实验三：酒酿发酵.pptVIP

实验三 酒酿发酵 ;一、概念 酒酿又叫醪糟，是米酒的一种，有甜味，用熟的糯米饭加酒药发酵做出来的。滤掉米粒是米酒，酒酿不滤掉米粒，没有经过过滤和提纯，度数非常低，热一热加小糯米圆子当点心吃，有点酸有点甜还有酒的味道。南方人用酒酿来调鸡蛋、牛奶吃，是产后补品，口感很好。;二、酒酿发酵原理 酒酿发酵的主要原料是米饭和甜酒曲，发酵过程起主要作用的是甜酒曲中的根霉和酵母两种微生物。根霉是藻菌纲、毛霉目、毛霉科的一属，它能产生糖化酶，将淀粉水解为葡萄糖。根霉在糖化过程中还能产生少量的有机酸（如乳酸）。甜酒曲中少量的酵母菌，则利用根霉糖化淀粉所产生的糖酵解为酒精。;三、实验材料： 1) 甜酒药; 2) 精制糯米; 3) 白砂糖; 4) 铝锅; 5) 铝盒。;四、实验步骤： 1) 配料：糯米400克，酒药1克； 2) 浸米：提前一天将糯米淘净，浸泡过夜； 3) 蒸煮：将浸好的米放入铝锅中，加入适量的水，以没过米为限，常压蒸煮一般15~20分钟即可； 4) 淋水：用冷开水冲淋米饭至饭温降到30℃左右； 5) 落缸搭窝：将冷却沥水后的米饭放入无菌铝盒中，将酒药分两次均匀拌入米饭中，再拌如作成喇叭形状的凹圆窝，加入酒药末，盖上盖子。温度控制在27~30℃，保温36~48小时，当饭粒表面有白菌丝出现，窝内出现甜液至甜液在窝中达饭堆五分之四处时，再保温1~2天，便可产生酒香气味，此时，酒酿发酵便告完成。;五、注意事项 1）接触米饭的用具要洗净，用开水烫过； 2）米饭要有较高的湿度，制作时可洒少量温开水于米饭上； 3）不同原料、不同菌种（包括市售酒曲）以及菌种的不同用量，对甜米酒有一定影响。如，糯米较大米所需菌种量略少，保温时间略短，味道较好。根霉能产生有机酸，生长最适温度偏低。就菌种用量而言，根霉多糖化快，酵母多酒味重，保温时间较短； 4)拌入洒曲后，铝盒应覆盖一层保鲜膜，以防微生物污染； 5）保温以27～30℃为佳，温度低成熟时间长，温度高时间短。保温时间应控制在米饭变软变甜少有酒味即止，时间太长产酸和乙醇过多，吃起来不甜，过酸。;谢谢大家！