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第十二章 烹調方法（热菜部分）
第十二章 烹 调 方 法 （热菜部分）;第一节 炒 煸 爆 熘 煎 贴 塌 炸;一、炒;（一）生炒;菜例：肉末芹菜;（二）熟炒;菜例：回锅肉;（三）滑炒;菜例：木耳肉片;（四）软炒;菜例：八宝锅珍;二、煸;菜例：干煸牛肉丝;三、爆 ;菜例：火爆腰花;四、熘;（一）鲜熘;菜例：鲜熘肉片;（二）炸熘;菜例：鱼香八块鸡;（三）软熘;菜例：五柳鱼;五、煎（贴）;菜例：锅贴鱼片;六、炸 ;（一）清炸;菜例：油酥花仁;（二）挂糊炸;菜例：椒盐里脊;（三）拍粉炸;菜例：酥排大虾;第二节 煮 烧 烩 焖 煨 炖 扒 烫 汆 涮;一、煮（一）;菜例：丸子汤;煮（二）;菜例：水煮牛肉;二、烧;（一）白烧;菜例：（青笋烧肚条）;（二）红烧;菜例：麻婆豆腐;（三）干烧;菜例：干烧臊子鱼;三、烩;菜例：芙蓉鸡片; 四、焖 ;菜例：黄焖兔;五、煨 ;菜例：红枣煨肘;六、炖;菜例：汆肉片汤;第三节 蒸 蜜汁 挂霜 拔丝 烤 其他烹调方法;一、蒸;蒸的操作要领;（一）粉蒸;菜例：粉蒸鸡;（二）清蒸;菜例（一）：清蒸鳜鱼; 菜例（二）：蛤蜊嫩蛋;（三）旱蒸;菜例：太白鸭子;二、蜜汁;菜例：蜜汁桃脯; 三、粘糖（挂霜）;菜例：糖粘锅炸;四、拔丝;菜例：拔丝香蕉;五、烤;菜例：烤鱼（叉烧鱼）;其他烹调方法 （固态介质传热的烹调方法）
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