学校食品卫生安全的管理知识点培训.pptVIP

餐饮业（集体食堂）食品卫生知识培训;主要内容;一、场所和设施的卫生管理要求;（一）选址与布局卫生管理要求1;（一）选址与布局卫生管理要求2;(二)食堂必须具备的工作间;(三)各类加工操作间的卫生要求1;(三)各类加工操作间的卫生要求2;（三）各类加工操作间的卫生要求3;(三)各类加工操作间的卫生要求4;二、食品采购及储存卫生要求1;二、食品采购及储存卫生要求2;二、食品采购及储存卫生要求3;二、食品采购及储存卫生要求4;三、食品加工卫生要求1;三、食品加工卫生要求2;四、从业人员的卫生管理要求 1;四、从业人员的卫生管理要求 2;四、从业人员的卫生管理要求3;五、集体食堂卫生管理制度1;五、集体食堂卫生管理制度2;五、集体食堂卫生管理制度3;六、经营单位职责与要求1;六、经营单位职责与要求2;六、经营单位职责与要求3;七、食物中毒常识;食源性疾病;食物中毒分类（按致病原因分）;细菌性食物中毒;引起细菌性食物中毒常见致病菌㈠;Salmonella species 沙门氏菌;Category B Diseases/Agents Staphylococcal enterotoxin B 葡萄球菌（B型肠毒素）在血平板上的生长状况;引起细菌性食物中毒常见致病菌㈡;Shigella 志贺氏菌;引起细菌性食物中毒常见致病菌㈢;引起细菌性食物中毒常见致病菌（四）;Escherichia coli O157:H7大肠杆菌O157:H7;真菌毒素食物中毒;毒磨菇（毒蕈）;有毒动植物中毒;河豚鱼中毒;四季豆引起食物中毒;生豆浆引起食物中毒;发芽的马铃薯;木薯引起食物中毒;贝类中毒;雪卡毒素;组胺中毒 ;化学性食物中毒;亚硝酸盐食物中毒;瘦肉精;农药中毒;灭鼠药; 2004年3月29日，广东省茂名市电白县黄岭中学“3·29”学生集体中毒事件中，8人发病1人死亡，证实为一宗故意投毒案件。投毒犯罪嫌疑人胡扬（化名）及非法销售鼠药的林汉、周菊已被刑事拘留。;甲醇中毒——假酒;甲醛——“吊白块 ”、“福尔马林”;食物中毒的预防;食物中毒三要素;细 菌（一）;温度对细菌生长的影响（1）;温度对细菌生长的影响（2）;保证食物卫生安全的重要温度; 30—40℃细菌繁殖加快，10—30℃、40—60℃细菌繁殖缓慢， 10℃以下多数嗜常温菌（致病菌）、 -18 ℃几乎所有细菌停止繁殖， 70℃以上随着时间的推移细菌死亡率增加。因此，10—60 ℃是危险区域， 贮存食品必须在10 ℃以下（冷贮存）、60℃以上（热贮存）。易变质食品如奶及蛋制品、肉类应贮存在5℃或以下。冷藏的温度一般在 0 —10 ℃ 之间；冷冻的温度一般在-12 — -23℃ 之间。 冷藏的温度仍有嗜冷菌生长，可引起冰箱中食物腐败，而存放易变质食品或熟食品超过48小时应废弃。 肉类（尤其是大块肉类）食品对热穿透力差，烹调时要充分加热，其中心温度要达到70 ℃以上两分钟。而经冷藏过的熟食品烹调（再加热）更应如此。 ;时间对细菌生长的影响;细菌的细胞约含80%水分，对其而言是最基本的成分。如果水与溶解的固体相结合时，如：在高浓度的盐水或糖水中，细菌就不能利用其中的水分而死亡。;细 菌（二）;如何防止食品被细菌污染;天然的食品污染物;化学物;如何避免有害化学物质对食品的污染;防止食品污染的措施 食品污染源及其传播;交叉污染的危险性很大，要求所供应的生肉类、家禽及贝壳类，在进入食品制作区和最后的配制及销售区与熟食分开 ; 二、设备、用具 ——应保持良好的状态，并经常保洁和消毒 用于熟食的容器、工具和设备要专用??并有明显标致。 分别设立存放生、熟食品的冰箱，并有明显标致。冰箱内各食品应分别包装或装入有盖容器。 食具：一洗二过三冲四消毒五保洁。保洁柜有明显标致。 食具消毒方法： 物理方法：煮沸消毒、蒸汽消毒、干热消毒 化学方法：次氯酸纳等含氯消毒剂 洗碗机：（热力＋化学）;三、清洁环境; ㈠经预防性健康体检合格后上岗并采取常规性监测。不能以试工为借口而未经体检上岗，患咳嗽、腹泻等疾病最好不要上岗。 不适合参加接触直接入口食品的疾病包括： 痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病。 ㈡经过卫生知识培训，掌握基本卫生知识，才能上岗。 ㈢培养良好的卫生习惯。手及不洁衣服携带大量细菌，可直接污染食物，或通过污染食品容器、用具，再间接污染食品，因此，必须勤洗手消毒、穿戴清洁的工作衣帽上岗，尤其在加工、销售直接入