后厨内务管理制度.doc

后厨内务管理制度 一、后厨考勤制度 　1、 后厨部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。 　2、 穿好工作服后，应向组长或厨师长报到并全体点名开班前会。 　3、 根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。 　4、 上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。 　5、 因病需要请假的员工应提前一日向后厨组长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。 　6、 需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经组长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。 　　7、 根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。 　 二、后厨部卫生管理制度 1、 厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。 2、 地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。 3、 定期清洗抽油烟设备。 4、 工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。 5、 食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。 6、 食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。 7、 凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂。 8、 调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。 9、 应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。 10、 员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。 11、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐 、打喷嚏等要避开食物。 12、后厨员工工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。 13、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。 14、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。 15、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。 后厨从业人员健康检查和个人卫生 1、设专人或兼职人员负责从业人员健康检查工作。 2、从业人员每年必须进行一次健康检查，取得有效健康合格证明。 3、新参加或临时参加工作的人员必须经过健康检查，取得健康合格证明后方可上岗。 4、对患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品卫生疾病的员工应及时调离工作岗位。 5、建立职工个人健康档案，随时了解职工的健康状况，对可疑患有传染性疾病或有碍相关岗位工作的疾病人员（如手部外伤、皮肤病等），应要求其立即脱离相关岗位，积极就诊治疗，痊愈后方可恢复工作。 6、从业人员上岗时必须穿戴洁净工作衣帽，不得留长发、留长指甲、涂指甲油，不得佩戴戒指、耳环等饰物。 7、从业人员应做到“四勤”：勤洗手剪指甲，勤洗澡理发，勤洗衣服被褥，勤换工作服。 8、从业人员应随时保持手部卫生，养成良好个人卫生习惯。 三、食品原料管理与验收制度 1、 根据门店生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。 2、 特殊原料由专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。 　3、 严格遵守跟单出品、按单出菜，不得制作小票以外的产品，如有错单，必须收到退单才能更改产品。杜绝任何原料浪费行为。 　4、 不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。 　5、 不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。 　6、 不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。 　7、 严格履行原料进入，原料烹制和产品供应程序，确保产品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。 　8、 验收人员必须心门店利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。 　9、 验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。 　10、验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。 　11.验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。