℃的空气中加热24h，从而导致最后番茄抗氧化成分的损失，在色泽上也有适度改变。减少氧气含量既不会提高为减少冷害而热处理的有利影响，也不会从热处理的消极影响中保护番茄不受损伤。 关键词：番茄；采后；类胡萝卜素；番茄红素；抗坏血酸；异抗坏血酸；半胱氨酸；谷胱甘肽；谷胱甘肽还原酶；谷胱甘肽-S-转移酶 引言 番茄是全世界范围内一类重要的农产品。番茄和以西红柿为原料的产品因为多方面因素而被评为健康食品。它们低脂肪，低热量，不含胆固醇，是纤维的良好来源。此外，西红柿中富含维生素A和C，β-胡萝卜素，番茄红素(Mangels, Holden, Beecher, Forman, Lanza, 1993)和一些其他抗氧化剂(Davies Hobson, 1996)。根据流行病学研究，番茄类胡萝卜素在预防疾病，如癌症，白内障疾病和心胀病等方面具有重要作用(Siemensma, 1996; Agarwal Rao, 2000; Rao Rao, 2003)。抗氧化剂的单独和协同效应以防止或延缓氧化反应，从而延缓退行性疾病，包括癌症，心血管疾病，白内障和一些其他疾病(Block, Patterson, Subar, 1992). 然而，西红柿在温度低于11℃时对冷害很敏感(Cheng Shewfelt, 1988).热处理已被报道过可改善冷害，除此之外，还有其他的一些有利因素，如控制成熟度，腐败度，虫害等(Lurie, Laamim, Lapsker, Fallik, 1997; Yahia Ortega, 2000).热处理应用于控制气体成分主要是研究大多数水果的控制虫害方面(Ortega Yahia, 2000; Yahia Ortega, 2000)而不是其他影响因素，如改善冷害等。热处理对果蔬的抗氧化成分具不利影响(Jonsson, 1991)，然而，降低氧分压可防止这些消极影响。本实验就是研究西红柿在34℃或38℃大气条件下或5%O2,38℃条件下采后热空气处理24h后，西红柿的质量和抗氧化剂的改变。 实验原料和实验方法 取生长于温室(Agros, Colon, Quere′ taro)中的西红柿(Lycopersicon esculentum, Mill. cv Rhapsody)。采收绿熟期的西红柿，并马上运到实验室，挑选出大小，颜色，质地均匀一致的果实，每160个西红柿为一组，把它们分成同类型的四组。将未经热处理的西红柿于4℃和85%的湿度（气压亏损0.19KPa），或10℃和85%的湿度（气压亏损0.19KPa）的条件下，贮藏30日。第二组于38℃,50%的湿度（气压亏损2.68 KPa）的空气中加热，另外一组于38℃,50%的湿度（气压亏损3.33 KPa）在含5%的氧气（平衡氮气）加热，最后一组于34℃,50%的湿度（气压亏损2.68 KPa）的空气中加热。对不同批号的西红柿，重复使用热空气处理。加热后的西红柿马上放在水中冷却至室温，达30分钟，然后如同上述的将其贮藏于4℃或10℃条件下。在将西红柿进行贮藏之前，应对每一单个样本进行评估，随后在贮藏期间，每三天都要取出样品。 热处理和气调处理都是在一个密闭，可控温，强气流的室内进行的(Ortega Yahia, 2000; Yahia Ortega, 2000)。这个密闭容器（高156厘米，宽70厘米，深132厘米）由不锈钢构建所成(Techni-Systems, Chelan, WA, USA)。通过电加热棒使这个容器的温度比室温高，四个1000W，230V的电加热元件使这个电热棒在20-60℃范围内保持±0.1℃的变化。每两个端口通过四个雾化喷嘴来提供湿度，一个用于压缩气体，一个用于压缩水分。当压缩气体通过喷嘴时，利用文丘里效应从加湿水库中吸引了蒸馏水，然后再重新蓄到喷