动物性食品加工工艺.docx

肉品加工学 一、动物种类、品种和特点 1、猪的国内培育新品种：新金猪、上海白猪、哈尔滨白猪 2、肉鸡的生产特点： (1)生长速度快　肉用仔鸡出壳时体重约为40g,饲养到8周龄,体重接近或达到2000g (2)饲养周期短、周转快。　 (3)饲料转化率高　已突破2：l 的大关。 (4)适于大规模机械化饲养　机械化生产普遍。 (5)味鲜美脂肪沉积适度，营养价值高。 (6)饲养密度大与蛋鸡相比,性情温顺,腿部疾病,胸囊肿也比较严重,它影响肉用仔鸡屠体的商品价值和等级。 3、油鸡的特点 (1)主要特性特征 外观奇特、肉质优良、肉味浓郁。常将 “三羽”（凤头、毛腿和胡子嘴）性状看作是北京油鸡的主要外貌特征。因具有外观奇特、肉质优良、肉味浓郁的特点，故又称宫廷黄鸡。 4、 5、 二、肉的质构分析 1、肌肉：肉按形态或生理机能划分，有心肌、平滑肌、横纹肌三种。用于食用和肉制品加工的主要是横纹肌（骨骼肌或随意肌），约占动物机体的30～40％。肌肉的基本构造单位是肌纤维 2、肌节：肌原纤维的横纹有一定周期的重复,周期的一个单位称为肌节。其结构：显微镜下明暗相间有规律的横纹。 3、肌原纤维：是肌纤维的主要成分，占肌纤维固形物的60-70%，是肌肉的伸缩装置。在电镜下呈圆筒状结构，其直径1-2 ㏕，浸润在肌浆中。 4、脂肪：构造单位是脂肪细胞，或单个或成群地借助疏松结缔组织联在一起，聚集构成脂肪组织 （1）脂肪的组成： 脂肪组织与加工的关系 脂肪细胞大、脂肪滴多，出油率高；是动物体最大的细胞，直径30~120μm。脂肪细胞的大小与动物的育肥程度和不同部位相关；脂肪在动物体内蓄积以种类、品种、年龄和肥育程度有关（举例雪花牛）；脂肪蓄积在什么部位最佳:肌束内 称作：大理石纹理；构成脂肪的脂肪酸决定了制品风味。肌肉内脂肪的结构和含量也直接影响肉的多汁性和嫩度。 5.结缔组织： (1)组织结构：由细胞和细胞间质构成细胞间质中的纤维主要由胶原纤维、弹性纤维和网状纤维组成 (2)对各器官组织起支持和连接作用,使肌肉保持一定的弹性和硬度,由细胞,纤维和无定型基质组成。 (3)与加工的关系：影响肉的嫩度。是非全价蛋白，不易被???化吸收，能增加肉的硬度，降低肉的食用价值。 胶原纤维加热可转化成明胶，可加工胶冻类食品 (4)结缔组织有多种细胞，其中成纤维细胞、间充质细胞与肉品质量关系密切。 ①成纤维细胞：用于合成CT胞外成分的物质----胶原蛋白和弹性蛋白。 ②部分发展成为纤维细胞，另一部分变为贮存脂肪的细胞（成脂肪细胞）储存脂肪后即成为脂肪细胞。 ③胶原纤维：主要有胶原蛋白组成，占动物体中总蛋白的20~25%。组成：结构蛋白、筋腱、软骨和骨骼等 6.各种肉的主要化学成分包括: 水﹑ 蛋白质﹑ 脂肪﹑维生素﹑浸出物、 无机盐和少量碳水化合物 (1)蛋白质：肌肉蛋白质的组成，依其构成的位置和在盐溶液中溶解性，分三种蛋白质：肌原纤维蛋白质占50%，肌浆中蛋白质约30%，基质蛋白质约20%。 ①肌原纤维蛋白： ●肌球蛋白：构成肌原纤维微观结构中粗纤维丝，所以粗纤维丝也称肌球蛋白纤维丝，在构成肌球蛋白纤维丝中，轻酶解肌球蛋白为骨架（尾），重酶解肌球蛋白碎片为突起（头）。 性质:属球蛋白性质。肌球蛋白的头部有ATP酶活性，可分解ATP，并可与肌动蛋白结合形成肌动球蛋白，与肌肉收缩直接有关。 ●肌动蛋白：以球状肌动蛋白（G-肌动蛋白）和纤维状肌动蛋白（F-肌动蛋白）的形式存在。两条F-肌动蛋白与13个G-肌动蛋白扭转一周形成螺旋结构，组成细纤维丝。 性质：属于白蛋白类。在肌肉收缩过程中与肌球蛋白的横突形成交联（横桥），共同参与肌肉的收缩过程。 (2)浸出物与加工的关系: ①核苷酸 肉中的核苷酸主要成分是ATP ATP → ADP → AMP----- → IMP IMP是肉中的重要呈味物质. ②肽和胍类化合物 肉中的肽主要是谷胱苷肽﹑肌肽和鹅肌肽。 肉中主要的胍类化合物是肌酐 肌酐与肉的风味有关。 ③有机酸 肉中的有机酸主要有:乳酸﹑丙酮酸﹑瑚珀酸﹑柠檬酸苹果酸等. 瑚珀酸是肉的鲜味成分之一。 总之瑚珀酸﹑谷氨酸﹑肌苷酸是肉的鲜味成分。 7.宰后肉的变化及生化机制 ①物理变化 ●肌肉伸缩性及长度变化（正常） ａ寒冷收缩： 当牛肉、羊肉、火鸡肉僵直状态完成前即pH下降到5.9-6.2之前，将其放置到0-10℃以下而引起的肌肉收缩，表现为可逆性小的强烈收缩，烹调时变硬。采用电刺激的方法，防止冷收缩带来的不良效果。 ｂ热收缩：宰后肌糖原酵解释放大量的热，环境温度和过肥的胴体影星散热、影响散热而发生的收缩。 ｃ解冻收缩： 肌肉在僵直未完成前进行冻结，在解冻时由于残存的糖原和ATP作用而产生的僵直，肉质变硬并有大量的肉汁流出。