38泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定课时训练(浙科版选修1).doc

第8课时　泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定 基础达标 知识点一　泡菜的腌制 1．制作泡菜时，所用的菜坛子必须密封，其原因是 (　　) A．防止水分的蒸发 B．防止菜叶萎蔫 C．乳酸菌在有氧条件下发酵被抑制 D．防止产生的乳酸挥发 2．发酵是利用微生物生产有用代谢产物的一种生产方式，通常说的乳酸菌发酵是 (　　) A．固体发酵 B．氨基酸发酵 C．厌氧发酵 D．需氧发酵 3．某人利用乳酸菌制作泡菜时因操作不当而使泡菜腐烂。造成泡菜腐烂的原因是 (　　) ①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖　②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖　③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖　④罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖 A．①③ B．②④ C．②③ D．①④ 4．制作泡菜的过程实际上是应用了乳酸菌的呼吸作用。将原料放入泡菜坛后应怎样处理才能得到可口的泡菜 (　　) A．马上密闭，保持30～40 ℃ B．一直通风，不封闭，保持30～40 ℃ C．先通风后密闭，保持30～40 ℃ D．马上密闭，保持60 ℃以上 5．在大小两个容器内加入等量的乳酸菌和葡萄糖的混合液，然后密封瓶口，过一段时间后进行定量分析，应得到的结果是 (　　) A．小容器中的乳酸比大容器中的多 B．小容器中的乳酸比大容器中的少 C．大容器中的葡萄糖比小容器中的少 D．大容器与小容器中乳酸的量相等 知识点二　亚硝酸盐含量的测定 6．有关膳食中的亚硝酸盐对人体健康的影响，下列说法正确的是 (　　) A．膳食中的亚硝酸盐在人体内会随尿液全部排出 B．亚硝酸盐在人体内积累有致癌作用 C．亚硝酸盐只有在特定条件下才会转变成致癌物质 D．亚硝酸盐对人体健康不会有任何影响 7．测定泡菜样品中亚硝酸盐的含量时，氢氧化铝乳液的作用是 (　　) A．与亚硝酸盐发生颜色反应 B．提取泡菜样品中的亚硝酸盐 C．吸附泡菜汁中的杂质，使泡菜汁透明澄清 D．用于制备标准显色液 8．下列是测定亚硝酸盐含量的试剂，其中在配制时需加入盐酸的是 (　　) ①???氨基苯磺酸溶液　②N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液　③提取剂 A．①②③ B．①② C．①③ D．②③ 能力提升 9．下列有关泡菜发酵过程的叙述中，正确的是 (　　) A．发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高 B．发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用 C．发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶 D．发酵过程中要经常补充水槽中的水 10．下列关于测定亚硝酸盐含量的操作中，错误的是 (　　) A．质量浓度为4 mg/mL的对氨基苯磺酸溶液呈酸性 B．对氨基苯磺酸溶液和N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液应避光保存 C．质量浓度为5 μg/mL的亚硝酸钠溶液应保持弱碱性环境 D．制备样品处理液，加入氢氧化铝的目的是中和氢氧化钠 11．为了使测定亚硝酸盐含量的准确性高，关键是 (　　) A．样品处理 B．标准显色液的制备 C．光电比色 D．泡菜的选择 12．泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分别是 (　　) A．乳酸菌是兼性厌氧型微生物，初期进行有氧呼吸产生CO2；气体为CO2 B．因腌制过程中盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体为空气 C．发酵初期酵母菌活动强烈，其利用氧产生的气体为CO2 D．乳酸菌在发酵过程中产生了热量,使坛内温度升高,空气受热膨胀排出;气体为空气 13．如图是泡菜的腌制及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答： (1)制作泡菜宜选用新鲜蔬菜的原因是________________________________________ __________________。 (2)制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为__________________________________ ____________，盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是_________________________ ________________________________________________________________________； 试说明盐在泡菜制作中的作用：____________________________________________ ________________________________________________________________________。 (3)泡菜风味形成的关键在于__