烹饪原料知识第二章(粮食类)选编.pptVIP

第二章;§2—1 粮食类原料的分类;一、粮食原料的分类方法;按粮食的产量和应用范围分：主粮和杂粮。 1、主粮指粮食生产和消费过程中占主要地位的粮食品种。 从全国范围来看，现在的“主粮”主要指稻谷（大米）和小麦（面粉）。 2、杂粮一般指粗粮。主要有两种说法：一是指除主粮以外的各种粮食作物的总称；二是指除稻谷、小麦以外的各种粮食作物的总称。;粮食的营养成分 粮食中含有碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素、和矿物质等营养物质，但其主要营养成分为碳水化合物（淀粉），是人体所需要的能量的主要来源，占人体热能来源的80％以上。;二、粮食类原料在烹调中的应用;§2—2 谷类粮食及其制品;一、稻、大米及其制品;1、大 米;1）籼米：籼米由籼型非糯性稻谷制成，米粒一般呈长椭圆形或细长形。根据籼米的收获季节，分为早籼米和晚籼米两种。 产地：籼米是我中国出产最多的一种稻米，以广东、湖南、四川等省为主要产区。 产季：夏季、秋季。 特征：米粒细长形或长椭圆形，长者长度在7毫米以上，蒸煮后出饭率高，粘性较小，米质较脆，加工时易破碎，横断面呈扁圆形，颜色白色透明的较多，也有半透明和不透明的。 ;营养成分：大米是提供B族维生素的主要来源，是预防脚气病、消除口腔炎症的重要食疗资源；米粥具有补脾、和胃、清肺功效；米汤有益气、养阴、润燥的功能，能刺激胃液的分泌，有助于消化，并对脂肪的吸收有促进作用。是补充营养素的基础。 ;烹调用途：适于制作各种米饭、稀粥和发酵米制品，还可制作各种粉蒸类菜肴的配料。;品质鉴定：以粒形整齐、饱满干燥、有光泽、熟制后有鲜香味、无碎米、糠皮少、无霉变脱壳时间短的新鲜米为佳。 注意事项：用籼米制作米饭时一定要蒸，不能用捞的烹调方法，蒸的不会损失大量的维生素。 保鲜方法：气调储藏法。;2）粳米：是粳稻的种仁，又称大米。其味甘淡，其性平和，每日食用，是滋补之物。粳米是我国南方人民的主食，含有大量碳水化合物，约占 79%，是热量的主要来源。 产地：粳米是大米的一种，在中国各地均有栽培，种植历史已有6900多年，是中国饮食文化的特产之一。主要产于中国华北、东北和苏南等地。著名的小站米、上海白粳米等都是优良的粳米。 ;产季：夏季、秋季。 特征：米粒一般呈椭圆形或圆形。米粒丰满肥厚，横断面近于圆形，长与宽之比小于二，颜色蜡白，呈透明或半透明，质地硬而有韧性，煮后粘性油性均大，柔软可口，但出饭率低。 品质鉴选：粳米根据收获季节，分为早粳米和晚粳米。早粳米呈半透明状，腹白较大，硬质粒少，米质较差。晚粳米呈白色或蜡白色，腹白小，硬质粒多，品质优。粳米产量远较籼米为低。 ;烹调用途：适合制作各种米饭和粥类，也可磨粉后制作年糕、打糕。;营养成分：　粳米中的蛋白质虽然只占7%，但因吃 量很大，所以仍然是蛋白质的重要来源。粳米所含人体必需氨基 酸也比较全面，还含有脂肪、钙、磷、铁及B族维生素等多种营 养成分。 注意事项：由于纯粳米粉调制的粉团具有粘性，一般不作发酵使用。 保鲜方法：气调储存法。;3）糯米：是糯稻脱壳的米，在中国南方称为糯米，而北方则多称为江米。 产地：长糯米生长在南方，因为气候原因，每年可以收获两季或三季。圆糯米生长在北方，气候较冷，所以只能收单季稻。因为多季稻生长时间短，因此比较软，适合老人家吃。 产季：夏季、秋季。;营养成分：糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生索B2、烟酸及淀粉等，营养丰富，为温补强壮食品，具有补中益气，健脾养胃，止虚汗之功效，对食欲不佳，腹胀腹泻有一定缓解作用。 特征：长糯米即是籼糯，米粒细长，颜色呈粉白、不透明状，黏性强。另有一种圆糯米，属粳糯，形状圆短，白色不透明，口感甜腻，黏度稍逊于长糯米。 ;烹调用途：因其香糯粘滑，常被用以制成风味小吃，深受大家喜爱。适合做粽子、酒酿、汤圆、米饭等。 ;品质鉴选：以粒形整齐、饱满干燥、有光泽、熟制后有鲜香味、无碎米、糠皮少、无霉变、脱壳时间短的新鲜米为佳。 注意事项：由于纯糯米粉调制的粉团具有粘性，一般不作发酵使用。 保鲜方法：气调储存法。;4）米粉：是指大米经加工磨碎而成的粉末状原料。分为：生米粉和熟米粉两类。 产地：全国各地均有出产。 产季：一年四季。 特征：根据所选原料的不同，分为籼米粉、粳米粉、糯米粉。根据加工方法不同，分为干磨粉、湿磨粉、水磨粉。;烹调用途：米粉时候制作一些精细的特色糕团、粉条、粉卷等。;品质鉴选：以米粉细腻、含水量少、干燥、耐久藏者为最佳。 注意事项：保存干燥、无霉变、无污染，使用前过筛。 保鲜方法：气调储存法。;5）米线：是以大米为原料，经过洗米、浸泡、磨浆、搅拌、蒸粉、压条、干燥等一系列工序制成的粉丝状米制品。又称米粉丝、米粉、粉干等。 产地：全国各地均有出产，福建、广东等地为主要产区。 产季：一年四季。