生鲜熟食商品知识(2002.11.25).ppt

;水果篇;仁果类，如：苹果、梨、沙果、山楂、 海棠等 核果类，如：樱桃、枣、杨梅、橄榄等 浆果类，如：香蕉、杨桃、龙眼、荔枝等;坚果类，如：核桃等 柑桔类，如：柑、桔、橙、柚、柠檬等 复果类，如：菠罗、菠萝蜜等 瓜类，如：西瓜、哈密瓜、白兰瓜等;二、鲜果的感官指标;二、鲜果的感官指标;二、鲜果的感官指标;三、干果的品质鉴别（以核桃为例）;四、鲜果的保鲜、贮藏和加工;四、鲜果的保鲜、贮藏和加工;四、鲜果的保鲜、贮藏和加工;五、水果的陈列; ; ;水果陈列的原则;降低损耗;蔬菜篇;一、蔬菜的分类;一、蔬菜的分类;一、蔬菜的分类;芽菜类：娃娃菜、龙须菜、绿豆芽、黄豆芽等 木本蔬菜：天绿香、枸杞菜、蕨菜，香椿等 海底蔬菜：海带、海扣、海豹、紫菜、裙带菜等 食用菌：香菇、蘑菇、平菇、金针菇、猴头菇等 野菜：清香菜、人参叶、马齿苋、紫背菜、田七叶等 清凉草：鸡骨草、白毛根、车前草、鱼腥草、艾叶等 洋菜：无籽青瓜、荷兰西红柿、日本生菜、美国甜瓜等;二、蔬菜保鲜; 环境条件对采后蔬菜的影响; ;如果将氧气降低，二氧化碳浓度提升，浓度调控在2—5%的范围内，可出现几种效果： 明显降低呼吸作用，延缓成熟过程 有效抑制催老剂乙烯的产生，同时降低蔬菜对乙烯的敏感度 减少叶绿素损失，保绿效果明显;减少果胶物质（原果胶）的转变，保持机体硬度 减少营养损耗，保持养分含量正常 抑制微生物生长，减少腐烂、病变 ;几种主要保鲜方法;低温保鲜法;低温保鲜法;低温保鲜法;低温保鲜法;速冻保鲜法;辐射保鲜法;肉类篇;一、预冷肉、热鲜肉和冻肉的区别;二、预冷肉的好处;三、家畜肉品质鉴别（鲜肉）;2、鲜度和弹性;3、 气味;4、 骨髓;5、 脂肪状况;6、 肉汤;鲜肉品质鉴定;四、冷藏肉的品质鉴别;2、 颜色;3、 硬度和弹性;4、 气味;5、 腱、关节;6、 脂肪;7、 肉汤;冷藏肉品质鉴定;五、肉的保鲜、贮藏要求及方法;水产篇;一、 分类;二、鱼类感官鉴定; 鳃; 肌肉; 体表; 腹部; 鱼汤;鱼类感官鉴定; 新鲜 受刺激时贝壳紧闭 不新鲜 贝壳易张开，贝壳相碰时发出空响或破缺 ;新鲜 蟹壳纹理清楚，用手指夹持背腹，而面平置，脚爪伸直不下垂，肉质坚实，体重、气味 不新鲜 蟹壳纹理不清楚，蟹脚下垂，并易脱落，体轻发腐臭; 新鲜 外壳有光泽，半透明 肉质紧密，有弹性 甲壳紧密附着虾体，色泽气味正常 不新鲜 外壳失去光泽，浑浊 肉质松，无弹性，甲壳与虾体分离 从头部起逐渐发红，头脚易脱落，发臭味 ;熟食篇 ;一、配菜;（三）刀工的意义和作用;（四）刀工的基本要求; ;质量搭配;色泽搭配;形状搭配;口味搭配;口味搭配;（六）配菜人员应该具备的几项要求;二、主要凉菜特点;配 把原料先进行处理成块、条、丝、片等的形状，然后在沸水中煮热，最后用花椒油等调料配制 腌 将原料投入调好的卤汁 卤 把主原料投入兑好的卤汁中煮熟，晾凉后即可食用 ;三、凉菜的风味及制作 ; 先将姜、葱、祘、泡椒等稍炒出来，再将酱油、白糖、味精、醋、胡椒（花椒）末兑成滋汁，在芡粉中放入少量生水，勾芡后淋入炸好的原料即可。 ;四、食品岗位从业人员的要求;不得在生产场地、销售点存放私人杂物、吃食物、打喷嚏、咳嗽、吐口水 在原岗位工作，不能四处走动，手接触其他脏物，便后必须洗手，消毒??方可进行工作 不得穿戴工作衣、帽进厕所或离开车间;五、凉菜的包装设备及要求;打包机;封口机