高中生物选修一2017-乳的制作(35ppt).ppt

课题2　腐乳的制作;一、腐乳制作的原理 1.制作菌种: (1)毛霉: (2)其他微生物:如_____、_____、酵母。 ;2.发酵原理: (1)蛋白质 ___________和_______。 (2)脂肪 _____和_______。 ;3.菌种来源: (1)传统腐乳生产中,豆腐块上生长的毛霉来自空气中的_____ _____。 (2)现代腐乳生产是在严格无菌条件下,将优良的_________直 接接种到豆腐上,可避免其他菌种的污染。;二、腐乳制作的流程;12%;三、影响腐乳品质的条件 1.控制好材料的用量:;2.防止杂菌污染: (1)所用玻璃瓶洗刷干净后要用_________。 (2)装瓶时要_________;封瓶时,最好将瓶口通过_________ _____,以防止瓶口被污染。;【思考辨析】 1.判断正误 (1)参与腐乳制作的微生物只有毛霉。( ) 【分析】现代科学研究表明,多种微生物参与了豆腐的发酵, 如青霉、酵母、曲霉、毛霉等,其中起主要作用的是毛霉。 (2)微生物参与豆腐发酵实质上是利用它们产生的蛋白酶、 脂肪酶。( ) (3)在制作腐乳时,最好将发酵温度控制在15℃～18℃范围内。 ( );(4)腐乳制作过程中由于豆腐块上有盐,加卤汤后可敞口腌制。 ( ) 【分析】豆腐块中的盐分含量较低,为防止杂菌污染影响腐乳 品质,加卤汤后需在无菌区密封腌制。;2.问题思考 (1)腐乳根据风味的不同品种众多,不同品种腐乳形成的原因是什么? 提示：豆腐的含水量、发酵条件和装瓶时加入的辅料不同。;(2)市售腐乳有时口感不好,豆腐较硬,你认为是什么原因造成的? 提示：①豆腐块的含水量不当。 ②发酵时间短,蛋白质未完全水解,在加盐后豆腐脱水,蛋白质变性,于是变硬。 ③菌种不纯、菌种变异、菌种老化都会影响产品口感。 ④调味品量不足等。;一、腐乳制作的生产工序及发酵机理 1.腐乳制作的实验流程:;2.发酵机理:以大豆为原料制作腐乳的过程主要是豆腐所含的蛋白质发生生物化学反应的过程。制作腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。;(1)前期发酵: ①主要变化:毛霉在豆腐(白坯)上的生长。 ②条件:发酵温度为15℃～18℃。 ③作用: a.使豆腐表面被一层菌膜包住,形成腐乳的“体”。 b.毛霉分泌以蛋白酶为??的各种酶,有利于将豆腐所含有的蛋白质水解为各种氨基酸和小分子的肽。;(2)后期发酵: ①实质:酶参与生化反应的过程,如下图。 ②结果:通过腌制并加入各种辅料(红曲、酒糟等),使蛋白酶作 用缓慢,促进其他生化反应,生成腐乳的香气。;3.传统腐乳制作与现代腐乳生产的区别:;【思维拓展】(1)初期发酵时不需要密封不需要接种,菌种来源于空气中的毛霉孢子。 (2)毛霉为异养需氧型真菌,若含水量过高,影响毛霉的有氧呼吸。 (3)豆腐发酵时利用的是微生物产生的酶将蛋白质、脂肪分解。 ;【典例训练1】以下关于腐乳制作过程的叙述,不正确的是 (　　) A.卤汤中酒的含量一般控制在12%左右 B.将豆腐切成块放在消毒的笼屉中,控制温度15℃～18℃,并保持一定的湿度 C.装瓶后腐乳坯上的微生物会继续发酵 D.发酵过程中毛霉和曲霉为互利共生关系 【解题关键】解答本题时需明确影响腐乳品质的条件,理解互利共生的含义。;【解析】选D。腐乳制作过程中,卤汤的特点决定了腐乳的风味,但无论卤汤中各种香辛料怎么变化,酒精的含量都需要保持在12%左右。用于腐乳发酵的毛霉最适生长温度是15℃～18℃。装瓶之后,腐乳上的微生物将继续发酵。毛霉和曲霉的营养需求相同,二者的关系是竞争。;【互动探究】 (1)上题中卤汤的成分主要有哪些? 提示：腐乳制作过程中后期装瓶时,为丰富腐乳的色、香、味需加入卤汤,它是由酒及各种香辛料配制而成的。 (2)腐乳发酵过程中以D选项中的哪种微生物为主?它们属于哪类微生物? 提示：腐乳发酵过程中以毛霉为主,它们属于真菌。;二、腐乳制作的注意事项 1.材料的选择和菌种来源: (1)用来制作腐乳的豆腐含水量最好在70 %左右为宜。毛霉为异养需氧型真菌,若含水量过高,影响毛霉的有氧呼吸,影响菌丝的深入程度,腐乳也不易成形。若含水量过少,则不利于毛霉生长,因毛霉的代谢也离不开水。 (2)自然发酵的菌种来源于空气中的毛霉孢子,由于空气中有各种微生物的孢子,所以若直接利用空气中的孢子往往会在毛坯(生长毛霉的豆腐块)上还长有青霉、曲霉等其他真菌。 ;2.用盐腌制的目的: (1)调味。一定咸度能刺激人的味觉。 (2)防腐。防止