第十二章 奶油的生產.pptVIP

第十二章 奶油的生产;;第一节　奶油的种类及性质;按原料一般分为两类： 1、新鲜奶油 用甜性稀奶油(新鲜稀奶油)制成的。 2、发酵奶油 用酸性稀奶油(发酵稀奶油)制成的奶油。 根据加盐与否奶油又可分为：无盐、加盐和特殊加盐的奶油；根据脂肪含量分为一般奶油和无水奶油（及黄油）；以植物油替代乳脂肪的人造奶油。 ;一般加盐奶油的主要成分为脂肪(80%～82％)、水分(15.6%～l 7.6％)、盐(约1.2％)以及蛋白质、钙和磷(约1.2％)。 奶油还含有脂溶性的维生素A、D和E。奶油应呈均匀一致的颜色、稠密而味纯。水分应分散成细滴，从而使奶油外观干燥。硬度应均匀，这样奶油就易于涂沫，并且到舌头上即时融化。 ; 酸性奶油应有丁二酮气味，而甜性奶油则应有稀奶油味，也可具有轻微的“蒸煮”味； 用发酵稀奶油比用新鲜稀奶油做的奶油具有某些优点，如：芳香味更浓，奶油???率较高，并且由于细菌发酵剂抑制了不需要的微生物的生长，因此，在热处理后，再次感染杂菌的危险性较小。;酸性稀奶油缺点是： １、酪乳和稀奶油都发酵，酸酪乳要比甜性奶油所得的鲜酪乳难处理， ２、它更容易被氧化，从而产生一种金属味，有微量的铜或其他重金属存在，这一趋势就加重；奶油的保藏性差。 ;在酸性奶油的生产中，大部分金属离子进入脂肪相，从而使得奶油易于氧化。但在加工甜性奶油时，大部分金属离子随着酪乳排走了，因此这种奶油被氧化的危险性极小。;二、影响奶油性质的因素;季节的影响，春夏季由于青饲料多，因此油酸的含量高，奶油也比较软，熔点也比较低。 由于这种关系，夏季的奶油很容易变软。为了要得到较硬的奶油，在稀奶油成熟、搅拌、水洗及压炼过程中，应尽可能降低温度。 ;2．奶油的色泽;3．奶油的芳香味;4．奶油的物理结构;第二节 奶油的生产加工;　一、奶油生产;曾用于家庭奶油生产的传统的手工搅拌桶;２、工业化生产奶油的方式; 直到十九世纪，发酵奶油仍用自然发酵的稀奶油来生产，那时稀奶油从牛乳的上层撇出，并倒入一个木桶中，在奶油桶中通过手工搅拌生产奶油。 自然发酵的过程是非常敏感的，外界微生物的感染常常导致无法生产出奶油。  ;　　随着人们对冷藏知识的增长，使稀奶油能够在牛乳变酸之前被撇出，而由甜性稀奶油制成奶油。 　　奶油的生产方法不断得到完善，产品质量和经济效益逐渐提高，最后发现鲜奶油可通过添加酸酪乳或自然酸化的乳来使稀奶油发酵，在可控条件下生产酸性奶油成为可能。;;（一）原料乳及稀奶油的验收及质量要求;　乳质量略差而不适于制造奶粉、炼乳时，也可用作制造奶油的原料。 但凡是要生产优质的产品必须要有优质原料，这是乳品加工的基本要求。 　例如初乳由于含乳清蛋白较多，末乳脂肪球过小故不宜采用。 ;（二）原料奶的初步处理;1．冷藏;　　原料运到乳品厂以后，要立即冷却到2-4℃，并且在此温度下贮存到巴氏杀菌为止。 　　另外为防止嗜冷菌繁殖，可将运到工厂的乳先预热杀菌，一般加热到63-65℃保持15 秒，然后再冷却2-4℃。（这也是ＵＨＴ乳常采用的方法） 　　到达乳品厂后巴氏杀菌应尽快进行，不应超过24 小时。;2．乳脂分离及标准化;　稀奶油的含脂率直接影响奶油的质量及产量。 　例如，含脂率低时，可以获得香气较浓的奶油，因为这种稀奶油较适于乳酸菌的发育；当稀奶油过浓时，则容易堵塞分离机，乳脂肪的损失量较多。 　另外，稀奶油的碘值是成品质量的决定性因素。如不校正，高碘值的乳脂肪(即含不饱和脂肪酸高) 生产出奶油过软。 ; 在加工前必须将稀奶油进行标准化,规定: 用间歇方法生产新鲜奶油及酸性奶油时，稀奶油的含脂率以30%～35％为宜； 以连续法生产时，规定稀奶油的含脂率40%～45％。 　夏季由于容易酸败，所以用比较浓的稀奶油进行加工。 ;　可用皮尔逊法，根据标准对稀奶油含脂率进行标准化。 　[例1]今有120kg含脂率为38％的稀奶油用以制造奶油。需将稀奶油的含脂率调整为34％，如用含脂率0.05%的脱脂乳来调整，则应添加多少脱脂乳？ ;解：按皮尔逊法;（三）稀奶油的中和;１、中和目的;２、中和程度;3、中和的方法;（四）真空脱气;　　在夏季，草原上各种葱类植物生长繁延，葱味是一种常见的缺陷。 　　为避免强烈的气味，有必要对收购的原料进行某种形式的分类。 ;（五）稀奶油的杀菌;　热处理不应过分强烈，以免引起蒸煮味之类的缺陷。 　一般采用85～90℃的巴氏杀菌。如果有特异气味时，应将温度提高到93～95℃，以减轻其缺陷。 　经杀菌后冷却至发酵温度或成熟温度。 ;（六）稀奶油的细菌发酵;　　发酵剂必须具有较强活力（每ml成熟的发酵剂约有10 亿个细菌）。在发酵剂接种量为1%时，20℃，在7hr 后产酸12°SH，10hr 应产酸18-20°SH。