中式烹调师考核大纲.docVIP

PAGE 4 PAGE 3 附件6 中式烹调师考核大纲 一、总则 （一）理论部分（初赛） 1、菜肴的发展历程与特色； 2、烹饪原料知识； 3、鲜活原料初步加工工艺； 4、粤菜烹饪前的预制； 5、粤菜造型艺术； 6、粤菜的烹饪方法； 7、食品营养与食品安全； 8、烹饪美学； 9、干货涨发加工工艺； 10、刀工技术； 11、配菜； 12、筳席菜单与饮食成本核算； 13、中国烹饪古籍。 参考教材： [1]《烹饪基础知识》作者：葛玮，出版社：中国劳动社会保障出版社，书号：ISBN:7-5045-3018-2； [2]《中式烹调师职业技能鉴定教程》出版社：中国劳动社会保障出版社。 （二）实操部分（决赛） 仪容仪表要求： 1、头发：干净、整洁，男士头发后不盖领，侧不盖耳，女士头发后不过肩，前不盖眉。 2、面容：清洁、男士不留胡子、长鬓角???女士淡妆。 3、手及指甲：干净、修剪整齐，不露白点，不涂有色指甲油。 4、服装：着本岗位工作服，不戴店徽标志，着装要求整齐干净，熨烫挺括，钮扣齐全，无破损，无污迹。 5、鞋：符合岗位要求的黑颜色皮鞋，干净、擦拭光亮，无破损。 6、袜子：男士穿深色袜子，女士穿肉色丝袜，干净，无绽线。