鉴别酱油醋综述.docVIP

酿造酱油、食醋与勾兑酱油、食醋的鉴别方法 【摘要】本文综述了国内现在鉴别酿造酱油、食醋与勾兑酱油、食醋的方法，鉴别酿造食醋与勾兑食醋主要是以酿造食醋中含有醇类、有机酸（氨基酸、乳酸等）、还原性糖等，而勾兑食醋不含此类成分为依据。鉴别酿造酱油与勾兑酱油主要依据配制酱油中可能含有铵盐、氯丙醇、乙酰丙酸但不含乙醇。认为酸性重铬酸钾法和高锰酸钾法最为简易经济，且有效。 【关键词】酿造酱油 勾兑酱油 酿造食醋 勾兑食醋 鉴别 食醋和酱油是我国传统的调味品，广受大众喜爱，应用面积广。食醋是以淀粉为主要原料，经糖化、酒精发酵和醋酸发酵而生产的一种酸性调味品。粮食中含有碳水化合物、蛋白质、脂肪等物质，在微生物的作用下发酵，会转变成醋酸为主要成分，且含有氨基酸等复杂有机物的酸性溶液。一些不法商贩为降低成本，用稀释冰醋酸的方法伪造食醋，某些劣质配制食醋中还存在少量游离的矿酸。酿造酱油主要是以大豆或脱脂大豆、小麦等粮食采用米曲霉、黑曲霉、绿色木霉等微生物发酵而成[17]。酿造酱油的氨基酸态氮含量不得小于 0.4 g/100 ml，一般来说，特级、一级、二级、三级酱油的氨基酸态氮量分别 0.8g/100ml、0.7 g/100 ml、0.55 g/100 ml和 0.4 g/ 100 ml，而配制酱油的氨基酸态氮含量总是小于0.4 g/100 ml[1]。随着人们对调味品需求的增加，植物蛋