1.1果酒及果醋的制作.pptVIP

专题1 传统发酵技术的应用课题1 果酒和果醋的制作;学习目标;自学指导;思考题;先学 ;1、关于酵母菌的叙述，错误的是（多选）（ ） A、酵母菌的代谢类型为异养、兼性厌氧 B、酵母菌主要的繁殖方式为孢子生殖 C、酵母菌只在酒精发酵中发挥作用 D、酵母菌在含青霉素的培养基中不能生存;2、下列关于果醋的制作，错误的是 ( ) A、果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作的过程中需通氧气 B、醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求高，一般在50℃左右。 C、醋酸菌能将果酒变成果醋。 D、当氧气、糖源都充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸。;3、严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高，产量多的理想产物，通常所指的发酵条件不包括（ ） A、温度控制 B、溶氧控制 C、PH控制 D、酶的控制;4、某酒厂把糖化后的淀粉发酵罐接种酵母菌后，发现酒精产量明显减少，检查结果是发酵罐密封不严，试分析该生产过程可能出现的结果是(　　) A．糖化淀粉的消耗量减少 B．酵母菌的数量减少 C．CO2的释放量增多，酵母菌数量和淀粉消耗量都增加 D．CO2的释放量减少;5、在下列哪些条件下，醋酸菌能把葡萄汁中的糖分解成醋酸(　　 ) A．氧气、糖源都缺乏　B．氧气充足、糖源缺乏 C．氧气缺乏、糖源充足 D．氧气、糖源充足;后教 （一）更正： 1.教师公布答案、学生自改。 2.自己寻找错误原因或同桌之间小声讨论 （二）点评： 1. 对于学生讨论后不能解决的问题， 教师进行有针对性的分析和讲解 2. 评检测题，点拨知识点 ;1、果酒的制作原理 （1）果酒制作的原理是什么？写出反应式。;（2）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？ ;（3）制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里？其它杂菌会不会引起发酵液的污染？你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？;（4）果酒制作时应给予怎样的时间、温度、空气条件？;厌氧制酒 ;（5）关于酵母菌的生物学特性你知道哪些？;2、果醋的制作原理 （1）果醋制作的原理是什么？写出??应式。;（3）制作葡萄醋的醋酸菌主要来源于哪里？;有氧制醋 ;（5）关于醋酸菌的生物学特性你知道哪些？;1、实验室制作果酒、果醋的基本装置是什么？排气口、充气口、出料口各有什么作用？;2、为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？;3、如果进行大规模生产果酒、果醋时，需要解决哪些问题？ ;左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖 ;三、了解制作果酒和果醋的过程;5.将发酵瓶置于适宜的温度（18－25℃）下发酵。 6.简易装置2－4天排气一次。（拧松瓶盖）;（2）如何检验果酒、果醋的制作是否成功？ ; 在酒的制作中，依种类分大体上可有白酒、果酒、啤酒和黄酒四类。 制作方法各不相同，但相同部分是它们都是由酵母完成的。 酵母在自然界中广泛分布，已知有几百种之多，也是应用最广的一类微生物。如面包制作、酒精制造、药用酵母片、酿酒等。 ;“干”是葡萄酒中的糖分要在一定的水平之下(低于4g/升)，几乎全部被降解发酵，甜葡萄酒(每升总糖50g以上)。 ; 都可以是由红色葡萄制作的，但白葡萄酒在葡萄榨汁时，不使皮和子中的色素出来，因此得白葡萄酒，而红葡萄酒是将皮和子部分捣碎，有了红色素而得红葡萄酒。;当堂训练 《创新导学案》 ;醋酸菌;有甲、乙两组等量的酵母菌，甲组酵母菌进行有氧呼吸，乙组酵母菌进行发酵。若它们消耗了等量的葡萄糖，则它们放 出的CO2之和与它们消耗的O2之和比为 A．1：1 B．3：0 C．6：0 D．4：3