南农食品安全导论第2章节食品中生物性危害.pptVIP

;一、生物性危害 ;1、细菌性食物中毒;空肠弯曲杆菌 副溶血性弧菌（水产品） 耶尔森氏肠球菌 蜡样芽胞杆菌 沙门氏菌属 单核细胞增生性李斯特菌（低温菌）;3.1 细菌菌相;3.2 菌落总数：; 食品 菌落总数（个/ cm2 ）保存时间（天） 牛肉1 103/cm2 18 牛肉2 105/cm2 7 ;3.3、大肠菌群（coliform group）;①直接意义：可作为食品被人或温血动物粪便污染的指示菌。原因：特异（仅来自肠道）；数量多，易检出；环境抵抗力强；检验方法灵敏。 ②间接意义：可推断食品被肠道致病菌污染的可能性。由于大肠菌群与肠道致病菌来源相同，而且在外界生存的时间与主要肠道致病菌（如致病菌沙门氏菌属、志贺菌属）相当，所以大肠菌群可作为肠道致病菌污染食品的指示菌。 ;3.4 致病菌;4.１.霉菌产毒的特点 同一产毒菌株的产毒能力具有可变性,产毒株累代培养后可能??去产毒能力，而非产毒株在一定条件下可以产毒; 产毒菌种产生的毒素不具有严格的专一性，一种菌种可产生几种毒素，同一毒素可由几种霉菌产生; 霉菌污染食品并在食品上繁殖是产毒的先决条件，与食品的种类和环境因素等有关。 4.2 霉菌产毒危害 引起食品变质； 霉菌毒素引起食物中毒； 致癌，致畸，致突变； ;黄曲霉毒素：一类由黄曲霉和寄生曲霉等霉菌代谢产生的生物毒素，其毒性非常强，是砒霜的68倍、敌敌畏的100倍，被证明对人和动物肝、肾脏有很大危害。人类摄入被该毒素污染食品可诱发原发性肝癌、胃癌、肺癌等，致癌所需时间最短仅为24周。;5、病毒:是一类比较原始的、有生命特征的、能够自我复制和在细胞内寄生的非细胞生物。可以在生物体间传播并感染其它生物体，我国食品的病毒污染以肝炎病毒污染最为严重。1988年上海甲肝流行，正是由于人们吃了被甲型肝炎病毒污染的毛蚶，31余万人感染，死亡47人。 ; 病毒没有细胞结构，是微生物中最小的生命实体。病毒具有专性寄生性，必须在活细胞中才能增殖。根据宿主的不同，有动物病毒、植物病毒、细菌病毒（噬菌体）和拟病毒（寄生在病毒中的病毒）等多种类型。; 常见致病病毒;疯牛病：此病虽然俗称疯牛病( Mad Cow Disease )，正式名称是牛脑部海绵状病( Bovine Spongiforn Encephalopathy ) “海绵装脑病”，症状与羊“瘙痒病”类似，俗称“疯牛病”，属于“可传播性海绵状脑病（TSEs）”中的一种。 发病原因： 疯牛病由朊病毒（prion）引起，又称朊蛋白，无核酸，无病毒形态，在136℃和2H高压下才能杀死。 ;临床症状： 早期出现四肢和脸部障碍，进行性小脑综合症，接着记忆障碍，后期出现痴呆，无法医治。 预防控制： 禁止进口有疯牛病国家的活牛、活羊及相关产品，包括食品和原料；加强海关和邮件检查工作，严禁携带和邮寄牛肉类产品入境。;禽流感分类：属甲型流感病毒， 根据外膜血凝素（H）和神经氨酸酶（N）蛋白抗原性的不同分为： 15个H亚型（H1-H15）; 9个N亚型（N1-N9）; H5N1,H9N2,H7N7感染人死亡率最高；;病毒特点： 对热敏感，65℃，30min或者煮沸（100℃）2min，对阳光敏感，40～48h可杀死病毒，紫外线可破坏传染性，常用消毒剂可以快速灭活。 流行病学： 患禽流感和携带禽流感病毒的鸡鸭等家禽，传播主要途径是呼吸道传播，接触禽类、禽类粪便，污染的水，来往于禽流感疫区的人员和车辆，野生候鸟的迁徙也是病毒传播的重要环节。;临床症状：早期与普通流感相似，有些患者有消化道症状，结膜炎。多数患者治愈后良好，无后遗症。年龄大的患者，或治疗过迟，发展成进行性肺炎，肺出血，败血症等并发症死亡。 预防控制：对感染家禽、鸟类查杀，加强监管，周围或附近未感染的及时接种疫苗，防止感染，封锁疫区，禁止活禽进出。 禽流感为什么威胁人类？ ;;;照片是科技摄影师伦纳特·尼尔松利用高倍电子扫描显微镜摄制而成，病毒样本来源于死于禽流感的一对父女。 ;6.1、定义:食源性寄生虫是由摄入含有寄生虫或虫卵、生的或未经彻底加热的食品引起的一类疾病。 ;肉源性寄生虫,如旋毛虫,囊尾蚴; 水生动物源性寄生虫,华枝睾吸虫,猫后睾吸虫； 水生植物源性寄生虫,如姜片虫； 蔬菜水果源性寄生虫,如蛔虫卵,绦虫卵。;夺取营养,引起宿主营养不良； 机械性损伤； 毒性和抗原物质的作用。;1、腐败变质;2、发酵;3、腐败变质与发酵;4 食品腐败变质的主要原因： 微生物的作用 引起食品腐败变质的重要原因。 ;①理化性质：包括食品本身的成分、所含水分、pH值高低和渗透压的大小。 ②食品种类：易保存的食品和易腐败变质的食品。;温度、湿度、空气等自然条件，对微生物的生长繁