红色金豆餐厅的管理规定.docVIP

PAGE  PAGE 7 山东红色金豆公司餐厅管理规定 第一章 总则 第一条 为了规范员工就餐管理工作，保障员工饮食安全卫生和身体健康，不断提升餐厅管理能力与就餐水平，确保就餐定额质量标准，根据国家有关法规，制定本管理规定。 第二条 餐厅服务理念：追求满意，永不止步。 第二章 工作人员管理 第三条 餐厅工作人员实行公开竞选，按工作定额和岗位定员择优录用。 第四条 餐厅工作人员必须具备的素质： 1、身体健康，无传染性疾病，无皮肤病，具有良好的卫生习惯； 2、热爱本职工作，全心全意地为就餐人员服务； 3、有熟练的伙食工作技能和较强的餐厅管理能力； 4、亲和同志，态度和蔼，勤劳实干； 5、具有较高节约文化素养，做到每种菜品、食品核算准确，账务日清月结。 6、接受监督，虚心听取意见，不断改善餐厅工作的质量； 7、餐厅主厨应当于周一前拟定下一周的菜谱、食谱，经主管部门领导人批准后，予以公布，并认真实施； 第五条 餐厅工作人员必须服从上级的管理。 第六条 餐厅工作人员卫生 1、注重个人仪容仪表，上班必须穿着整洁的工作服，佩戴洁净工作帽，头发必须束于帽内。 2、讲究个人文明卫生、勤剪指甲、勤理发、勤洗澡，严禁在工作间和餐厅内吐痰，严禁在工作场所吸烟。 3、不准穿拖鞋或无后带鞋进入餐厅及限制区域。 4、工作期间，不能做用手指抠鼻孔、牙缝、耳朵、手挠头发、揉眼睛等非文明卫生行为。 第三章 餐厅管理 第七条 食品卫生管理 　 1、严格按照国家食品卫生法规操作，防止食物中毒。 2、及时检查食物是否有变质、变味现象，发现问题及时处理。 3、新鲜蔬菜要用净水泡洗干净再处理加工，彻底清除残留农药。 4、必须在工作台加工食物，生、熟食物必须分开处理（含生熟食物刀具分开）。刀、砧板、工具及抹布等，必须保持干净卫生。 5、员工保健菜餐和工作菜餐，必须分别制做。 6、餐具用流水清洗后统一消毒，消毒后的餐具要整齐摆放在橱柜内。 7、凡易腐烂的食物，应及时贮藏在冰柜内，生、熟食物分开贮放，防止污染变质。 8、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜肴，不得与地面或污秽接触。 9、食用品以及食品用具临时放置和储存，必须具备完善的防苍蝇等虫害设施。 第八条 餐厅、工作间环境卫生 1、餐厅及其环境应保持清洁卫生。 2、餐后必须对食堂的炉台、工作台、橱柜、地板等进行清洗干净。 3、保持排水系统清洁，确保排水系统畅通，保持厨房地面的清洁。 4、地面、天花板、墙壁门窗应保持坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁，杜绝蟑螂、老鼠等隐身躲藏。 5、抽油烟机油垢应当及时清理，保持抽油烟机清洁，防止排出的油污滴落污染食品。 6、保持工作台和橱柜内侧、缝隙整洁，防止残留杂物腐烂滋生细菌。 7、厨房清扫用具应集中放置。杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起。有毒的物质要标明，放在固定场所并指定专人管理。 第四章 食品材料采购管理 第九条 食品材料采购由主管部门指定专人进行采购。采购人员必须一心为公，廉洁自律，勤劳实干，进行多家比质比价，选优购买。做到日清月结，账物相符。每月盘点一次，月度公布账目，接受工会的监督。 第十条 食品材料采购人员应当每三个月选择3—6个质量可靠、价格低、信誉好的自卖主，定点定时送货到指定地点。食品材料市场资源归公司所有。 第十一条 公司自种蔬菜等食品材料，必须检验、验称，并按市场同品种同质平均价格办理进入成本账务手续后方可加工食用。 第十二条 食品材料采购人员凭主厨开出、经主管部门经理批准的采购单进行采购。严禁采购腐烂、变质食品材料。否则，将承担全部责任。 第十三条 食品材料采购人员必须填写采购食品明细表，经主厨和监督人验收、点斤后签字。食品材料采购明细表必须由包括主管部门经理等三人签字后，方可作为报销的基本依据。 第十四条 发现食品材料采购人员弄虚作假、假公济私，一经查实，将从严惩处。 第五章 就餐管理 第十五条 就餐人员和单位应当自觉服从餐厅主管部门的管理，服从统一安排。 第十六条 就餐单位应当于每天上午9:00时前、下午3:30时前，向餐厅主管部门报告当餐就餐人数（生产岗位保健菜餐、生产岗位菜餐和工作菜餐分别统计报告），以保障供给。 虚报用餐人数的，将加倍处罚报告人。 第十七条 餐厅工作人员必须依据用餐标准精打细算，科学调剂，保持营养平衡，不断改善色香味、花样和品种。 第十八条 售（供）饭菜时间及流程，由餐厅主管部门根据生产要求和季节变化制定，公司最高领导人批准执行。 第十九条 就餐人员不准赤背、穿吊带背心、穿短裤和穿无后带鞋进入餐厅。 第二十条 就餐人员必须凭票（卡），持统一提供的餐盘、餐碗和筷子，依顺序取餐。员工用餐后自觉将餐具按顺序整齐放置于定点盛器内。公司统一提供使用的餐具不准带出餐厅，否