烹饪与化学第六章—2.pptVIP

第六章 蛋白质与核酸 ;第六章 蛋白质与核酸;（二）起泡性和稳定性;1，鸡蛋要新鲜， 2，不能用刚从冰箱拿出来的（温度太低）起码在室温下放4小时。 3，打蛋白的器具不能沾油（用开水烫过）。 4，加5-6滴白醋，可去腥，易起泡。 与加糖没关系，手打一样起泡。;七、蛋白质的水解;蛋白质的水解类型及特点：;蛋白质水解在烹饪中的应用 ;肉皮冻;Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.; ◇羰氨反应（美拉德反应）;（一）羰氨反应（美拉德反应）;1.美拉德反应与食品色泽; 2.美拉德反应与食品风味;（二）氨基酸裂解反应和异构化;（三）其他反应;蛋白质分子交联;蛋白质变化的作用;3 ．对风味的影响 蛋白质水解产物具有特殊的滋味，如某些氨基酸（天门冬氨酸钠、谷氨酸钠）有鲜味，是肉汤鲜味的物质基础. 4 ．对色泽的影响 由羰氨反应生成有色物质．从而改变食物的色泽。 ;常见烹饪原料的蛋白质及其功能性质;肌肉有横纹肌、心肌、平滑肌三种。食用最普遍的是横纹肌（俗称瘦肉）。心肌是构成心脏的肌肉，平滑肌是构成消化道、血管的肌肉。不论何种肌肉，都是由肌纤维构成。 判断肉的老嫩，可通过观察肌肉的横断面得出结论。肌束膜厚，肌间脂肪沉积少，肉质老；肌束膜薄，肌间脂肪沉积多，肌束细，肉质细嫩。而肌肉的肌束膜厚薄、肌间脂肪沉积数量与动物的年龄、营养状况及役用情况有关。年龄小、营养状况良好、活动少的动物，肉质较细嫩。 ;肌原纤维之间充满了肌浆。 肌浆呈红色，含有大量肌肉可溶性蛋白质和参与糖代谢的多种酶类。肌肉可溶性蛋白质是肉中最容易提取、最容易损失的蛋白质，包括肌溶蛋白、肌红蛋白、血红蛋白及肌粒中的蛋白等。肌浆中还含有可溶于水的含氮浸出物，包括肌肤、肌酸、肌配、核昔、漂吟碱、尿素和游离氨基酸等非蛋白质含氮物质，它们也是肉汤鲜味的来源．其中谷氨酸钠和呈味核昔酸是主要的鲜味物质。通常成年动物中含氮浸出物比幼小动物多。 ;骨骼是构成肉的组织之一。 骨骼的构造一般包括骨膜、内部构造和骨髓三部分。骨膜是覆盖在骨骼表面的一层红色致密状组织所构成的薄膜，有丰富的血管和神经。骨髓存在于长骨的骨髓腔及松质层的腔隙内。骨髓有红色和黄色两种，幼年动物只有红色骨髓，随着年龄增长逐渐变成黄色。红色骨髓含有大量的血管和各种细胞成分，黄色骨髓含脂肪丰富。骨骼中含有许多钙质，这些钙质沉着在骨板的胶原纤维上。钙盐只在硬骨中存在，而不存在于软骨中。由于骨骼中含有丰富的胶原纤维（约为 10 ％一 32 % ) ，烹饪中常被用于熬汤，工业上被用来生产明胶。 ;(2)烹饪加工中肉类蛋白质的变化及控制 肌肉蛋白质是肉的风味、粘着性、胶凝性、保水性、嫩度和颜色等重要功能性质的决定因素。 肌球蛋白的热凝温度是 45 ℃ 一 50 ℃ ，肌溶蛋白的热凝温度是 55 ℃ 一 65 ℃ 。所以当肌肉被加热时，蛋白质很容易发生变性、脱水和凝固，使肉产生收缩，持水性下降；当温度更高、时间更长时，肉的凝固收缩更明显；温度超过 100 ℃ 时，肉蛋白水解反应增强．产生肉的特殊风味。胶原蛋白在 65 ℃ 左右会发生剧烈的热收缩现象，加重肉质的韧性，对菜肴的保形和质地产生不利影响。 ;烹饪中常常通过保水、控制烹调的温度和时间等方法来防止肉收缩、凝固，以提高肉质嫩度。肉所具有的持水力直接关系到肉类菜肴的质地、口感、风味和组织状态。如果码味时加碱或加少量盐，可增强蛋白质的水化作用，提高肉的持水力。 加热温度高低和加热时间长短，对肉类蛋白质的变胜影响很大。一般肌纤维蛋白最先凝固，肌浆可溶性蛋白凝固之后，原料温度为 50 ℃ 一 60 ℃ ，此时胶原蛋白还没有明显热收缩。所以控制好火候急火快烹，可使肉中肌纤维蛋白和可溶性蛋白刚好变性，而胶原蛋白收缩不明显，从而使菜肴鲜嫩滑爽（中国菜的炒、爆、馏是典型）;2 ．乳类蛋白质 鲜乳液为复杂的胶体体系，分散介质为水，约占 83 % ，分散相为蛋白质、脂肪、乳糖、矿物质、维生素等。乳蛋白主要有酪蛋白和乳清蛋白。不同品种的动物乳中酪蛋白和乳清蛋白的含量差异很大。牛乳属酪蛋白型，其中酪蛋白各占 8 0％一 82 % ，且以酪蛋白钙的形式存在。人乳属乳清蛋白型，酪蛋白和乳澹蛋白几乎各占一半。 如牛奶腐败后呈现的豆花状．酸奶的制造等。 原料乳除去酪蛋白后，仍留在乳中的蛋自质统称为乳清蛋白。乳清蛋白有很高的营养价值。牛乳中酪蛋白含量多，乳清蛋白含量少，与人乳的组成相反。为生产出高质量的婴儿营养乳粉和其他营养食品，可以用乳清蛋白调整牛乳的组成成分，使之接近人乳的组成成分。