食品的选购及饮食.pptVIP

第五章 食品的选购与饮食宜忌;第一节 食品的选购;活 病鸡：嘴里有黏液，肛门口粘有粪便 垂死的鸡：肛门暗褐色，并有灰白色粘液 健康的：拔鸡毛，毛根不带脂肪 另：宰杀后如体内有肿块，则多为恶性肿瘤，不可食用。 ;2.猪肉的选购; ?????????????????????????????????????????????????????? ;里脊肉：是脊骨下面一条与大排骨相连的瘦肉。肉中无筋，是猪肉中最嫩的一部分。水分含量多，脂肪含量低，肌肉纤维细小，炸、熘、炒、爆等烹调方法都适合。 ????臀尖肉：位于臀部的上面，都是瘦肉，肉质鲜嫩，烹调时可用来代替里脊肉。 ????坐臀肉：位于后腿上方，臀尖肉下方。全为瘦肉，但肉质较老，纤维较长，一般多在做白切肉或回锅肉时用。 ????五花肉：为肋条部位肘骨的肉，是一层肥肉、一层瘦肉夹起的，适于红烧、白炖和做粉蒸肉。 ????前腿肉：又称夹心肉，位于前腿上部，半肥半瘦，肉老筋多，吸收水分能力较强，适于做馅和肉丸子。在这一部位有一排肋骨，叫小排骨，适宜作糖醋排骨或煮汤。 ???;?前排肉：又叫上脑肉，是背部靠近脖子的一块肉，瘦肉夹肥，肉质较嫩，适于做米粉肉和炖肉。 ????奶脯肉：在肋骨下面的腹部，结缔组织多，均为泡泡状，肉质差，一般做腊肉或炼猪油，也可烧、炖或用于做酥肉。 ????弹子肉：位于后腿上，均为瘦肉，肉质细嫩、筋少、肌纤维短，适用于炒、煸、炸等。 ????蹄膀：位于前后腿下部，后蹄膀比前蹄膀好，红烧和清炖均可。 ????颈肉：又称血脖、槽头肉，在前腿的前部与猪头相连处，是宰猪时的刀口部位，多有污血，肉色发红，肥瘦不分，肉质差，一般用来做馅和叉烧肉。 ??;3. 羊肉的选购;;肉除了在选购上注意以上几点外，还应注意加工操作。如： 鸡肉切丝 顺着纹理 猪肉 斜着 牛肉 横切即与纹理垂直;5. 鸡蛋的选购 是否新鲜：1）蛋壳发亮、滑溜（不新鲜） 水洗后易坏 ？ 2）10％盐水泡蛋，下沉则新鲜 3）打破蛋壳，蛋黄易散（不新鲜） 4）用手摇 牛奶的选购 看标签，选品牌 纯鲜牛奶与保鲜纯牛奶 酸牛奶（Pr 2.3g 脂肪 2.5g） ;二、水产品的选购;营养价值：不同种的鱼味道不同 营养价值有异鲫鱼： 炖汤 鲜 营养价值高鲶鱼： 脂肪多 香若冬天买最好买活鱼，因为易灌水;2、蟹虾的选购 A：蟹 体内含有组氨酸，组氨酸分解产生组胺，有毒， 死 亡时间越长，其含量越高，吃后易中毒。 死蟹 新鲜 腿肉坚实肥壮，腹部发白，脐部饱满 选时掂掂，捏捏 一般 农历九月吃雌蟹（圆脐） 农历十月吃雄蟹（尖脐） 烹调 蒸 炸 煮 肉作汤 B ：虾 新鲜 头部完整，体形弯曲，壳青有光泽，腹白，身体结实不掉壳。 ; 3、贝类的选购互相敲击，音脆则新鲜，音钝则肉已死;三、新鲜蔬菜的选购;4. 西红柿 形状与色泽 5. 茄子 6. 黄瓜;四、水果的选购;第二节 饮食宜忌;如糖尿病患者、肾脏病患者、心脏病高血压患者、肥胖症（二肽甜味素） （三）食物与药物的关系 服药注意忌口 （四）地域和季节性 高寒地区，温热、湿热地区。 夏季，冬季;二、实例