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大豆分离蛋白辅助干热改性玉米淀粉的流变特性研究

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2015, Vol.31, No.4 大豆分离蛋白辅助干热改性玉米淀粉的流变特性研究 邱超,李晓静,赵梅,熊柳,姬娜,王亚宏,孙庆杰 (青岛农业大学食品科学与工程学院,山东青岛 266109) 摘要:本文采用快速黏度分析仪(RVA)、流变仪、扫描电镜(SEM)对干热处理前后的普通玉米淀粉(CS)和蜡质玉米淀粉(WCS)与 大豆分离蛋白(SPI)共混物的糊化特性、流变特性以及微观结构进行了研究。实验结果表明,与 SPI 干热处理后,淀粉的黏度明显增 加,而 WCS黏度的增加相比于 CS更加明显。与未经干热处理的样品相比,干热混合物的 G’、G”值显著增加,tanδ 值明显降低。表 明干热处理后,糊化后的淀粉凝胶网络结构增强,更加偏向于类固体的性质。SEM 结果显示,与 SPI 干热使淀粉产生了聚集,CS/SPI 产生了较小的聚集,而 WCS/SPI 形成了更大的块状聚集体。淀粉颗粒之间的聚集表明淀粉与 SPI 经干热处理后发生了相互作用,并 且 WCS 与 SPI 的交互作用更加明显。SPI 辅助干热改性可以作为蜡质玉米淀粉改性的新方法。 关键词:流变;干热;玉米淀粉;大豆分离蛋白 文章篇号:1673-9078(2015)4-77-82 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.4.013 Rheological Properties of Cornstarch after Modification by Dry Heating with Soy Protein Isolate QIU Chao, LI Xiao-jing, ZHAO Mei, XIONG Liu, JI Na, WANG Ya-hong, SUN Qing-jie (College of Food Science and Engineering, Qingdao Agricultural University, Qingdao 266109, China) Abstract: The pasting and rheological properties and the microstructure of normal cornstarch (CS) and waxy cornstarch (WCS) mixed with soy protein isolate (SPI) were characterized before and after dry heating using a rapid visco analyser (RVA), a rheometer, and by scanning electron microscopy (SEM). Dry heating with SPI led to a significant increase in starch viscosity; the increase in viscosity of WCS was observed to be more pronounced than that of CS. There was a significant increase in the G′ and G′′ values and a corresponding decrease in the tan δ value of the dry heated mixtures, c

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