高中生物 腐乳的制作双基限时练 新人教版选修1.docVIP

PAGE  腐乳的制作 一、选择题 1．豆腐发酵时，其上长出的白毛主要是(　　) A．青霉　　　　　　　　 B．酵母 C．曲霉 D．毛霉 解析　豆腐发酵时，长出的白毛是具有发达白色菌丝的毛霉，在15～18 ℃范围内生长迅速，代谢旺盛。 答案　D 2．下列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是(　　) A．先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15～18 ℃，并具有一定湿度 B．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些 C．卤汤中酒的含量一般控制在12%左右 D．卤汤中香辛料越多，口味越好 解析　15～18 ℃是毛霉生长繁殖的适宜温度，加适量的盐与酒是防止豆腐腐败变质，而酒的用量控制在12%左右较适宜。卤汤中的香辛料既可调制腐乳风味，又可防腐杀菌。含量多少可根据自己口味来添加，但并不是越多越好。 答案　D 3．腐乳制作过程中毛霉等???生物能产生的酶类主要有(　　) A．蛋白酶和脂肪酶 B．蛋白酶和淀粉酶 C．脂肪酶和淀粉酶 D．肽酶和麦芽糖酶 解析　在腐乳制作过程中毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中蛋白质分解成小分子肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。 答案　A 4．下列关于腐乳制作过程中毛霉作用叙述正确的是(　　) ①将多糖分解成葡萄糖　②将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸　③将脂肪水解成甘油和脂肪酸　④将核酸分解成核苷酸 A．①② B．②③ C．③④ D．①④ 解析　毛霉在腐乳制作过程中能分泌蛋白酶和脂肪酶，蛋白酶能将蛋白质水解为多肽和氨基酸，脂肪酶能将脂肪水解成甘油和脂肪酸。 答案　B 5．卤汤中香辛料的作用是(　　) ①调味　②防腐　③杀菌 A．①② B．①③ C．②③ D．①②③ 解析　卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。酒可以抑制微生物的生长，同时使腐乳具有独特香味；香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。 答案　D 6．在用盐腌制腐乳的过程中，盐的浓度不能过低的主要原因是(　　) A．口味太淡 B．不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败 C．重量减轻，影响经济效益 D．会影响腐乳的风味及质量 解析　腌制腐乳过程中盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，同时适当浓度的盐能抑制微生物生长，避免豆腐块腐败变质。 答案　B 7．在制作腐乳中，毛霉的生长温度控制及生长旺盛的时间是(　　) A．15～25 ℃　3天 B．15～18 ℃　3天 C．15～18 ℃　2天 D．15～25 ℃　5天 解析　腐乳制作过程中，在笼屉中温度控制在15～18 ℃，48小时后，毛霉开始生长，3天后菌丝生长旺盛。 答案　B 8．腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内主要含(　　) A．无机盐、水、维生素 B．NaCl、水、蛋白质 C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 D．蛋白质、脂肪、NaCl和水 解析　豆腐主要成分是蛋白质和脂肪。在毛霉等多种微生物作用下分解为小分子肽和氨基酸、甘油和脂肪酸等营养成分，便于吸收。 答案　C 9．下列微生物参与豆腐发酵的是(　　) ①青霉　②酵母菌　③毛霉　④曲霉　⑤小球菌 A．①②④⑤ B．①②③④ C．①③④⑤ D．②③④⑤ 解析　豆腐发酵早期起作用的主要是毛霉，后期参与的微生物还包括青霉、曲霉、酵母菌。 答案　B 10．在腐乳的制作过程中，不需要严格杀菌的步骤是(　　) ①让豆腐长出毛霉　②加盐腌制　③加卤汤装瓶　④密封腌制 A．①② B．②③ C．③④ D．①④ 解析　本题主要考查对实验操作的理解。让豆腐长出毛霉是利用空气中菌种，无需消毒灭菌；加盐腌制时，微生物难以生存，但在加卤汤装瓶后期制作中需无菌操作，以防杂菌污染，产生有害物质等。 答案　A 11．关于腐乳发酵原理，不正确的是(　　) A．多种微生物参与了腐乳发酵 B．装瓶后腐乳胚上各种微生物会继续发酵 C．发酵过程中蛋白质分解成多肽和氨基酸 D．发酵过程中毛霉和根霉为互利共生关系 解析　毛霉与根霉都需消耗豆腐中的有机物，二者属于竞争关系。 答案　D 12．将豆腐和辅料制成腐乳，原料与产品中能量与营养价值相比较(　　) A．后者所含营养丰富，能量少 B．后者所含营养丰富，能量多 C．前者所含营养丰富，能量多 D．两者所含营养和能量相同 解析　微生物在发酵过程中，把蛋白质和脂肪转化为小分子肽和氨基酸、甘油和脂肪酸，营养丰富，这些微生物属于异养型生物，它们生活过程中需消耗能量，故能量减少。 答案　A 13．腐乳制作过程中，将长满毛霉的豆腐块用盐腌制之前需进行“搓霉”处理，即将豆腐块表面的毛霉搓平，贴在豆腐块的表面，形成“皮”。“搓霉”处理的目的是(　　) A．有利于腐乳成形 B．促进腐乳块之间粘连起来 C．防止腌制过程中杂菌污染 D．留出毛霉在腌制中继续生长的空间