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第2页 共2页 第1页 共2页 白银职专2015—2016学年度第一学期期末试卷 考试课程《烹调原料知识》 班级： 姓名： 题号一二三总分得分 得 分阅卷人 一、选择题（每小题2分，共20分） 1.对于菜点制作直接有影响的因素是（ ）。 A.原料的固有品质 B.原料的纯度和成熟度 C.原料的新鲜度 D.原料的清洁卫生 2.冬笋是玉兰片中质量（ ）的品种。 A.最嫩 B.娇嫩 3.（ ）越少，畜肉的质量越高。 A.脂肪组织 B.肌肉组织 C.结蹄组织 D.骨骼组织 4.存在与动物肝脏的糖叫（ ） A.乳糖 B.半乳糖 C.蔗糖 D.糖原 5.鉴别原料品质的方法有（ ） A.感性 B.理性 C.感官 D.感化 6.玉米主要产地在（ ） A.浙江，江苏，福建 B.东北，华北，西南， C.东南，华北，青藏高原 D.主要在东北三省 7.我国带鱼主要产于山东，浙江，河北，福建和广东沿海，其中以（ ）产量较多。 A.广东 B.浙江 C.河北 D.福建 8.鉴别烹饪原料品质优劣最重要最基本的标准是（ ） A.原料固有的品质 B.原料的纯度和成熟度 C.原料的新鲜度 D.原料的清洁卫生 9.“白扒蹄筋“中的蹄筋，它的组织结构主要是（ ） A.结蹄组织 B.肌肉组织 C、脂肪组织 D、骨骼组织 10.（ ）是牛肉中品质最好的一种。 A.牦牛肉B. 黄牛肉 C.水牛肉D. 山东牛 得 分阅卷人 二、填空题（每空1分，共30分） 1.烹饪原料要求是 ， ， 可以制作菜点的材料。 2．鱼类中 和 的含量比畜肉多。 3.解冻的方法一般采用 法。 4、卷心菜又称 ， ， ， 等。 5.冷冻保藏法，适用于 类， 类， 类等原料的保藏。 6.谷物类原料的种类有 ， ， 。 7.蔬菜类原料分类方法主要有 分类法， 分类法， 分类法。 8.玉兰片是鲜嫩的 或 的干制品。 9.畜禽类原料的组织结构分别是 组织， 组织， 组织， 组织。 10.家禽组织最发达的部位是 组织和 组织。 11、在我国的商业网点中，提供肉食的家畜主要是 ， ， 。 得 分阅卷人三、判断题（每小题2分，共20分） 1.黄瓜，冬瓜有减肥，美容的作用。　 （　　　） 2.西芹就是香芹菜。　　　 （ ） 3.牛羊肉的蛋白质含量比畜肉高。　 （ ） 4.山羊体型比绵羊大。　　　　 （ ） 5.当今世界上时髦的“美容肉”是马肉。 （ ） 6.玉米易于酸败变质，这与其富含脂肪有关。 　　　　　　（ ） 7.几乎所有的蔬菜都含有一定的磷。 　　　　　　　　　　　　（ ） 8.家畜肉的结蹄组织属于完全蛋白质。 　　　　　　　　　　　　　（ ） 9.外脊是猪肉中最嫩的一块肉。 　　　　　　　　　　　　　　　　（ ） 10.家畜肉越肥，脂肪越多，水分含量越多。 　　　　　　（ ） 得 分 阅卷人 四.名词解释 （每小题5分，共15分） 1.“烹饪原料” 2.“水产品” 3.“畜禽类原料” 得 分阅卷人五.简答题 （每小题5分共15分） 简述食盐在烹饪中的作用？ 为什么死鳝鱼，死甲鱼，死河蟹不能食用？ 3.简述调味品在烹饪中的作用？