不同菌种组合对发酵广式香肠品质的影响.pdf

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2014, Vol.30, No.10 不同菌种组合对发酵广式香肠品质的影响 黄金枝 1， 2，杨荣玲 1，唐道邦 1，曲直 1，刘学铭 1 （1.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所，广东广州 510610） （2.江西农业大学生物科学与工程学院，江西南昌 330045） 摘要：广式腊肠为我国传统特色肉制品，深受广大消费者的喜爱。随着对我国传统肉制品品质、安全性和现代加工技术的重视， 对广式腊肠的研究逐渐增多，但对发酵剂用于广式香肠的研究相对较少。本文以植物乳杆菌、戊糖片球菌、汉逊德巴利酵母为发酵剂 制作发酵广式香肠，研究了不同发酵剂组合对发酵广式香肠理化性质的影响，结果表明不同比例组合发酵剂对发酵广式香肠品质影响 不同，当 菌种的接种量为 106 cfu/g 肉时，由植物乳杆菌和戊糖片球菌组合的发酵剂（2:1，V/V）时，发酵的香肠品质最佳，其水分含 量为 19.93%，pH 值为 5.95，总酸含量为 35.6 g/kg，酸价为 3.38 mg/g，过氧化值为 0.059 g/100 g，亚硝酸盐残留量为 4.46 mg/kg，弹 性为 0.93，硬度为 9498.86 N，粘聚性为 0.79，咀嚼性为 6917.93 N，L*值为 50.86，a*值为 6.66，b*为 3.87。采用复合菌剂生产的肉制 品的理化特性明显优于自然发酵的肉制品。 关键词：发酵广式香肠；发酵剂；配比组合；品质 文章篇号：1673-9078(2014)10-147-153 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2014.10.025 Effects of Different Strain Combinations on the Quality of Fermented Cantonese Sausages HUANG Jin-zhi1,2, YANG Rong-ling1, TANG Dao-bang1, QU Zhi1, LIU Xue-ming1 (1.Sericulture and Agri-food Research Institute, Guangdong Academy of Agricultural Sciences, Guangzhou 510610, China) (2.College of Bio-engineering, Jiangxi Agricultural University, Nanchang 330045, China) Abstract: Cantonese sausages are popular with consumers as a Chinese traditional specialty meat product. Studies on Cantonese sausages are on the rise as more attention is paid to the quality, safety, and use of modern production technology for traditional meat products in China. However, there are relatively fewer studies on the application of fermentation agents in Cantonese sausages. In this study, the effects of different combinations of fermenta