第四章普通成份測定第五节-第四章 食品的一般成分分析.pptVIP

第四章 食品的一般成分分析;一、概述 二、还原糖的测定 三、蔗糖的测定 四、总糖的测定 五、淀粉测定;一、概述 （一）分类 （二）性质 （三）测定方法种类 （四）可溶性糖类的提取和澄清 ;（一）分类;（二）性质 ;;（四）可溶性糖类的提取和澄清 可溶性糖类：可溶性的游离态单糖和低聚糖总称为糖类，包括葡萄糖、蔗糖、麦芽糖和乳糖等。 1、可溶性糖类的提取 （1）提取剂 ①水：温度在45-50℃，一般不超过80℃ ②乙醇：浓度为75～85％ （2）提取方法：样品磨碎、浸泡 ;2、可溶性糖类的澄清 （1）干扰物质 （2）实验室常用的澄清剂 ;二、还原糖的测定 （一）直接滴定法 （二）高锰酸钾法;（一）直接滴定法 ;第五节 碳水化合物的测定;3、试剂;;;;;;2）碱性酒石酸铜溶液的标定;3）样品溶液预测;4）样品溶液测定;;;6、说明与讨论 1）此法测得的是总还原糖量。 2）在样品处理时，不能用铜盐作为澄清剂 3）在碱性酒石酸铜乙液中加入少量亚铁氰化钾， 消除氧化亚铜沉淀对滴定终点观察的干扰。 ;（二）高锰酸钾滴定 1、原理;2. 适用范围及特点 特点：准确度高，重视性好，但操作复杂、费时。 适用范围：本法是国家标准分析方法，适用于各类食品还原糖的测定，尤其是有色样液。 ;;4.样品处理 样品处理方法同直接滴定法，但所使用的澄清剂为10ml碱性酒石酸铜甲液+ 4ml 40g/L的氢氧化钠溶液 ;5、测定;6. 结果计算;7. 说明与讨论 ①此法不能用乙酸锌和亚铁氰化钾作为澄清剂 ②此法所用碱性酒石酸铜溶液是过量的，煮沸后的反应液应呈蓝色(酒石酸钾钠铜络离子)。如不呈蓝色，说明样液含糖浓度过高，应调整样液浓度。 ③在过滤及洗涤氧化亚铜沉淀的整个过程中，应使沉淀始终在液面以下，避免氧化亚铜暴露于空气中而被氧化。;三、蔗糖的测定 （一）蔗糖测定意义 （二）蔗糖的测定 ;（二）蔗糖的测定 1、原理 ;2．试剂 ①（ 1＋1）盐酸溶液 ②甲基红指示剂 ③20％氢氧化钠溶液。 ④0.1％转化糖标准溶液 其他试剂同还原糖测定 ;3、测定步骤 ;4、结果计算 （1）直接滴定法;（2）高锰酸钾法;四、总糖的测定 （一）概念 食品中的总糖通常是指具有还原性的糖（葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等）和在测定条件下能水解为还原性单糖的蔗糖的总量。 （二）测定方法 1、直接滴定法 2、蒽酮比色法;1、直接滴定法 ;;2 蒽酮比色法 ;（2）试剂 ①10～100mg／ml葡萄糖系列标准溶液 ②0.l％蒽酮溶液 （3）操作步骤 ;（4）结果计算 根据样品溶液的吸光度查标准曲线，得出糖含量 总糖（以葡萄糖汁，％）＝c×稀释倍数×10-4 式中 c -----从标准曲线查得的糖浓度，mg／ml； 10-4-----将mg／ml换算为％的系数。 ;五、淀粉的测定 ;谢谢大家!