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第 31 卷 第 14 期 农 业 工 程 学 报 Vol.31 No.14 284 2015 年 7 月 Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering Jul. 2015 加热温度对苹果组织中细胞阻抗特性及水分分布的影响 1,2 1 1 1 1 李星恕 ，张 博 ，靳莉珍 ，熊秀芳 ，张海辉 （1. 西北农林科技大学机械与电子工程学院，杨凌 712100 ； 2. 陕西省农业装备工程技术研究中心，杨凌 712100 ） 摘 要：为了探索温度对苹果组织细胞及其中水分分布的影响，检测了加热过程中苹果组织的电阻抗图谱，根据 Hayden 等效电路模型计算分析了苹果组织细胞内、外液电阻和细胞膜阻抗随温度的变化及细胞内外水分分布的变化，并对不同 温度下的苹果组织细胞结构进行了电镜扫描。结果表明，加热过程中苹果组织的阻抗随频率的增加而减小；低于 65℃时 频率为 12kHz 的相位角达到最大值；苹果组织的 Cole-Cole 图圆弧半径在 65℃时明显减小。温度是破坏细胞结构的主要 因素，其对苹果组织细胞结构的影响可分为 3 个阶段：小于 60℃、60～70℃、大于 70℃；65℃是细胞结构热破坏温度。 加热至 65℃时，细胞膜阻抗、细胞内、外液电阻均出现突变，细胞内、外液中水分的90%运移至细胞间。电阻抗图谱法从 细胞层面上检测得到苹果组织细胞微观结构热破坏温度及水分分布情况，为改进果蔬加工加热预处理工艺提供了理论依据。 关键词：电阻抗；水分；温度；加热预处理；苹果组织；Hayden 模型 doi ：10.11975/j.issn.1002-6819.2015.14.039 中图分类号：TS255.4 文献标志码：A 文章编号：1002-6819(2015)-14-284-07 李星恕，张 博，靳莉珍，等. 加热温度对苹果组织中细胞阻抗特性及水分分布的影响[J]. 农业工程学报，2015，31(14)： 284－290. doi ：10.11975/j.issn.1002-6819.2015.14.039 Li Xingshu, Zhang Bo, Jin Lizhen, et al. Effect of heating temperature on cell impedance properties and water distribution in apple tissue[J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering (Transactions of the CSAE), 2015, 31(14): 284 － 290. (in Chinese with English abstract) doi ：10.11975/j.issn.1002-6819.2015.14.039 化，生物组织的电特性会随之发生相应的变化。因此， 0 引 言 EIS 法可以使用等效电路表示各种生物组织并从细胞层 中国陕西省苹果种植面积及产量均居全国第一，浓缩果 面上来分析生物组织的变化[10] 。EIS 法已被广泛地应 汁产量占全国总产量的60%。中国每年浓缩果汁加工果实仅 用于分析植物生长调节剂对猕猴桃组织细胞结构的影 占总量的 20%，而欧美发达国家的平均水平为 50%[1] 。因 [11] [12]