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6、细菌毒素
食品中的细菌毒素;细菌性食物中毒:
指因摄入细菌性中毒食品(被致病菌或其毒素污染的食品)引起的食物中毒。;一、概述;(二) 病因;(三) 发病机制;内毒素 肠毒素 外毒素;食品中的细菌包括:
致病菌:伤寒杆菌、痢疾杆菌、霍乱弧菌等
引起肠道传染病
相对致病菌:沙门氏菌、副溶血弧菌等
引起食物中毒
非致病菌:假单胞菌属、黄杆菌属等
引起食品腐败变质
;(四)临床表现
以急性胃肠炎为主,如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等
(五)诊断
1、流行病学调查
2、特有的中毒表现
3、实验室诊断
(六)鉴别诊断
1、非细菌性食物中毒
2、霍乱
3、急性菌痢
4、病毒性胃肠炎
;(七)细菌性食物中毒的防治原则
1. 防止食品污染
(1) 宰前检验
(2) 宰后检验
(3) 储藏、运输、加工、销售各环节的卫生
特别是熟肉制品
2. 控制繁殖
(1) 低温贮存
(2) 加盐量达10%
3. 食前彻底加热
肉块深部温度≥80℃
肉块≤1kg,持续煮沸2.5~3小时
;世界卫生组织提出了食品安全的制备规则:;常见的细菌性食物中毒; 二. 沙门菌(肠杆菌科)食物中毒;;(二) 流行病特点;(三) 发病机制;(三) 临床表现;(四) 诊断和治疗;(五) 预防;食用海鲜谨防副溶血性弧菌食物中毒;三. 副溶血性弧菌食物中毒; 三. 副溶血性弧菌食物中毒;副溶血性弧菌能使人或家兔的红细胞发生溶血,使血琼脂培养基上出现 β 溶血环,称为“神奈川(Kanagawa)试验阳性”;(二) 流行病学特点;(三) 发病机制;(五) 诊断及治疗;藏身冰箱的李斯特菌 ;四 李斯特菌食物中毒;(二)流行病学特点
1. 夏秋季高发
2. 好发食品:乳及乳制品,冰箱保存时间过长的乳制品和肉制品(雪糕中检出率17.39%)
3.来源:土壤、饲料、家禽等肠道中
4.死亡率较高(20%-50%)
;(三) 临床表现
侵袭型:潜伏期:2-6周
败血症、脑膜炎
孕妇、新生儿易感
腹泻型:
潜伏期:8-24h,腹泻、腹痛、发热;(四) 诊断及治疗;致病性大肠埃希氏菌 ; 五. 大肠埃希氏菌食物中毒;(二) 流行病学;(三) 中毒机制及临床表现;2. 感染型中毒
(1) 侵袭性大肠杆菌
机制:侵袭结肠粘膜----炎性??应和溃疡
表现:血性腹泻,发热(类似痢疾)
(2) 肠致病性大肠杆菌
机制:侵袭小肠粘膜----炎性反应
表现:水样腹泻,腹痛;(四) 诊断及治疗; 六. 葡萄球菌食物中毒;(二) 流行病学特点;(三) 发病机制; (五) 诊断与治疗;2000年6月日本最大的乳品企业—雪印乳业公司爆发的金黄色葡萄球菌中毒事件,前后中毒人数超过1.4万人.
日本全国共有8500多家销售商停止销售该公司生产的乳制品,使其销售额下降76.7%.
近几年,葡萄球菌食物中毒415起,中毒人数11082人
近年来,美国疾病控制中心报告,由金黄色葡萄球菌引起的感染占第二位,仅次于大肠杆菌.;肠毒素形成条件:存放温度,在37℃内,温度越高,产毒时间越短;存放地点,通风不良、氧分压低易形成肠毒素;食物种类,含蛋白质丰富,水分多,同时含一定量淀粉的食物,肠毒素易生成.
; 七、变形杆菌食物中毒;(二) 流行病学特点;(三) 发病机制及临床表现;(四) 诊断与治疗; 八、肉毒梭菌食物中毒;;(二) 流行病学;(三) 发病机制;(五) 诊断与治疗;近几年,肉毒梭菌73起,中毒人数1130人,死亡83人
由于肉毒梭菌芽孢易在干燥的土壤和空气中生存,所以新疆的土壤中就含有肉毒梭菌芽孢,在北疆地区土壤中肉毒梭菌芽孢检出率为22.2%,目前还没有有效的土壤治理方案。而新疆由豆制发酵食品引起的中毒占到食物中毒人数的80%以上。据有关资料显示,全国只有新疆和青藏高原为肉毒中毒高发区,1949年至1975年,全疆肉毒中毒人数已达2259人。
;伊拉克可能拥有生化武器。
肉毒杆菌毒素:如以喷雾发放,能杀死方圆五百多公尺范围内一成人,吸入七百亿分之一克就可致命。伊拉克承认制造了近五千三百加仑,多数用于导弹弹头和其它武器; 九. 蜡样芽胞杆菌食物中毒;(二) 流行病学特点;(五) 预防
主要是不吃馊饭、馊菜,不吃未经彻底加热的剩饭、剩面类食物。对于确还新鲜不变质的上一顿剩下来的米饭或面条,也应在食用前进行彻底加热后方可食用。
由于蜡样芽胞杆菌在1 6~5 0度均可生长繁殖
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