第四章肉制品加工剖析.ppt

第四章 肉制品加工原理;第一节 肉类腌制（CURING）;一、腌制材料;食盐（防腐、提高保水性、提高黏着性） 糖（改善滋味、松软肉质、色调良好） 香辛料（增加风味、抗氧化、抑菌等）;硝酸盐或亚硝酸盐（改善色泽、抑制肉毒梭状芽孢杆菌、风味；使用量在0.5g/kg，残留0.03g/kg亚硝酸钠） 烟酰胺（与肌红蛋白结合形成烟酰胺肌红蛋白，使用量0.03%～0.05%）;硝酸盐或亚硝酸盐分解产生NO，NO和肌红蛋白反应生产亚硝基肌红蛋白（樱桃红色），加热后生成亚硝基血色素，呈现稳定的粉红色。;腌制过程中亚硝酸盐的消耗;抗坏血酸、抗坏血酸钠（0.02％～0.05%） －－促进亚硝酸盐还原成一氧化氮加速亚硝基肌红蛋白的形成 －－阻碍亚硝基与二甲胺结合，防止亚硝胺的产生 －－抗氧化作用，防止褐变 ;异抗坏血酸、异抗坏血酸钠 －－性质与抗坏血酸相似，作用相似。 葡萄糖酸－d－内酯 －－水解产生葡萄糖酸，保持酸性的还原环境。 ;种类 －－多聚磷酸盐（六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠） 作用 －－提高pH值；增加离子强度提高蛋白质溶解性；促进肌动球蛋白解离；改变体系电荷。 ;二、肉类腌制的方法;干腌法;湿腌法;湿腌法和干腌法的比较;盐水注入法;注射量与盐水浓度;CL=盐水浓度，％ CF＝产品中食盐浓度，％ S＝盐水注射量，％ F＝脂肪含量，％ A＝出品率，％ K＝蒸煮损失，％;腌制过程中的控制因素;影响出品率和结着性的因素;第二节 烟熏（Smoking）;一、烟熏的目的;二、熏烟的组成及作用;（一）酚类;（二）醇类;（三）有机酸;（四）羰基化合物;（五）烃 类; 400 500 600 700 800 900 ℃ ;（六）气 体;三、烟熏对营养价值的影响;四、烟的制备;1、燃烧法 2、摩擦发烟法 3、湿热分解法 4、流动加热法 5、炭化法 6、二步法;五、烟在肉中的贮留;六、烟熏方法;（二）间接烟熏 用烟雾发生器将烟送入烟熏室对制品进行熏制的方法。 冷熏：烟温15-25℃ 热熏：烟温55-60℃ ;（三）电熏法 制品连上电极，一边送烟，一边施加15～30KV的电压，使烟粒子急速吸附于制品表面。;（四）液熏法 －－烟熏液是以天然植物为原料，经干馏、过滤、浓缩后制成 直接添加法 浸渍法 涂抹法 喷淋法、注射法、肠衣着色法;七、影响烟熏质量的因素;烟熏材料;烟熏操作要领;注意的问题;干燥及烟熏的温度和时间条件;;;第三节、蒸煮（COOKING）;一、加热产生的肉质变化;55~80℃：保水性降低，硬度增加，pH上升。但是变化程度不如40~50℃ 时剧烈，尤其是硬度增加和可溶性减少不大。到60~70℃ 时肉的热变性基本结束。 80℃ 以上：开始形成硫化氢，直接影响肉制品的风味。; 20 30 40 50 60 70 80 ℃ ;100;20;30℃几乎没有变化，50－70 ℃时在10分钟内发生显著变化，90 ℃瞬间产生变化。加盐的肉保水性变化轻微。;除了分离水减少和50－60℃的弯曲点有些移动外，曲线形状无大的变化;2、结缔组织的热变化 胶原蛋白受热出现收缩，温度为60℃时缩短1/3，温度升高到70~100℃ 就会变成明胶。 弹性蛋白变化很小。;60加热几乎没变化，65加热16min结缔组织变软，75以上只需1min就变软，以后断裂力缓慢下降。;胶原变成明胶的速度取决于胶原的性质、结缔组织结构、热加工温度和时间。不同部位的肉胶原转变成明胶的程度也不一样。;3、脂肪组织的热变化 细胞膜收缩，与内部脂肪融化膨胀的压力相互作用，易使脂肪细胞破裂，而部分流出。 ;4、香味的变化 肉经过加热会出现熟肉的香味，在3小时之内，加热时间越长，味道越浓厚，如果继续加热，香味降低。主要是由于肌肉蛋白质中的氨基酸变化分解，以及与碳水化合物结合产生的。 不同种类的动物产生的香味差异，是脂肪和脂溶性物质的差别。;加热使游离脂肪酸含量显著增加;5、肉色的热变化 一般的肉在加热到65℃ 后，颜色从红色变成桃红色，并随温度的上升而逐渐呈灰色。 温度达到75℃ 左右时，完全变成灰色。 ;60℃以下颜色变化很小，60-70℃变成粉红色，70-80℃以上则变成淡灰色。加热肉色变化与焦糖化和美拉德反应有关。;二、肉制品的加热杀菌;加工工序和细菌数;;主要食物中毒菌;第四节 绞碎、斩拌、滚揉;一、绞肉;;;绞肉操作;二、斩拌;斩拌操作;三、滚揉;三、滚揉;三、滚揉;影响滚揉