第三節 糕点的加工.pptVIP

第三节 糕点的加工;4.1 糕点的分类 一般分为两大类： 一类是中式糕点（简称中点）,中点以长江为界，可分南点和北点，具体又可分为广式、京式，苏式等。 一类是西式糕点（简称西点）。 西点以国度为别，可分日式、德式、法式等。;（一）中式糕点按产品特点分类;（2）酥类 凡用油、糖、面加水混合在一起，印制、切块、成形的烘烤制品，均属此类。它是一种无馅点心，配料中油、糖的比重大，故酥松性强。如扒裂酥、杏仁酥等。 ;（3）蛋糕类 凡用蛋多，搅打成糊，浇模烘烤或蒸制的糕点，均属此类。这类糕点用蛋量比其它糕点都多，因而熟制后，组织松软，细密，有弹性。如蛋糕、喇嘛糕等。 ;（4）浆皮类 凡用糖浆和面，经包馅、成形、烘烤而成的糕点，均属此类。这类糕点经烘烤后，浆皮结构紧密，表面光润，丰满，不走油，不硬心，以月饼为主。如提浆月饼、双麻月饼等。 ;（5）混糖皮类 凡不用糖浆而用糖粉和面，经包馅、成形、烘烤而成的糕点，均属此类。这类糕点的皮面结构发喧，烘烤后酥松、硬度小。如蛋黄酥、桃杏果等。 ;（6）油炸类 凡和面成形后，经油炸制而成的制品，均属此类。这类糕点有混糖皮的，有酥皮的，有带馅的，还有粘结的，花样多，造型美．炸制后，有的产品挂浆，有的表面粘有籽仁或糖粉。其特点是酥、脆、香、甜。如开口笑，芙蓉糕等。 ;（7）饼干类 凡用油、糖、面加水混合在一起，压片、成形、烘烤的制品，均属此类，其特点是酥、脆，如麻香饼、高桥薄脆等。 （8）其它类 凡配料、加工、熟制方法不同于前7种的中式糕点，均属此类。这类糕点主要是一些季节性的食品，如油茶面、绿豆糕、元宵等。 ;（二）西式糕点按产品特点分类;（2）蛋白类 这类糕点以蛋白、砂糖为主要原料，经低温烘烤制成。制品体轻、美观，丰满大方，入口酥脆，营养价值高，如蛋白蘑菇、巧克力蛋白酥等。 ;（3）蛋糕类 这类糕点用蛋品量比其它糕点多，由于鸡蛋的胶体性质，经搅打充气后膨胀，使制品烘烤后，绵软有弹性。大部分制品加香兰素调香，烘烤后多饰以果酱、奶油、水果等。如瓜仁卷糕、奶油水果糕等。;（4）奶油混酥类 也称干点心，是一种不分层次的糕点。配料中奶油、糖的比重较大，故酥松性较强。如奶油果酱条、奶油风糖酥等。 （5）茶酥类 这类糕点也称小点心、小干点。制品小巧玲珑，相传是喝茶时吃的，多制成酥性，故称茶酥。如奶油浪花酥、奶油小白片等。 ;（6）裱花蛋糕 也称水点心，由胎子和装饰料两部分组成。其胎子以蛋糕为主，但也有清酥、混酥、蛋白做的，装饰的花样可随意选择，饰料多采用蛋白、奶油、果酱、水果等，因而风味各异。制品装饰精巧，图案美观，如动物小水点心、奶油大蛋糕等。;（7）肥面类 这类是经酵母发酵、加料的高档面包，质地松软，容易消化和吸收。如什锦小面包、炸肉包等。 （8）其它类 凡是在加工、熟制方法上，不同于前7种的，均属此类。 ;（三）中、西糕点的主要区别;② 工艺上，中点多制皮，包馅，靠模具或切块成形；而西点则以夹馅、挤糊、挤花为多。 ③ 风味上，由于配料不一样，风味差别较明显。中式糕点口味以香，甜、咸为主，每个品种因地区帮式不同各显特种风味。西点则突出奶油、糖、蛋的风味。 ;（四）其它分类方法;2．按加工所用主要原料分类: 分为小麦点心、米点心、豆点心、玉米及薯类等杂粮点心等。 ;配方设计;配方平衡（formula balance）;原材料按性质可分为： 干性原料：如面粉、奶粉等 湿性原料：如水、牛奶、鸡蛋、糖浆等 柔性原料：如油脂、糖、发酵粉、蛋黄等 韧性原料：如面粉、奶粉、盐、蛋白等 ;（一）干性与湿性原料之间的平衡 ——影响面团或面糊的稠度及工艺性能 1、面粉和加水量 加水量（ 面粉吸水量及其他液体原料的影响） 鸡蛋、糖浆、油脂含量增加时，面粉加水量则应降低。每增加1%油脂，降低1%加水量； 在各类糕点面团中，韧性面团需加水较多，达50%-55%；油酥面团全部用油而不用水调制；酥类面团加水较少，一般在8%-16%；蛋糕的面糊中加水最多为60% ;2、配方中糖量与总液体量 总液体量：蛋、牛奶、糖浆中含有的水及添加的水的总和。 总液体量必须超过糖的量，才能保证糖充分溶解，否则影响产品质量，使产品结构较硬，组织干燥，表面易出现黑色斑点。 如果总液体量过多，会造成组织过度软化，易出现塌陷，产品体积小。;（二）柔性和韧性原料之间的平衡 柔性原料过多，会使产品结构软化不牢固，易出现塌陷、变形等现象；韧性原料过多，会使产品结构过度牢固，组织部疏松，缺乏弹性进而延伸性，体积小。 1、面粉和油的比例： 加油量与面粉的面筋含量呈