课题2腐乳的制作[资料].docVIP

高二年级生物学科 课题2 腐乳的制作 学教案 主备人： 日期： 月 日 【学习目标】站得高——明确学习目标。 说明腐乳制作的原理，注意实验流程的操作环节；动手实践，体验其中的变化，以制作腐乳为例，了解古代劳动人民对发酵技术的应用；养成细心严谨的科学态度。 【教学重点】 说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。 【教学难点】 在实践中摸索影响腐乳品质的条件。 【学法提示】 探究式学习 【课前预习】起步稳——知识源于生活。 腐乳的制作原理： 腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是 ，其属于 ，其同化作用类型是 。 毛霉等微生物产生的 酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的 和 ；产生的 酶能将豆腐中脂肪水解为 和 。 〖思考1〗写出蛋白质和脂肪的水解的反应式: 〖思考2〗在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，其原因是 。 【课堂探究】走得欢——探索成长快乐。 实验设计 1.阅读“实验设计”及有关资料，完成以下问题： 〖思考3〗什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？ 2.毛霉的生长：毛霉生长的适宜条件：温度 ，保持一定的 。 〖思考4〗自然条件下毛霉来自空气中的 ；在工厂化生产中毛霉来自 条件下的 。 〖思考5〗腐乳表面的“皮”主要是由 构成的。 加盐腌制：在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是 。 〖思考6〗瓶口处多加盐的原因是 。 〖思考7〗加盐为什么能防止食品腐败？ 配制卤汤：卤汤的作用是调节腐乳的 ，并可以抑制 。 〖思考8〗卤汤中的哪些成分具有防腐杀菌作用？ 【精讲点拨】 发酵操作 阅读“操作提示”，完成相关问题。 1.控制好材料的用量 一是控制好 的用量：过多影响口味，过少容易 。 二是控制卤汤中 含量在12％左右：过高会延长腐乳的 ，过低可能导致 。 2．防止杂菌感染 防止杂菌感染的措施有：玻璃瓶用 消毒；装瓶过程中操作要 ；装瓶后用胶带密封；密封后用 消灭瓶口杂菌。 〖思考9〗在整个制作过程中，还有哪些防止杂菌感染的措施？ 〖思考10〗制作腐乳的配方有 等。红色腐乳是由于制作中利用了 而使腐乳呈现红色。 3.【补充】腐乳发酵： 前期发酵：一是毛霉生长，分泌以蛋白质酶为主的各种酶，使蛋白质水解成氨基酸；二是毛霉形成菌膜包住豆腐使之成形。 后期发酵：酶与微生物协同参与生化反应。 腌制处理：各种辅料及酶的缓慢作用，使腐乳生成香气。 结果分析与评价 1.用盐量对腐乳制作有哪些影响？ 2.发酵温度对腐乳制作有什么影响？ 3.发酵时间对腐乳制作有什么影响？ 【课堂小结】 腐乳的制作制作原理 腐乳的制作 制作原理 毛霉等分泌水解酶 蛋白酶 脂肪酶 蛋白质分解成多肽和氨基酸 脂肪分解成甘油和脂肪酸 实验设计 实验流程 让豆腐上长出毛霉 加盐 腌制 加卤汤 装瓶 密封 腌制 毛霉生长 腌制方法 配制与作用 实验操作 控制材料的用量 盐和酒精用量不能过高或过低 防止杂菌的感染 沸水、密封、加盐、酒精、香辛料 结果分析评价 影响腐乳风味和质量的因素 【课堂巩固】跑得快——善于学习，手不释卷！ 1．以下四种微生物都参与的豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其它三项有明显区别（ ） A．青霉 B．酵母 C．曲霉 D．毛霉 2．葡萄糖在毛霉细胞质内分解至丙酮酸的过程中，下列叙述正确的是（ ） A．在线粒体中进行的无氧呼吸 B．需在有氧条件下进行 C．不产生CO2 D．反应速度不受温度影响 3．腐乳味道鲜，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分是（ ） A．无机盐、水、维生素 　　B．氯化钠、氨基酸、甘油和脂肪酸 C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸　　D．蛋白质、脂肪、氯化钠、水 【课后作业】步步高——巩固成果，对答如流！ 1．在豆腐的发酵过程