果蔬贮运学重点选编.docx

《果蔬贮运学》考试大纲 第一章 果品蔬菜的采后生理 1. 与呼吸有关的概念 呼吸强度：也称呼吸速率，它指一定温度下，一定量的产品进行呼吸时所吸入的氧气或释放二氧化碳的量，一般单位用O2或CO2mg(ml)／kg *h (鲜重)来表示。 呼吸商：也称呼吸系数，它是指产品呼吸过程释放CO2和吸入O2的体积比。 呼吸热：呼吸热是呼吸过程中产生的，除了维持生命活动以外而散发到环境中的那部分热量。每释放1mg CO2相应释放近似10.68J的热量。 呼吸跃变：在其幼嫩阶段呼吸旺盛，随果实细胞的膨大，呼吸强度逐渐下降，开始成熟时，呼吸上升，达到高峰后，呼吸下降，果蔬衰老死亡，伴随呼吸高峰的出现，体内的代谢发生很大的变化，这一现象被称为呼吸跃变。 呼吸温度系数：在生理温度范围内，温度升高10℃时呼吸速率与原来温度下呼吸速率的比值。用Q10来表示，它能反应呼吸速率随温度变化的程度。 2. 影响呼吸强度的因素 （1）内部因素：种类与品种、成熟度 （2）外部因素：温度、气体的分压、含水量、机械损伤、其他：对果蔬采取涂膜、包装、避光等措施，以及辐照和应用生长调节剂等处理。 呼吸作用与果蔬贮藏的关系 呼吸消耗 呼吸放热 呼吸改变环境的气体成分 呼吸供能 呼吸的保卫反应 呼吸促进愈伤 3. 跃变型的果蔬与非跃变型的果蔬在采后生理上有什么区别？ ①成熟时是否出现呼吸高峰 ②内源乙烯的产生量不同 ③对外源乙烯刺激的反应 ④对外源乙烯浓度的反应 ⑤呼吸速率的变化幅度 ⑥内源乙烯的含量 4. 乙烯生物合成途径及在贮运实践中如何调控乙烯？ 乙烯生物合成途径： S-腺苷蛋氨酸(SAM)的生成:现已证实蛋氨酸在ATP参与下由蛋氨酸腺苷转移酶催化而形成SAM，此酶已从酵母菌和鼠肝中得到提纯，并在植物中发现其存在。 1-氨基环丙烷羧酸(ACC)的生成 乙烯的生成(ACC-乙烯) 贮运实践中对乙烯的调控： ①控制成熟度或采收期 ②防止机械损伤 ③低温贮藏 ④乙烯吸收剂的应用 ⑤乙烯抑制剂的应用 ⑥乙烯催熟剂的应用 5. 蒸腾作用对果蔬的影响及影响蒸腾作用的因素有哪些？如何控制蒸腾失水？ 蒸腾对果品蔬菜的影响： ①失重失鲜 ②影响正常的生理代谢过程 ③影响贮藏性和抗病性 影响因素： 内在因素： ①表面组织结构 ②细胞的持水力 ③比表面积 外界环境条件：①相对湿度 ②环境温度 ③空气流速 ④其他因素（气压、光照等） 控制蒸腾失水的措施： ①降低温度 ②提高湿度 ③控制空气流动 ④包装、打蜡（涂膜） 6. 何谓生理休眠和强制休眠？在贮运实践中如何利用蔬菜的休眠特性？ 生理休眠：是由内在原因引起的，此时即使产品在适宜发芽生长的条件下，也不会发芽，这种休眠称为“自发”休眠或者生理休眠。一般经历如下历程：休眠前期（休眠诱导期）→生理休眠期（深休眠期）→休眠后期（休眠苏醒期）→发芽。 强制休眠：是由于外界环境条件不适宜，如：低温干燥所引起的一旦遇到适宜发芽生长的条件即可发芽生长。 在贮运实践中如何利用蔬菜的休眠特性？ 当蔬菜的休眠期一过就会萌芽，产品的重量减轻，品质下降，甚至产生一些有毒物质。 ①辐射处理 ②化学药剂处理 ③控制环境温度湿度 ④控制环境气体成分 因此必须通过以上方法，设法控制休眠，防止发芽，延长贮藏期，提高蔬菜品质。 第二章 果品蔬菜的质量与质量评价 果品蔬菜的质量构成要素？ 卫生质量 感官质量（是指通过人体的感觉器官能够感受到的品质指标的总和） 营养质量 （是指产品中各种营养素的总和） 商品化处理质量 卫生质量定义及内涵？ 定义：直接关系到人体健康的品质指标的总和。 内涵：果蔬表面清洁程度 重金属含量 农药残留量 其它限制性物质如亚硝酸盐等。 3．无公害食品，有机食品，绿色食品的定义及三者区别？ 无公害食品：产地生态环境清洁，按照特定的技术操作规程生产，且不含有某些规定不准含有的有毒物质，将有些不可避免的有害物质控制在允许范围以内的果品蔬菜。 有机食品：指完全不含人工合成的农药、肥料、生长调节素、催熟剂、家畜禽饲料添加剂的食品。 绿色食品：遵循可持续发展原则，按着特定生产方式，经专门机构认定，许可使用绿色食品标识商标的无污染的安全、优质、营养类食品食品。 区别：（1）标志 绿色食品标识我国统一; 有机食品标识不同国家和不同认证机构不同; 无公害食品标识我国认证机构不同形式不同 （2）价格 绿色食品70%为加工产品，30%为初级农产品; 有机食品和无公害食品都以初级农产品为主。 有机食品高于普通食品50%至几倍，绿色食品高于普通10-20% 无公害略高于一般农产品。 执行标准不同 有机食品不同国家，不同认证机构，其标准不同。 有机食品的认证标准由国家认证认可监督管理委员会制定； 绿色食