【精】食品理化检验(食品专业用的)解说.docx

六、总结-完整版  PAGE \* MERGEFORMAT 104 ADDIN CNKISM.UserStyle单选 20*1 多选 8*1.5 简答 8*6 论述 2*10 红色为老师今天提到的重点 其他颜色根据07重点指出，不一定有用 第一章 绪论 1.食品理化检验的任务：对食品中的营养成分和有毒有害的化学物质进行定性定量检验分析；研究食品理化检验的方法和理论；新分离、分析技术。 2.食品理化检验的发展趋势：朝着微量、快速、自动化的方向发展 先进仪器分析方法：GC, HPLC, AAS等 样品前处理方法：固相（微）萃取、超临界萃取、微波消化、加压溶剂萃取等 计算机技术的发展和普及：自动化、智能化、检验程序的设计、优化和控制 仪器联用技术：GC-MS；LC-MS；ICP-MS 微全分析系统：DNA芯片、以激光诱导荧光检测-毛细管电泳分离为核心的微流控芯片 3.食品理化检验的内容：感官检验、化学性食物中毒快速鉴定、转基因食品检验、食品容器和包装材料检验、营养成分检验、保健食品检验、食品添加剂检验、食品中有毒有害成分检验。（只罗列了大条内容具体同学们自己再多看一下了解了解P3） 保健食品主要检验哪些东西？砷汞铅等有害重金属含量及其功效成分或标志性成分。 4.食品理化检验常用的方法 4.1方法选用原则（上课时的重点但老师后来没勾） F首选中华人民共和国国标：食品卫生检验方法－理化检验部分的分析方法； F标准中存在两个以上检验方法时，根据具备的条件选用，第一法为仲裁方法；未指明第一法的标准方法，与其他方法属并列关系； F尽量采用高灵敏度、选择性好、准确可靠、分析时间短、经济实用、适用范围广的分析方法 。 4.2几种方法的优缺点：（具体内容自己多看看书P6） 1. 感官检验：利用人体的感觉器官（眼、耳、鼻、口、手等）的感觉，即视觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉等对食品的色、香、味、形和质等进行综合性评价的一种检验方法。 首先进行原则（感官检验的重要性） F 群检方式：具有感官检查能力和具有相关专业知识的人员组成检验小组 F 要求：检验人员必须保持良好的精神状态、情绪和食欲；检验场所应该环境安静、温度适宜、光线充足、通风良好、空气清新。检验过程中要防止感觉疲劳、情绪紧张、适当漱口和休息 F 依照不同检验目的，分组编号检验，统计分析结果 2.物理检测；相对密度计法、密度瓶法、相对密度天平法 3.化学分析法：是食品理化检验的基础，包括定性和定量分析。 质量分析法：食品中的水分、灰分、脂肪、纤维素等成分测定 容量分析法：酸碱滴定法、氧化还原滴定法、络合滴定法、沉淀滴定法； 4.仪器分析法：灵敏、快速、准确仪器设备昂贵、分析成本较高； 5.酶分析法和免疫学分析法：高效、专一、简便、灵敏、快速、抗干扰能力强 5.《中华人民共和国标准化法》规定我国标准分为四级：国家标准、行业标准、地方标准和企业标准 食品卫生标准包括食品安全、营养和保健三个方面的指标。（上课时重点） 怎样质量控制？ 要保证检测结果能满足规定的质量要求，就必须进行分析质量的控制，采取质量保证措施。这些措施包括：建立质量保证体系，有效的检测方法，实施规定的分析质量控制程序等。即质量保证工作必须贯穿检验过程的始终，包括采样的采集、样品的前处理、分析方法的选择、测定过程以及实验数据的记录、数据处理和统计分析、检验结果的报告等。 第二章 食品样品的采集、保存和处理 1.食品样品的特点（上课时重点）。 F大多具有不均匀性，同种食品由于成熟程度、加工及保存条件、外界环境的影响不同，食品中营养成分和含量以及被污染的程度都会有较大的差异；同一分析对象，不同部位的组成和含量亦会有差别 F具有较大的易变性，多数食品来自动植物组织，本身就是具有生物活性的细胞，食品又是微生物的天然培养基。在采样、保存、运输、销售过程中食品的营养成分和污染状况都有可能发生变化 2.食品样品采集两个原则 F所采集的样品对总体应该有充分的代表性 F采样过程中要设法保持原有食品的理化性质，防止待测成分的损失或污染 3.食品样品的采集方法 （1）固态食品 大包装按采样件数＝总件数/2然后开方 确定应该采集的大包装食品件数。在食品堆放的不同部位分别采样，取出选定的大包装，用采样工具在每一个包装的上、中、下三层和五点（周围四点和中心）取出样品。将采集的样品充分混匀，缩减到所需的采样量（“四分法”） 小包装食品（罐头、袋等） 按班次或批号随机取样，同一批号取样件数，包装250g以上的不得少于6个，250g以下的不得少于10个。如小包装外有大包装，在堆放的不同部位抽取一定数量的大包装，从每个大包装中按“三层、五点”抽取小包装，再缩减 散装从上、中、下三层中