食品化学第9章食品风味化合物.pptVIP

《食品化学》;第九章 食品风味化合物;重点： 掌握食品中香气形成的几种常见的途径；化合物的类别与气味。植物性食品如水果、蔬菜等的香气成分；动物性食品气味包括肉类及发酵食品的呈香物质。 难点： 气味与分子结构的关系，气味的形成机理。;第一节 概述 第二节 化合物的气味与分子结构 第三节 食品中的香气成分 第四节 风味化合物的生成途径;思考： 1. 香蕉去皮后，在空气中放置一段时间，颜色会发 生什么变化？ 2. 食用生的香蕉，味觉如何？ ;1. 香蕉去皮后，在空气中放置一段时间，颜色会发生什么变化？;2. 食用生的香蕉，味觉如何？; 狭义上的食品风味：食品的香气、滋味和入口后获得的香味。（味觉和嗅觉） 广义上的食品风味(flavor)：是指摄入口腔的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉、触觉、视觉和听觉等所产生的综合印象。 由于食品风味是一种主观感觉，所以对风味的理解和评价往往会带有强烈的个人、地区或民族的特殊倾向性和习惯性。;风味物质的特点;第二节 化合物的气味与分子结构;; 敏锐性 人的嗅觉相当敏锐，一些嗅感物质即使在很低的浓度下也会被感觉到。据说个别训练有素的专家能辨别4000种不同的气味。某些动物的嗅觉更为突出，有时连现代化的仪器也赶不上。 易疲劳、适应、习惯性 尽管恶臭，但呆