《酒的生产工艺》.doc

第九章　酒的生产工艺 酒是指用高粱、大麦、米、葡萄或其它水果发酵制成的饮料。如白酒；黄酒；啤酒；葡萄酒。 酿造工艺的主要特征分为三大类：酿造酒、蒸馏酒、配制酒 发酵酒（又称酿造酒）：即用原料经酒精发酵后获得的酒，其酒度通常较低，如黄酒、啤酒、葡萄酒和其它水果酒等。 蒸馏酒：即在原料酒精发酵后采用蒸馏技术而获得的酒，也就是用发酵酒通过蒸馏将酒度提高后的酒，起酒度较高。 白兰地、威士忌、金酒、伏特加、朗姆酒和中国白酒构成世界六大蒸馏酒。 配制酒：即一蒸馏酒或发酵酒为基础（酒基），人工配入一定比例的甜味辅料、芳香原料或中药材、果皮、果实等，混合陈酿后饿热获得的酒，其酒度界于发酵酒和蒸馏酒之间。如各种利口酒、味美思、桂花陈等。 我国商业上按传统的分类习惯，将酒分为七大类，即：白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒、果露酒、药酒、其它酒（洋酒）。 第一节　葡萄酒 葡萄酒——指鲜葡萄或葡萄汁全部或部分发酵而成的饮料酒，所含酒度不得低于7%（v/v）。 葡萄酒产量在世界饮料酒中列第二位。意大利、法国、西班牙等国的葡萄酒产量居世界前列。 张裕葡萄酒公司，始创于清末，1892年，由华侨张弼士（广东梅州人）在烟台创办，取名源于“昌裕兴隆”之意。 多年前葡萄酒有相当一部分是用酒精、香精和色素配制成的。 国内也酿造出许多高质量的葡萄酒如张裕·卡斯特酒庄酒、新天西域系列等。 一、葡萄酒的分类 （一）按酒的颜色分类 1．红葡萄酒：用果皮带色的葡萄制成 2．白葡萄酒：用白葡萄或红皮白肉葡萄的果汁制成 3.桃红葡萄酒：用带色红葡萄短时间浸提或分离发酵制成 (二)按含糖的多少分类 1.干葡萄酒：含糖量≤4.0g/L或者当总糖与总酸（以酒石酸计）的差值小于或等于2g/L时，含糖量最高为9g/L的葡萄酒； 2.半干葡萄酒：含糖量4.1～12g/L或者总糖与总酸的差值按干酒方法确定，含糖量最高为18g/L的葡萄酒； 3.半甜葡萄酒：含糖量12.1～45g/L 4.甜葡萄酒：含糖量≥45g/L （三）按酿造方法分类 1．天然葡萄酒：葡萄原料在发酵过程中不添加糖或酒精，即完全用葡萄汁发酵酿成的葡萄酒。 2．加强葡萄酒： 在葡萄汁中添加糖分以提高酒精和糖含量，用这种方法制得的酒，称为加强葡萄酒。包括加强干葡萄酒和加强甜葡萄酒。 在用葡萄酿制的酒液中添加脱臭酒精或添加白兰地以提高酒精含量，这样的酒称为加强干葡萄酒。 3．加香葡萄酒：按含糖量不同可将加香葡萄酒分为干酒和甜酒。 (四)按含不含二氧化碳分类（20℃） 1.平静葡萄酒：0.05MPa 2.起泡葡萄酒：≥0.05MPa 3.低起泡葡萄酒（葡萄汽酒）：0.05～0.25MPa 4.高起泡葡萄酒：≥0.25MPa （五）特种葡萄酒 1.利口葡萄酒：成品酒度为15%～22%（v/v） 可以加入白兰地、食用精馏酒精、浓缩葡萄汁、含焦糖葡萄汁或白砂糖。其中由葡萄所含的原始糖发酵的酒度不低于4%（v/v）。 2.冰葡萄酒 将葡萄推迟采收，当气温低于-7℃以下，使葡萄在树枝上保持一定时间，结冰，然后采收、压榨，用此葡萄汁酿成的酒。 3.贵腐葡萄酒 在葡萄的成熟后期，葡萄果实感染了灰绿葡萄孢，使果实的成分发生了明显的变化，用这种葡萄酿成的酒。 4.产膜葡萄酒葡萄汁经过全部酒精发酵，在酒的自由表面产生一层典型的酵母膜后，加入葡萄白兰地、葡萄酒精或食用精馏酒精，所含酒度等于或高于15%（v/v）的葡萄酒。 5.低醇葡萄酒：酒度1%～7%（v/v）。 6.无醇葡萄酒：酒度不超过1%（v/v）。 7.山葡萄酒：鲜山葡萄或山葡萄汁 二、主要酿酒用葡萄品种 日常食用的葡萄：皮薄、汁多、甜度高 酿酒用葡萄：皮厚、酸度高、水分相对较少。 葡萄酒质量的好坏与品种、气候、土壤、栽培方法等有关。 制白葡萄酒、香槟酒和白兰地的葡萄品种含糖量约为15%—22%，含酸量6.0—12g/L，出汁率高，有清香味。 (一)葡萄的构造及其成分 1.果梗：单宁和苦味树脂，不利酵母发酵，恶化酒质。 2.葡萄果实： （1）果皮：单宁和色素赋予葡萄酒特有的果香味。 （2）果核：含有害葡萄酒风味的物质。 （3）果肉和汁：统称葡萄浆。 （二）葡萄生长的环境因素 主要是指温度，光照，湿度和降水量及土壤。 （1）温度 （2）光照：日照多的年份，酿出的酒质量好。 （3）湿度与降水量：太大易引起霉菌感染。 （4）土壤：砾质土壤。 赤道南北的温带适宜种植葡萄。全世界葡萄的种类有几千种，用来酿制葡萄酒的50多种。 (三)葡萄的采摘与运输 1.采摘时间 （1）外观检查：果粒发软，有弹性，果皮变薄，皮、籽与肉易分开，梗变棕色，有色品种完全着色。 （2）理化检查：含糖量与含酸量（酒石酸和苹果酸）。 2.葡萄的运输 不宜长途运输，有条件处可设立原酒发酵站，再运回酒厂进行陈化与澄清。 （四）主要酿酒用葡