蜜饯加工工艺.ppt

果脯蜜饯的加工工艺;一、糖制品加工原理 (Processing principles of sugaring products) 糖制（sugaring) 即利用糖藏的方法贮藏果蔬。 食糖本身对微生物本身并无毒害作用。低浓度的糖还 能促进微生物的生长发育。糖制品要达到较长时期的 保藏，必须使制品含糖量达到一定的高浓度，高浓度 糖的保藏作用主要表现在以下三个方面： 1. 高渗透压 (high osmotic pressure) 果实的表面与内部吸收适当的糖分，形成较高的 渗透压，使微生物不但不能获得水分，而且还会使微 生物细胞原生质脱水收缩，发生生理干燥而停止活 动，从而使糖制品得以长期保存。;2. 降低水分活性 (lower water activity) 新鲜果蔬的Aw值一般在0.98—0.99，加工成糖制品后， Aw值降低，微生物能利用的自由水大为降低，微生物活动受阻。 3. 抗氧化 (anti-oxidation) 因氧在糖液中的溶解度小于???水的溶解度，并随糖液浓度的增高而降低，从而有利于制品的色泽、风味及Vc的保存，并抑制好氧微生物的活动。 ;二、糖制品的分类 (Classification of sugaring products) 南方以湿态制品为主，称蜜饯(conserve) 北方则以干态制品居上，称果脯(preserved fruit) 1. 按加工区域和产品形成的不同风格可分为 京式、广式、闽式和苏式四大体系 (1)京式蜜饯：也称北京果脯，即北蜜的代表，起 源于北京地区 (2)广式蜜饯：起源于广州、汕头、潮州一带 (3)闽式蜜饯：起源于厦门、泉州、福州一带 (4)苏式蜜饯：起源于苏州、上海、无锡一带; 2. 按原料来源不同可分为 (1) 果品类(fruit) ：桃、李、杏、山楂、苹果等 (2) 蔬菜类(vegetable)：冬瓜、萝卜、红薯、姜等 (3) 花卉类(flower)：玫瑰花、桂花等 (4) 食用菌(edible mushroom)：蘑菇、草菇等 (5) 药材类(medical material)：首乌、山药 ;3. 从制品的最终含糖量来分 以含糖量(sugar content)55%为界把果脯蜜饯分为高糖和低糖两大类： (1) 高糖果脯 形态饱满，半透明状，柔韧浓甜,不返砂. (2) 返砂蜜饯：经干燥后,蔗糖过饱和,表面出现糖结晶。 (3)低糖果脯 表面明显皱缩，甜咸酸各味混为一体，食用时 其风味依次释放，发展潜力大，适于人们健康生 活和特殊人群(肥胖、糖尿病人)的需要。;三、糖制品的主要原料 (Main material of sugaring products) 1. 蔗糖 具体又包括白砂糖、赤砂糖、冰糖等，以 99%以上的白砂糖为宜。 2. 饴糖(麦芽糖浆) 一般用玉米淀粉制成，主要成分为麦芽糖(50%左右)和糊精(10~20%)。可代替部分白砂糖，起到防止晶析的作用。甜度为蔗糖的50~80%。;3. 淀粉糖浆 又称液体葡萄糖、糖稀，淀粉加酸或酶水 解而成，主要成分为葡萄糖、糊精、多糖和少 部分麦芽糖。可起到防止晶析，保持水分的作用。甜度为砂糖的50~80%。 4. 果葡糖浆（有的书写成果脯糖浆？） 果糖、葡萄糖为主要成分的糖浆，含少量麦芽糖。 5. 蜂蜜 65~70%是果糖和葡萄糖，甜度与蔗糖相近，但成本较高。;四、糖制品加工工艺 (Processing technology of sugaring products) 整体流程(the whole technological process)： 原料选择→去皮切分→原料预处理(硬化、熏硫 或染色) → 漂洗 → 预煮 → 糖制(蜜制、煮制或 二者交叉进行) → 烘干 → 果脯 ↓ 上糖衣→糖衣蜜饯 ;1. 原料选择(Material choosing) 一般以新鲜、肉质坚硬、中等成熟度、富含果胶 (Pectin)的果品为宜，因其在加工过程耐煮制。 2. 去皮切分(Skining and slicing) 根据原料种类的不同，进行去皮、切分、去核、 划缝、压汁或刺孔等处理，除去不良部分，