蛋白质、氨基酸的测定.pptVIP

生物技术第三组; 蛋白质存在于一切生物的原生质中，是构成生物体细胞组织的重要成分，是生命的物质基础。凡是有生命的物体，无论是动植物还是微生物，都还有蛋白质。蛋白质与营养代谢、细胞结构、酶、激素、病毒、免疫、物质运转和遗传等密切相关，缺乏蛋白质生物就不能维持生命。人及动物只能从食物中得到蛋白质 及其分解代谢产物来构成自身蛋白质，故蛋白质是人体重要的营养物质，也是食品中重要的营养成分。;蛋白质是由多种氨基酸结合而成的复杂的高分子化合物。其中含有的主要化学元素为碳、氢、氧、氮等，大多数蛋白质还含有硫，某些蛋白质中还含有微量的磷、铜、铁、碘、锌等元素，但含氮则是蛋白质区分其他有机化合物的主要标志。;测定食物中蛋白质含量的方法有多种，一般可分为间接方法和直接方法。 间接方法是通过测定样品中蛋白质的总氮量，再乘以相应的蛋白质系数而求出蛋白质含量 直接方法是根据蛋白质的物理和化学性质，直接测定蛋白质含量的方法。 测定蛋白质最常用的方法是凯氏定氮法。它是测定总有机氮的最准确和操作较简便的方法之一，应用广泛。此外，双缩脲法、紫外吸收法、考马斯亮蓝G-250法、福林-酚法等也常用于蛋白质含量测定。; 凯氏定氮法 双缩脲法 紫外分光光度法 福林-酚比色法 考马斯亮蓝染料比色法 ;由19世纪丹麦化学家Kieldahl首先提出。 它是测定蛋白质最常用的方法，也是测定总有机氮最准确和操作简单的方法之一。