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食品工艺4`5章
低温对导致微生物活力减弱、死亡的原因?
由于微生物的生长繁殖是酶活动下物质代谢的结果。因为温度下降,酶活力降低,物质代谢缓慢,微生物的生长繁殖就随之减慢。
?降温时,由于各种生化反应的温度系数不同,破坏了各种反应原来的协调一致性,影响了微生物的生活机能。
?温度下降时,微生物细胞内原生质粘度增加,蛋白质分散度改变,可导致不可逆的蛋白质变性,从而破坏蛋白质正常代谢。
?冷冻时,晶体的形成会促进微生物内原生质或胶体脱水,使溶质浓度增加促进蛋白质的变性,同时冰晶体的形成还会使微生物细胞受到机械性破坏。
影响微生物低温致死的原因?
?温度的高低 在冰点以上,微生物仍然具有一定的生长繁殖能力。稍低生长温度或冻结温度时对微生物威胁性最大。一般为-12~-2度。其中-5~-2度最甚。此时微生物的活动就会受到抑制或几乎全部死亡。当温度冷却到-20~-25度时,微生物细胞内所有没反应几乎停止,并且还延缓了细胞内的胶体变性,因而此时微生物的死亡比-12~-8度缓慢。当温度急剧下降到-30~-20度时,所有生化变化几乎完全处于停顿状态,以致微生物细胞能在较长时间保持其生命力。
?降温速度。 冻结前降温过快,微生物的死亡率越大。因为在迅速降温过程中,微生物细胞内原来的新陈代谢时原来协调一致的各种生化反应未能及时迅速重新调整所致。
?结合状态和过冷状态 急剧冷却时,如果水分能迅速转化成过冷状态,避免结晶并成为固态玻璃体,微生物就有可能避免因介质内水分结冰所遭受的破坏作用。
④介质 高水分和低PH的介质会加速微生物的死亡。而糖、盐、蛋白质、脂肪、胶体对微生物有保护作用。
⑤贮藏期 低温贮藏时微生物一般总是随着贮藏期的增加而有所减少;但贮藏期越低,减少的量越少,有时甚至没有减少。
⑥交替冻结和解冻 理论上讲交替冻结和解冻会加速微生物的死亡,但实际效果并不显著。
影响冷藏的因素
?贮藏期温度 不仅指冷库内空气温度,更重要的指食品温度,是重要的冷藏参数。贮藏期是贮藏温度的函数。在保证食品不至于冻结的情况下。冷藏温度越接近冻结温度。则贮藏期越长。
?空气相???湿度及其流速 若湿度过高,食品表面就会有水分冷凝,不仅容易发霉也容易腐烂。若湿度过低,则食品因水分迅速蒸发而发生萎蔫。
?食品原料的种类
4影响加工制品冷藏的因素
5食品冷藏时的变化
?水分蒸发 肉类食品因水分蒸发而发生表面收缩硬化,形成干燥皮膜,肉色也有变化。
鸡蛋因水分蒸发而造成气室增大。
?冷害 在冷藏时,果蔬的品温虽然在冻结点以上,但当贮藏温度低于某一温度界限时,果蔬的正常生理机能受到障碍,失去平衡的现象称为冷害。
?生化作用 水果、蔬菜在收获后仍是有生命的活体。在冷藏过程中,果蔬的呼吸作用和后熟作用仍在继续进行,机体内所含的成分也不断发生变化。淀粉、糖、酸间的比例,果胶物质的变化,维生素C的减少等。 肉类在冷藏中的成熟作用。
④脂类的变化 冷却贮藏过程中,食品中所含的油脂会发生水解,脂肪酸氧化、聚合等复杂的变化,使得食品的风味变差,味道恶化,出现变色、酸败、发粘等现象。这种变化进行得非常严重时,俗称为“油烧”。
⑤淀粉老化 微晶形式存在的(20%直链/80%支链)普通淀粉在适当的条件下吸水溶胀分裂形成均匀的糊状溶液,在接近0度的低温范围中,糊化了的淀粉自动排列成序,形成致密的高度晶化的不荣幸淀粉,也就是发生了老化。老化的淀粉不易为淀粉酶作用,所以也不易被人体消化吸收。
⑥微生物增殖 冷却贮藏中,当水果、蔬菜渐渐变老或者有伤口时,霉菌就会在此繁殖。肉在冷却贮藏中也会有细菌、霉菌增殖,细菌增殖是,肉的表面就会出现粘湿的现象。
⑦寒冷收缩 新鲜的牛肉在短时间内快速冷却,肌肉会发生显著收缩。以后即使经过成熟过程,肉质也不会十分软化,这种现象称为寒冷收缩。
7气调贮藏 食品原料在不同于周围大气(21% O2、0.03% CO2)的环境中贮藏。通常与冷藏结合使用。
8气调贮藏对果蔬的保藏效果
气调贮藏室常需要把温度稍微提高一些,比如苹果气调贮藏适宜温度时3度。而常规是0度。因为有些植物组织在0度附近的低温下co2敏感。容易发生伤害。另外,低氧气有延缓叶绿素分解的效果,配合适量的co2保绿的效果更好。温度升高加速叶绿素的分解。Co2在温度越低或O2不足时更严重。适当提高O2含量或升高温度,则可使c02伤害得到缓解。
9冷冻中玻璃化转变的问题
玻璃态与高弹态之间的转变。
10冻结前对原料的要求
?蔬菜和水果 只有新鲜优质的原材料才能供冻制之用。应在成熟度最高时采收,采收后应尽快冻制(为避免酶和微生物活动引起的不良变化)冷冻前进行加工处理,必要的需要热烫。
11速冻与缓冻
速冻:采用快速的方法迅速通过-1~-5度的最大冰晶生成带的冻结方法称为速冻。
一般来说,速冻食品的质量高于缓动。
?形成的冰晶
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