第三章-食品抗氧化剂[资料].pptVIP

第三章. 抗氧化剂 （Antioxidants）;一、油脂的自动氧化过程 ;一 、油脂的自动氧化过程 ;;各类抗氧化剂的作用机制 1．金属离子螯合剂 ── 抗氧化增效剂之一 食用油脂通常含有微量的金属离子。 枸橼酸、EDTA和磷酸衍生物可螯合金属离子，以消除自由基产生的催化因子。加入增效剂，含油食品货架期延长很长时间。;;二、抗氧化剂的作用机制 ;概 述;;食品抗氧化剂应具备条件：;3.2 油溶性抗氧化剂 ;一、丁基羟基茴香醚（Butyl Hydroxy Anisol） ;;一、丁基羟基茴香醚;在食品包装材料中的应用;;二、二丁基羟基甲苯　 BHT;;［使用］;;2．使用注意事项 BHT对于油炸食品所用油脂的保护作用较小，对人造黄油贮存期间没有足够的稳定的作用。 一般很少单独使用，与BHA混合使用，二者总量不超过0.2g/kg。 BHT与BHA或TBHQ混合使用，但其对PG无增效作用。 ;三、没食子酸丙酯;;1．使用范围 食用油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、方便面、速煮米、果仁、罐头、腌制肉制品及早餐谷类食品，最大使用量为0.2g/kg。 BHA与BHT、PG混合使用时： 其中BHA与BHT总量不超过0.18g/kg； PG不得超过0.05g/kg。 非常有效的抗氧化剂，特别是在无水油脂中。 用量超过临界浓度时，则成为强氧化剂。;; 2．使用注意事项 PG与铜、铁等金属离子反